Voorbij het einde van de wereld

Als je langs de noordwestkust van Penang, een eiland aan de noordwestkust van West-Maleisië, richting het westen rijdt, kom je vlak voor het einde van het eiland langs een restaurant dat ‘The end of the world’ heet. Rijd je dan toch verder door, tot waar de weg ophoudt bij het nationale park, dan vind je nog een restaurant, een waarvan ik de naam vergeten ben. Een restaurant gespecialiseerd in vis en zeevruchten. Het heeft een Chinese naam, ik geloof met een T. Hier aten wij vorige week. 

Het restaurant staat vol bakken waar je zelf kunt aanwijzen wat voor zwemmends, krabbelends of pruttelends je wil eten. We stonden met alle kinderen, opa, oma en tante gebogen over de bakken, druk wijzend, en een oudere Chinese dame krabbelde geduldig alles op een papiertje. 

Een voor een kwamen de lekkernijen op tafel. De bamboeschelpen met gember en lenteui die de kinderen gretig leegslobberden. De krabben, gemarineerd in honingzoete saus. De gegrilde inktvis. De kangkong met sambal. De gebakken groente stinkbonen. De vis waarvan ik de naam vergeten ben. Dit alles aten we met gestoomde rijst en heel veel kopjes jasmijnthee. Met volle buiken wachten we op het piece de restistance: De kreeft. 

Eigenlijk hadden we geen honger meer. Maar voor deze koning van de zee hadden we nog een klein plekje overgelaten. Vol trots kwam de Chinese man hem binnenbrengen. Sprakeloos keken we naar het monster op de schaal. Ik porde er even in met mijn chopstick. Is dat kaas, vroeg ik de man. Ja, knikte hij vrolijk. Er droop een grijze smurrie over de halve schalen van het beest. En dat? 

Mushroom, knikte hij weer. Cream of mushroom. Allemaal keken we hem niet begrijpend aan. Hij rende terug naar de keuken en kwam aanzetten met een blikje. Cream of mushroom, toonde hij trots. Aahh, knikten wij toen allemaal verbaasd. Cream of mushroom. Natuurlijk. Beleefd veinsden we interesse en de man legde uit hoe je dit pronkstuk maakte. Je snijdt de kreeft in twee helften, schept het vlees uit de kreeft en snijdt het fijn. Dan roer je in een pannetje het kreeftenvlees door de inhoud van het blikje cream of mushroom. Je doet er nog een handvol bloemkoolroosjes bij en, vooruit, een handje champignons. Je propt alles terug in de kreeft, overlaadt het met een flinke lading kaas en zet het geheel onder de gril. Voilà. Stralend keek de man ons aan. Wij knikten weer.
Beleefd aten wij, met lange tanden, de kreeft. Bij het afrekenen bleek hij meer te kosten dan al het andere eten bij elkaar. De moraal van dit verhaal? Ga vooral naar dit restaurant voorbij het einde van de wereld. Maar pas op voor de kreeft.

Niet geënthousiasmeerd door dit recept? In Penang, dat op een steenworp van Thailand ligt, kun je ook heerlijk Thais eten. Zoals bijvoorbeeld deze pittige, friszure salade. Voor deze salade heb je groene, onrijpe mango’s nodig. Die kunnen in Europa moeilijk te krijgen zijn, en je kunt ze vervangen door een ander soort fruit, bijvoorbeeld groene, liefst niet te rijpe appels. Voor de kleur en de zoete smaak voegde ik ook wat fijngesneden wortel toe, maar dat hoeft niet. Je kunt ook wat fijngesneden komkommer gebruiken. 

Thaise groene mangosalade 

1 of meer groene, onrijpe mango’s (of een alternatief, zie hierboven)
1 wortel 

voor de dressing: 

3-4 eetlepels limoensap 

2 eetlepels thaise vissaus
1 eetlepel bruine suiker (of honing, als die op is zoals bij mij...)

voor de garnering:
2 eetlepels geroosterde pinda’s
1 eetlepel gedroogde garnalen
1 sjalotje, fijngesneden
1 of meer (thaise) rode chilipeper, fijngesneden

Snijd de mango en de wortel in heel fijne dunne reepjes, zo klein als je kunt, denk aan lucifers. Het makkelijkst snijd je ze eerst in hele dunne plakken, om die dan vervolgens weer in reepjes te snijden. 

Meng voor de dressing de vissaus door de limoensaus en de honing. Als je bruine suiker gebruikt moet je de dressing even verhitten om alles goed op te lossen, maar laat hem niet koken.
Meng de garnalen, pinda, ui en chili door elkaar in een vijzel en stamp het geheel redelijk grof fijn. 

Meng de dressing en de garnering door de salade. Bestrooi met wat blaadjes thaise basilicum of koriander.

Groenteglorie

In ons middelgrote forensendorp zijn zeker zes kringloopwinkels voor het goede doel. Drie winkels met ansichtkaarten, vijf drogisten en vier supermarkten. Geen enkele groentewinkel, visboer, scharrelslager, of wat voor speciaalzaak voor levensmiddelen dan ook. Daarvoor moet je naar Londen, naar Borough market, waar je alles kunt krijgen wat je maag begeert. Maar ja, drie kwartier in de trein voor de boodschappen gaat wat ver, zeker met drie kleine kinderen op sleeptouw. Met peuters is boodschappen doen sowieso al geen feestje, en om gebrul en gekrijs tussen de schappen te voorkomen bestel ik tegenwoordig het meeste online. Er ging een wereld voor me open, want afstanden vallen weg en ik ontdekte geweldige winkels. Mijn favoriete webwinkel heeft een prachtige selectie biologische seizoensgroenten en fruit, en allerlei ander verantwoord lekkers. Als je op dinsdag bestelt lijkt het op vrijdagochtend of Sinterklaas langs is geweest en een doos vol lekkers heeft achter gelaten. Deze groentes zijn zo lekker, die verdienen een speciale behandeling.

Traditioneel zijn we gewend vlees of vis de boventoon te laten voeren in een maaltijd, waarbij de groente de tweede, of derde, viool speelt. Een bijgerecht, niet meer. En dat terwijl groenten eigenlijk zoveel te bieden hebben. Steeds vaker draai ik het tegenwoordig om en begin ik met groente, om het gerecht dan verder uit te bouwen tot alle voedinggroepen vertegenwoordigd zijn. En zo ontstonden de volgende glorieuze groentegerechten.


In Engeland is de Hollandse boerenkool niet te krijgen. De Engelse Kale lijkt erop, maar is veel zwakker van smaak en daarom minder geschikt voor de stampot. Ik vond deze paarse variant, die er qua smaak een beetje tussenin zit. Je kunt ook gewone boerenkool gebruiken voor het volgende recept. Vijfkruiden mengsel is een chinees kruidenmengsel dat je bij een chinese winkel kunt kopen. De samenstelling wisselt, maar het bestaat over het algemeen uit steranijs, kruidnagel, kaneel, venkel en Sechuan peper.

Aziatische boerenkool


400 g boerenkool, fijngesneden
2 theelepels vijfkruiden mengsel
1 kleine rode peper
2 cm geraspte gember
2 eetlepels sojasaus
1 bakje oesterzwammen
1 handje cashewnoten

Verhit wat olie in een wok en bak daarin het vijfkruidenmengsel kort. Voeg dan de fijngesneden rode peper, en de gember toe en bak nog eventjes. Voeg de oesterzwammen toe en daarna de kool en bak het geheel snel gaar. Blus met wat sojasaus. Rooster de cashewnoten in een aparte koekenpan en strooi ze over het gerecht. Serveer met rijst of noedels.


Deze kleurige kustwerkjes zijn geen stukken marsepein maar bieten. Geen rode, maar goudgele en roodgespiraalde witte. Een lust voor het oog. Eigenlijk wilde ik bietensoep maken, maar kon het niet over mijn hart verkrijgen deze prachtexemplaren te pureren dus roosterde ik ze.


Geroosterde bieten

2 cm geraspte gember
sap van een citroen
2 eetlepels honing
2 eetlepels sojasaus
olijfolie
een paar handen vol bieten, schoongeboend
een handje verse munt en koriander
yoghurt
peper en zout

Meng alle ingrediënten behalve de verse kruiden en yoghurt door elkaar en hussel het mengsel door de bieten. Rooster ze ongeveer drie kwartier in een hete oven rond de 200 graden. Meng door de yoghurt wat olijfolie, peper en zout. Schep als ze goud en krokant van buiten, en zacht van binnen zijn de bieten op de borden en verdeel de verse kruiden er royaal over. Serveer met de yoghurtsaus, pitabrood en uitgebakken halloumi kaas.

Het valt me op dat ik de laatste tijd veel groente rooster. Het past ook echt bij de tijd van het jaar, de stevige stugge herfstgroente laat zich graag goed doorgaren en de warme kruiden erbij geven ons een steuntje in de rug in dit barre boze weer. Ook de wortelen gingen de oven in. Ik mengde deze purperen schoonheden met wat gewone oranje exemplaren. Het roosteren van groente is heel gemakkelijk. Kleed ze aan met wat olie, wat zuurs (citroensap, balsamico), zoets (honing, maple syrup) en wat zouts (sojasaus, zout). Gooi er wat specerijen bij (kaneel, komijn, gember, chili, piment, alles kan en mag). Hussel alles eens flink en zet het minimaal een half uur in de oven.


Geroosterde wortels



Hussel de wortels met olie, honing, citroensap en een handje tijm. Rooster ze een half uur in de oven.

Lust ik niet

Ooit waren Tijm en Linde goede eters. Alles ging erin in sneltreinvaart, zelfs groente verdween, hap voor hap. Niet altijd, maar meestal wel. Ergens ging het mis, de klad kwam erin. Om de beurt of tegelijk zeiden ze nee. Duwden ze hun bord weg. Tijm weigert stelselmatig alle groen. Linde ziet eten als leuk speelgoed. Ze priegelt ermee, stopt het in haar mond, rolt het rond en spuugt het weer in haar vingers. Dan biedt ze het mij aan. Nee, bedankt. Af en toe ging het beter, maar toen kwamen er waterpokken, griep, oorontsteking en waren we weer terug bij af. Met zieke kindjes ben ik coulant, maar na wekenlange ongezonde ziekenkost van baked beans, vissticks en tomatensoep uit blik, is het uit met de pret. We gaan weer gezond eten. Papa gooit er spinaziepannenkoeken tegenaan. Gezond, maar het blijft vals spelen. Nu is mama aan de beurt. Die gooit alle registers los. Het worden visballetjes. Gebakken in een krokant jasje. Groente zit erin, maar ook mama speelt een beetje vals, de groente wordt verstopt. Binnen in de balletjes. Wantrouwend kijkt Tijm toe in de keuken. Als de courgette en de wortel verschijnen roept hij ‘Nee, niet groen. Dat lust ik niet.’
‘Wortel is niet groen,’ merk ik fijntjes op.
‘Jawel,’ vindt Tijm, en daar is alles mee gezegd.

Als de balletjes op tafel staan roept hij hard, ‘Nee, ik houd niet van visballetjes.’
‘Eentje proeven,’ dring ik aan. Hij doet het, onwillig.
‘En, vind je het lekker?’ vraag ik.
‘Nee,’ schudt hij. ‘Ik vind het niet lekker.’ Hij eet het bord helemaal leeg.


Balletjes van vis en groente

300 g gemengde vis (zalm, schelvis, koolvis, alles kan)
1 kleine courgette
1 wortel
1 ei
4 eetlepels (glutenvrije) havermout
polenta of paneermeel
verse kruiden (peterselie, dille of tijm)

Hak in een keukenmachine de vis snel grof fijn. Rasp de courgette en de wortel fijn en roer ze erdoor. Roer het ei, de havermout en de kruiden erdoor. Laat het mengsel minstens een uur opstijven in de ijskast. Rol er dan kleine balletjes van, schijven kan ook, dan worden het burgers, en rol ze door de polenta of de paneermeel. Bak ze in enkele minuten krokant in hete olie. Lekker met een yoghurt-dille-honing sausje, een groene salade en gebakken nieuwe aardappeltjes.

Christmas is coming, goose is getting fat...

Engeland is misschien niet het meest culinair interessante land, maar hoe langer ik hier woon hoe meer ik de Engelse keuken leer waarderen. Ja, veel gerechten zijn vet en zwaar, en het is niet voor elke dag, maar met name in deze tijd van het jaar valt er veel te genieten. Ik denk niet dat het me moeite kost jullie te overtuigen dat de Engelsen weten hoe ze een feestje moeten vieren, al is het maar omdat alles rijkelijk overgoten wordt met sterke drank. En als je je één keer per jaar geoorloofd mag volvreten met ongezond eten is het natuurlijk wel met kerst.

De meeste Engelsen eten tegenwoordig met kerst de uit Amerika overgevlogen kalkoen. Geen vogel waar ik blij van word. Ik geloof best dat hij goed klaargemaakt te pruimen is, maar meestal is het vlees droog en melig, de stuffing smakeloos. Toen ik jaren geleden mijn eerste Engelse kerstdiner kookte koos ik dus voor een andere kerstklassieker: de Gammon. In Nederland benaderd de beenham dit stuk vlees het dichtst, maar het wordt toch net anders klaargemaakt. Ik glazuurde hem met marmelade en specerijen. Met lekkere sauzen erbij en knapperige ‘crackling’ bovenop werd het een van de lekkerste vleesgerechten die ik ooit at. Het is, hoewel bewerkelijk als je alle stappen zelf doet, ook een makkelijk gerecht. Je verpest hem niet snel, zelfs als je geen vleesbrader bent zoals ik.

Na een aantal meer Hollandse diners wil ik me er dit jaar toch weer aan wagen een Engels Christmas Festijn op tafel te toveren. Niet alleen qua eten maar ook qua tijd van de dag. Engelsen houden namelijk geen diner maar een lunch. Ideaal als er gasten van een en drie jaar mee-eten. Geïnspireerd door Dickens denk ik erover terug te gaan naar de echt traditionele kerstklassieker: de kerstgans. Op internet vond ik al ganzen te koop die ik op de foto romantisch zag rondzwerven over de heuvels van Wales. Die moeten toch wel aardig smaken. Nu nog man overtuigen en een recept vinden. Voor jullie, die vast al hard aan het plannen zijn voor de diners, houd ik het op deze blog op de gammon. Ik wil jullie niet verwarren met recepten die zich nog niet in mijn keuken bewezen hebben, en ik maakte nooit eerder gans klaar. Tips zijn overigens meer dan welkom.

Traditioneel Engels kerstdiner met Spicy Glazed Gammon dus. Vandaag beginnen we met de bijgerechten. Net als in Nederland worden er aardappels en twee soorten groenten bij het hoofdgerecht geserveerd. Sommigen zijn vergelijkbaar met Nederlandse kerstgerechten: spruitjes, rode kool. Maar deze twee bijgerechten zullen op weinig Engelse tafels ontbreken met kerst, ook niet de mijne.


Geroosterde zoete pastinaak
500 g pastinaak (of half pastinaak en wortel)
Olijfolie
Grove mosterd
Honing
Pastinaak, parsnip, is in Engeland een heel gebruikelijke groente en gewoon bij de supermarkt te koop. In Nederland kan het lastiger zijn, probeer een goed gesorteerde groenteboer of natuurwinkel. Geloof me, ze zijn echt de moeite waard, heerlijk zoetig.
Verwarm de oven voor op 200 graden en zet hierin een ovenschaal om voor te verwarmen. Schil de pastinaken en/ of wortels indien nodig en snij ze overlangs in dikke, lange repen. Probeer ze ongeveer even dik te maken. Meng in en grote kom 2 eetlepels olijfolie, 3 eetlepels honing en 1 eetlepels mosterd en schud de pastinaak en wortel erdoor. Schep in de hete ovenschaal en rooster een half uur tot ze zacht en gecarameliseerd zijn.

Perfect knapperig geroosterde aardappels
1 kg aardappels
3 eetlepels ganzenvet of olie
2 eetlepels meel (gewoon of glutenvrij)
Schil de aardappels en snijd ze in drieën. Het beste is wat onregelmatige vormen te maken zodat er zoveel mogelijk oppervlak ontstaat om lekker knapperig te worden. Kook ze ongeveer 10 minuten tot ze net niet gaar zijn. Dit kun je eventueel van tevoren doen. Verwarm de oven voor op 200 graden en laat het vet hierin heet worden. Traditioneel bak je ze in ganzenvet, en ik moet zeggen dat het echt een extra dimensie geeft aan de aardappels. Kun je dit moeilijk krijgen of wil je het vegetarisch houden dan kan het ook gewoon in olie. Giet de aardappels af maar laat ze in de pan. Voeg twee eetlepels meel, peper en zout toe en schud de aardappels met het deksel op de pan flink door elkaar. Hierdoor wordt het oppervlak van de aardappels licht beschadigd en komt zetmeel vrij wat heerlijk krokant gaat bakken straks. Het meel vormt een dun laagje om de aardappels wat dit effect nog verder versterkt. Als de aardappels te gaar zijn zullen ze helemaal uit elkaar vallen, pas dus op dat je ze niet te lang kookt en geen kruimige aardappels gebruikt. Gooi nu de aardappels in het hete vet en schep om zodat ze rondom ingevet zijn. Rooster ze ongeveer 50 minuten of totdat ze bruin en krokant zijn.

Mocht je ze serveren bij een stuk vlees dat ook uit de over komt (zoals mijn gammon, het recept volgt!) en je je zorgen maken over ovencapaciteit, bedenk dan dat grote stukken vlees altijd moeten rusten voor je ze serveert. Dit half uur kun je gebruiken om de groente te roosteren.