De verleiding

Een dieet volgen is vreselijk moeilijk. Soms ben je er helemaal klaar mee. Soms wil je de kont tegen de krib gooien en eens lekker stout doen. Wil je dat geurige stukje nog warme, dampende stokbrood eten, met die gouden, knapperige korst, en dat smeuïg zachte wit van binnen. Of dat speculaasje, die pizza met krokante korst. Of zelfs gewoon die bruine boterham met kaas. 

Ik eet al jaren glutenvrij. Ik mag die dingen, die voor velen zo gewoon zijn, allemaal niet eten. Ze maken me ziek. Je zou denken dat het volgen van een glutenvrij dieet makkelijker wordt met de jaren, en ergens is dat ook wel zo. Je wordt steeds bedrevener in het vinden van smakelijke alternatieven. Toch vind ik het de laatste tijd juist steeds moeilijker om de verleiding te weerstaan. Om steeds weer nee te moeten zeggen als je op een verjaardag iets lekkers voor de neus wordt gehouden. Om langs die bakker te lopen waar heerlijke geuren je tegemoet waaien, of erger nog, er naar binnen te gaan en dat heerlijke brood voor je man en kinderen te kopen. Het maakt me boos. Boos op dat stomme lichaam van mij. Het maakt dat ik wil gillen en schreeuwen om vervolgens heel veel dingen te eten die ik allemaal niet mag. 

In zo’n boze bui, waar ik heel, heel dicht kom bij het niet kunnen weerstaan van de verleiding, is het nodig dat ik mezelf eens goed verwen. Dat ik iets eet dat misschien niet dat stukje stokbrood is, of die bruine boterham, maar iets dat daar qua eetervaring heel dichtbij komt. Dus niet een snee glutenvrij brood die, hoe acceptabel ook, nooit zo lekker zal zijn als een gemaakt van tarwemeel. Nee, ik wil iets dat ook dampend uit de oven komt, dat vrolijk knapt tussen je tanden, dan je kan beleggen met een dikke plak belegen kaas, waarvan je je na het eten ervan heerlijk vol en voldaan voelt.

Als ik me zo voel bak ik deze crackers. Als je nog een restje al gekookte bruine rijst hebt staan zijn ze ook nog eens snel en makkelijk te maken. En met dit recept kun je oneindig variëren, al naar gelang je stemming en de inhoud van je voorraadkast. 

Krokante rijst en zaden crackers½ kopje lijnzaad
½ kopje sesamzaad
2 kopjes gekookte (bruine) rijst en/of quinoa
2 eetlepels olijfolie
snuf zout

De hoeveelheiden in dit recept zijn indicatief, ik weeg ze nooit af, vandaar de hoeveelheden in kopjes. Wat belangrijk is, is dat je als je alles door elkaar gemengd hebt de substantie hebt van een stevig deeg, dat je uit kunt rollen op een bakplaat. Is het te nat, dan moet je wat extra rijst toevoegen, is het te droog, dan wat water of olie. Doe de lijnzaad in een bakje, en giet er heet water over totdat de zaadjes ruim onderstaan. Laat ze een kwartiertje weken, totdat ze al het water hebben opgezogen. Rooster de sesamzaadjes een paar minuten in een droge koekenpan. 

Je kunt voor dit recept alleen rijst gebruiken, of een combinatie van rijst en quinoa. Bruine rijst is het lekkerst, maar witte kan ook. Voor allebei geldt dat ze gekookt moeten zijn en afgekoeld. 

Doe de rijst, quinoa, lijnzaad, sesamzaad met wat zout en de olijfolie in een keukenmachine of blender, en maal alles grof door elkaar, tot je een stevig, korrelig deeg hebt. Is het te droog, voeg dan wat water toe. 

Leg het deeg op een bakplaat met bakpapier, en rol het uit tot het iets minder dan een een halve centimeter dik is. Omdat het erg plakkerig is gaat dit het makkelijkst als je er nog wat bakpapier bovenop legt. Je kunt het ook uitstrijken met een grote lepel. 

Snijd de plak in stukjes, zodat je later makkelijk nette vormpjes kunt breken, en bak de crackers op 175 graden ongeveer een half uur, tot ze bruin en knapperig zijn. Lat ze een paar minuten afkoelen, en breek de crackers dan over de snijlijn in stukken. 

Geniet!

Je kunt met dit recept oneindig variëren. Je kunt allerlei zaden toevoegen, zoals zonnebloem zaden, chia zaden of pompoen zaden. Fijngehakte noten zoals amandelen of walnoten geven extra kraak, terwijl kruiden en specerijen smaak kunnen geven.

Deze post is onderdeel van #wijbloggenglutenvrij, het het kader van de celiac awareness day. Ik heb dan wel geen coeliakie, maar ben wel solidair! Kijk op Ik ben glutenvrij voor meer informatie 

Over hongerige moeders en drukke kinderen

De laatste maand was het rustig hier. Op de website dan, het dagelijks leven was drukker dan druk. We verhuisden, maakten kennis met de harige nieuwe buren die zo van bananen houden en begonnen aan die acht weken durende leuke, maar wel heel zware periode die zomervakantie heet.

In de keuken gebeurde dus niet zo veel spannends, al hoop ik daar snel verandering in the brengen, omdat niet alleen de keuken maar ook de nieuwe oven ruim twee keer zo groot is als die in het oude huis. Ik voorzie veel koekjes bakken op regenachtige middagen om de peuters en kleuters de komende weken te vermaken, die dagen dan, dat ze niet in onze geweldige grote nieuwe tuin aan het spelen zijn. Die tuin die een zegen is, omdat er heel veel energie in kwijt geraasd kan worden, zodat moeder de vrouw tijd overhoudt voor belangrijkere zaken. Koken bijvoorbeeld. Want buitenspelen maakt hongerig en gegeten moet er ook worden.

Zo hadden we hier bijvoorbeeld vanmorgen een bijeenkomst van de ‘Hungry Mummy Cooking Club’. Met een groepje moeders komen we eens in de maand samen, ’s ochtends, met baby’s en peuters die niet op school zitten op sleeptouw, en iedereen neemt een gerecht mee volgens een bepaald thema. Deze keer was het thema rijst, en omdat we nu eenmaal in Azië zijn, en een groot deel van de deelnemers een Aziatische achtergrond heeft, dacht ik, ik doe eens gek, ik maak iets Hollands. Rijstevlaai dus.

Om hem glutenvrij te maken liet ik de bodem weg, die in mijn ogen niet zoveel toegevoegde waarde heeft. Om de smaak wat spannender te maken voegde ik sinaasappelschil en kruiden toe. Je kunt qua smaakmakers gebruiken wat je zelf lekker vind, of gewoon ouderwets vanille nemen.

Rijstevlaai, bodem-, en glutenvrij 

175 g dessertrijst
1 liter volle melk
1 kaneelstokje
rasp van 2 sinaasappelen en 1 citroen
10 kardemompeulen
snufje zout
1 theelepel vanille extract
5 eieren
100 g boter
125 g suiker

Kook de rijst in de melk met de kaneel, sinaasappel- en citroenrasp, zout en kardemompeulen tot een stevige rijstepap, ongeveer een half uur.

Splits de eieren, en klop de eiwitten stijf . Meng de eigelen, suiker en boter tot een glad mengsel, en roer dit door de pap. Schep dan de eiwitten ook voorzichtig door het mengsel.

Giet het in een beboterde springvorm, en bak de vlaai in minimaal 45 minuten op 175 graden gaar.

Singapore girl

‘Jasmijn, wil je een boterham?’
‘Nee,’ schudt ze hard, ‘tsjik ais’
Tsjik ais? Wat wil ze nu weer?
Boos zeg ze het weer, steeds opnieuw. 
Gelukkig snapt Indah het.
Jasmijn wil chicken rice. 

Jasmijn is een echte Singapore girl. Chicken rice is misschien wel het meest populaire gerecht van Singapore, en is geliefd bij al onze kinderen. Als we in hawker centres eten, waar papa en mama zich te buiten gaan aan exotische lekkernijen, is dit gerecht hun favoriet, samen met de Indiase thosai en de Maleise saté. Chicken rice heeft precies die eigenschappen die een gerecht voor kinderen aantrekkelijk maakt. Het is wit van kleur. Mild van smaak. De losse componenten zijn goed herkenbaar. En het bevat, behalve wat stukjes komkommer, geen groente.

Zelf vond ik het, om dezelfde redenen, nogal saai. Maar hoe vaker ik het eet hoe meer ik chicken rice ga waarderen. De zachte, maar toch kruidige smaak. De romige rijst. De scherpfrisse chili-gember-limoensaus. Het werd dus hoog tijd om het ook thuis uit te proberen.

Kip koken is iets wat we in Europa eigenlijk nooit doen, behalve voor de soep. Maar als je eenmaal aan het idee went zijn er vooral voordelen. De kip wordt heerlijk sappig en mals. Je kunt hem niet te lang koken, want droog wordt hij nooit. En je eet de dag erna lekker kippensoep.

Natuurlijk zijn er zoals bij alle klassieke recepten zoveel recepten als koks, maar na uitgebreid onderzoek online begon het proces vorm te krijgen in mijn hoofd. Ik had dus een kip, een plan en een zieke Jasmijn die wel wat chicken rice lustte. Maar toen gooide juist die zieke Jasmijn roet in het eten door zich zo vast aan mijn nek te knellen dat koken onmogelijk was. Wederom bracht Indah uitkomst. Ze bleek al veel, heel veel keren chicken rice gekookt te hebben. Een vroegere Chinese werkgeefster leerde haar het recept. Ze kon het met haar ogen dicht koken. Dus dat geschiedde, Indah kookte chicken rice, ik keek toe en maakte foto’s en notities in mijn hoofd. Jasmijn, Tijm en Linde smulden.

De hoeveelveelheden in dit gerecht zijn indicatief, en hangen af van je smaak en hoeveel kip je kookt. Je zult niet alle bouillon nodig hebben voor de rijst, de rest kun je bijvoorbeeld soep van maken. Om hem wat sterker te maken kun je na het snijden van de kip de botten in de bouillon terug doen en hem nog wat langer laten koken en trekken. 

Chicken rice

Stap 1: de kip
1 (liefst scharrel/ biologische) kip
5 cm gember
3 tenen knoflook
1 steel citroengras 

Wrijf de kip in met zout. Zet een grote pan op mat water, genoeg om de kip net onder te laten staan, maar niet meer. 

Pel de gember, het citroengras en de knoflook en kneus ze om de smaak vrij te laten en stop de helft in de buikholte van de kip. Als het water kookt doe je de kip, en de rest van de kruiden erin. Zet de deksel erop, breng het weer aan de kook, en zet dan het vuur af. 

Als je hem nu ongeveer drie kwartier laat staan met het deksel op de pan blijft de hitte erin en zal de kip garen, je kunt dit eventueel controleren met een chopstick of saté prikker. Halverwege kun je de kip omdraaien en het water weer even aan de kook brengen. Haal de kip als hij gaar uit de bouillon en laat afkoelen.

Stap 2: de rijst
2 tenen knoflook, fijngesneden
4 bladeren pandan (kun je ook weglaten)
3 cm gember
2 koppen rijst
4 koppen kippenbouillon 

Bak in een wok de knoflook in wat olie. Voeg dan de droge, ongekookte rijst toe en bak deze kort. Breng de rijst dan over naar een rijstkoker of steelpan en voeg de bouillon, gember, en pandan toe. 

Kook de rijst tot hij gaar is en alle bouillon geabsorbeerd.

Stap 3: de chilisaus
3-6 chili’s naar keuze
3 cm gember
2 tenen knoflook
paar eetlepels limoensap
paar eetlepels kippenbouillon/ vet 

Je kunt een mengsel van grote, milde chili’s voor de kleur, en kleine chili padi voor de scherpte gebruiken, afhankelijk hoe scherp je het lekker vind.

Pureer, hak of stamp alle ingrediënten fijn. Schep dan van het water waarin je de kip hebt gekookt een paar eetlepels bouillon, waarbij je probeert zoveel mogelijk van het vet op te scheppen. Roer het geheel tot een gladde saus. Je kunt de verhouding aanpassen aan je smaak. 

Om te serveren wrijf je de kip in met een mengsel van sesamolie en lichte sojasaus. Dan snijd je de kip in stukken. Bestrooi de rijst met gebakken uitjes en serveer met stukjes komkommer. 

Hongerige geesten

In Singapore is augustus de maand van de hongerige geesten. De Chinese bevolking gelooft dat in deze maand de poorten van de hel geopend worden en de zielen van de doden ontsnappen. Deze geesten hebben honger, en moeten koest gehouden worden. Hoe houd je een Chinese geest tevreden? Met offergaven. Bij huizen, langs straten, op de markt, overal staan kleine en grote altaren hoog opgetast met heerlijkheden. Volgeprikt met wierook wordt het lekkers langzaam bedolven onder grijze as. Overal op straat, en zelf in ons eigen complex zijn lege drums neergezet om verdere offergaven te verbranden. Hierin gaan stapels papieren geld, en schaalmodellen van alles waar de geesten maar behoefte aan kunnen hebben in rook op. Auto’s, mobiele telefoons, huizen en computers van papier-maché kringelen in donkere wolken naar hun nieuwe eigenaren in de lucht, want ook de geesten gaan met hun tijd mee. De kinderen en ik vergapen ons aan al dit moois.

Thuisgekomen zijn er in mijn huis ook drie kleine, vermoeide en hongerige geesten. Mijn kinderen moeten worden gevoed. Helaas is de keuken van ons tijdelijke appartement in Singapore klein en uitgerust met een set net zo kleine als onhandige IKEA pannen. Het kookt er dus niet lekker. Ook mis ik mijn rijk gevulde voorraadkast, vol kruiden en ander lekkers. Wat er wel is, in tegenstelling tot in mijn oude, riante keuken in Engeland, is een gigantische wokpit. En een elektrische rijstkoker. Bovendien is er op loopafstand van onze flat een prachtige markt waar de meest fantastische ingrediënten mij voor lage prijzen toelachen. De kookvingers gaan toch kriebelen. Al snel schaf ik, met handen en voeten, voor een prikje een wok aan van een vriendelijk lachende, tandeloze Chinees. En nu kunnen jullie vast wel raden welk ongelofelijk makkelijke gerecht er de afgelopen weken heel vaak uit mijn wok rolde...

Egg fried rice

500 g gekookte, gekoelde rijst

olie om te bakken

2 eieren

fijngesneden groenten naar smaak, bijvoorbeeld taugé, lenteui, prei, erwtjes, paksoi of chinese kool

eventueel scheutje sojasaus

Voor dit gerecht is het het beste als de rijst die je gebruikt koud is. Warme, net gekookte rijst is te vochtig, en het resultaat is dan een klonterige massa in plaats van mooie, droge en smakelijke korrels. Het is dan ook een ideale manier om een restje rijst te verwerken. Ik kook vaak expres teveel rijst als ik van plan ben de volgende dag fried rice te maken. De dag erna ben je dan lekker snel klaar. Ook wat betreft groente kun je alle restjes uit je groentela gebruiken, wat dit een heerlijk makkelijk gerecht maakt voor een luie dag. Je kunt fried rice eten als bijgerecht, maar ook prima als simpel hoofdgerecht, vooral als je royaal groente gebruikt.

Verhit in een wok een paar eetlepels olie en laat de wok goed heet worden. Zorg dat de wok gedurende het hele roerbakproces loeiheet blijft. Voeg de groente toe en bak deze snel beetgaar, dit kan in een paar minuten. Schuif de groente een beetje aan de kant en voeg dan de rijst toe. Roer dan alles door elkaar, steeds omscheppend. Klop als de rijst goed heet is het ei los in een kommetje. Schuif de rijst naar de kanten van de wok en giet het ei in het midden van de hete wok. Roer het ei door, en schep het als het net begint te stollen met snelle bewegingen door de rijst heen. Je zult merken dat het ei nu heel fijn verdeeld wordt door de rijst. Bak nog een minuutje door totdat alles warm is, en als je wilt kun je de fried rice op smaak brengen met wat sojasaus, peper en zout. 

Dit stukje verscheen ook op Moodkids

Valsspelen

In Engeland zijn er net zoveel Indiase restaurants als er pubs zijn. Nou ja, niet helemaal, op elke hoek van de straat zit één Indiase take-away en al gauw twee pubs. Maar toch, toen vrienden ons in Singapore meenamen naar een Indiaas restaurant stelde ik me er niet teveel van voor. Toen ik de menukaart opensloeg bleek ik echter geen snars van het menu te begrijpen. Er stond geen korma, jalfrezi of tandoori op de kaart. Wel pagina’s vol spannende onbekenden. De specialiteit van het, geheel vegetarische, restaurant was de dosa: Een grote pannenkoek, naar wens aangekleed met allerlei lekkers. Helaas was het engels van de ober miserabel, het achterhalen van de ingrediënten van deze pannenkoeken lukte niet. Voor iemand met glutenintolerantie geen onbelangrijke vraag: van welk meel zijn ze gemaakt? We kwamen er niet uit en ik liet ze staan. Eenmaal thuis achter google sloeg ik me voor het hoofd. De dosa wordt gemaakt van rijst en linzen.

Hij kan kaal worden gegeten, als bijgerecht bij curries of dips. Ook kun je er geraspte kaas overheen smelten. In het restaurant waar ik ze had stonden tientallen varianten op de kaart, zoet zowel als hartig. Mijn tafelgenoten vonden ze verrukkelijk dus natuurlijk moest ik ze zelf eens proberen.

Het maken van dosa is op zich niet moeilijk, alleen verschrikkelijk tijdrovend. Je moet de linzen en de rijst weken, ze pureren of fijnwrijven en dan het deeg een of twee dagen laten fermenteren. Het rijst dan en wordt zijdezacht. Schijnt. Want ik heb het niet gedaan. Dit beslag wordt door volkstammen mensen dagelijks gemaakt in zuidelijk India, maar ik was er te lui voor. En daarin bevind ik me in goed gezelschap. Ik kwam een recept tegen van Jamie Oliver, die niet alleen de fermentatiestap oversloeg, hij negeerde de klassieke ingrediënten en maakte ze simpelweg met tarwebloem en kikkererwtenmeel.

Mijn versie ligt iets dichter bij het origineel, maar speelt nog steeds ruimschoots vals. Als je het lekker vind kun je een eetlepel geroosterd fenegriekzaad of mosterdzaad door het beslag doen. Het laten fermenteren van het beslag is niet strikt noodzakelijk. Ik maakte van hetzelfde beslag zowel meteen, na twee uur en de volgende dag dosa. In de tussentijd zette ik het warm weg, zoals je doet met deeg dat moet rijsen. Er zat geen groot verschil tussen het resultaat. Wel had ik de indruk dat het deeg de volgende dag wat soepeler was, de dosa braken minder snel en de smaak was wat completer. Heb je de tijd laat het dan staan, maar nodig is het niet.


Snelle dosa

1 kop kikkererwtenmeel
1 kop rijstemeel
1 theelepel soda (of bakpoeder)
ongeveer 2 kopjes water

Meng de ingrediënten met anderhalf a twee koppen water tot een dun beslag, net iets dunner dan gewoon pannenkoekenbeslag. Zet het als je de tijd hebt kort of langer weg op een warme plaats. Bak dan in een hete pan dunne pannenkoeken van het beslag. Je zult zien dat er kleine gaatjes ontstaan in de pannenkoek. Bak ze aan beide kanten gaar. Omdat rijst en kikkererwtenmeel allebei geen gluten bevatten en in dosa beslag ook geen ei gaat vallen ze snel uit elkaar. Wat breuklijnen horen erbij, maar de dosa’ zouden wel heel moeten blijven. Voor het beste resultaat heb je een extreem hete koekenpan met een goede antiaanbaklaag nodig en een platte spatel die goed onder de dosa komt. Wacht tot hij met wat schudden los komt van de pan voor je hem omdraait. Wil je de dosa oprollen doe dat dan meteen. Als ze afgekoeld zijn breken ze snel.Ook als je ze te dik maakt breken ze snel.

Wij aten bij onze dosa deze fruitige curry, simpelweg omdat er nog een restje van was, en een kwak yoghurt. Omdat we toch valsspelen deert het niet dat hij wat meer Midden-Oosters is dan Indiaas. Wil je hem wat Indiaser vervang dan de Ras-al-Hanout door Garam Masala.


Fruitige kikkerwtencurry

1 ui
halve ananas
1 kleine flespompoen
1 uitgelekt blik kikkerwten
1 blik tomaten
2 eetlepels Garam Masala of Ras al Hanout
1 cm geraspte gember
handje gehakt munt en platte peterselie
halve fijngesneden ingemaakte citroen

Snij de ui fijn en fruit hem aan met het kruidenmengsel. Snijd de pompoen in blokjes van een ruime centimeter en bak ze even mee. Snijd ook de ananas in blokjes en voeg die met de kikkererwten, tomaat en geraspte gember toe, en laat het geel zo’n 25 minuten koken. Roer op het laatst de citroen en verse kruiden erdoor. Op deze site gaf ik eerder een recept voor ingemaakte citroenen. Je kunt ze ook kopen bij een oosterse winkel. Heb je ze niet in huis gebruik dan de rasp en het sap van een gewone citroen.

Kippers

Na bijna vijf jaar op dit eiland merk ik dat ik langzaamaan Engelser wordt. Zomers ga ik steeds vaker de straat op zonder jas, ook als het koud is. Mijn decolletés worden dieper. Ik zeg te pas en te onpas sorry. En ook mijn smaak verandert. Dit weekend at ik zomaar met smaak een bord vol ‘sunday roast’ op. Met gammon, vettige geroosterde aardappelen, gefrituurde parsnips. De jus, yorkshire puddings en stuffing liet ik nog net staan, maar was het niet om de gluten die er in zaten, dan had ik vast en zeker ook die gretig verorberd.

Ook in mijn eigen keuken kook ik steeds vaker Engelse klassiekers: Fish pie, fish cakes, roast dinners, chicken tikka masala (het favoriete gerecht van de natie). Bij het ontbijt serveren we weetabix en toast met Marmite, in het weekend aangevuld met baked beans en scrambled eggs. En eigenlijk is die Engelse keuken zo gek nog niet. Het is allemaal wat te vet, te zwaar en te zoet. Maar daar wen je aan. En, als je zelf kookt, dan halveer – of decimeer - je gewoon de hoeveelheid vet.

Zoals wij onze zoute haring hebben, hebben de Engelsen de kipper: Een opengesneden, gezouten en gerookte haring. In Nederland heet hij bokking, en zul je hem bij een goede visboer kunnen vinden. Hier ligt hij gewoon bij de supermarkt, alhoewel je moet uitkijken, want de kwaliteit is op zijn zachts gezegd wisselend. Als hij koudgerookt is moet hij nog worden verhit, anders kun je hem zo eten. Om hem wat minder zout te maken pocheer je gezouten vis even in melk of water.

Een smakelijk gerecht, dat je kunt maken met kippers, is kedgeree. Het is traditioneel een ontbijtgerecht, door de Victoriaanse dames en heren meegebracht uit India om de toch al niet schamele ontbijtbuffetten verder op te luisteren. Het is een goede manier om restjes vis en groente op te maken, en de samenstelling luistert dan ook niet zo nauw. Vaak wordt er gerookte schelvis of kippers voor gebruikt, maar als je die niet kunt vinden neem dan een andere soort vis die je lekker vindt, bij voorkeur gerookt. En, mocht je ’s ochtends niet staan te springen om pittige rijstschotels met vis dan eet je het gewoon later op de dag. Dat doen wij ook. Zo Engels zijn we blijkbaar nog niet.


Kedgeree
(voor 2 personen)

twee porties gekookte rijst
1 gesnipperde ui
2 theelepels (madras) currypoeder
2 hardgekookte eieren
2 kippers, of 2 ons andere vis, schoongemaakt en in stukjes
een handvol gekookte erwtjes
een handvol platte peterselie
1 fijngesneden lenteui
twee eetlepels citroensap

Verhit wat olie in een wok of grote koekenpan en fruit de ui aan met het currypoeder. Doe als de ui gaar is de rijst erbij en bak hem een aantal minuten. Gebruik je rauwe of koudgerookte gezouten vis, bak, gril of pocheer hem dan kort en maak hem fijn tot stukjes van ongeveer een cm. Snijd de hardgekookte eieren in stukjes. Meng de erwtjes, vis, eieren, lenteui, platte peterselie en het citroensap erdoor. Maak op smaak met peper en zout.

Roel roert risotto

Wij hebben hier in huis de taken netjes verdeeld. Man maait het gras en zet het afval buiten. Ik doe de was en ruim op. Schoonmaken en strijken doen de werksters. Alleen koken doen we allebei. Graag en goed. Toch is ook daar een verdeling te merken. Moet er vlees gebraden worden dan moet man aan het werk. Voor creatieve sauzen, smaakjes en kruiden moet je bij mij zijn. En we hebben allebei onze specialiteiten. Die van man is risotto. Hij maakt het vaak, steeds net even anders, en altijd lekker. Risotto is niet moeilijk, glutenvrij en je kunt er eindeloos mee variëren. Ik weet van sommige mensen dat ze het veel werk vinden, en lastig, maar dat valt best mee. Ja, je moet een beetje roeren. En nog wat roeren. Maar alles bij elkaar kost het niet meer tijd en moeite dan een willekeurige simpele maaltijd. Ik heb Roel’s basisrecept en wat tips losgepeuterd. Het begon als een basisrecept van Jamie Oliver, maar hij heeft het wat aangepast, met name met veel minder vet en kaas.

Roel’s risotto

Basisrecept
1 grote ui
1 streng selderij
1/2 teentje knoflook
100 g per persoon risottorijst, bijvoorbeeld arborio
klontje boter of scheutje olie
1 glas witte wijn of martini
1 pan hete bouillon
een flinke hand parmezaanse kaas

Hak de ui, selderij en knoflook fijn. Maak in een flinke pan met dikke bodem wat olie of boter heet en bak ze op middelheet vuur goed gaar. Maak het niet te heet, want dan brand de knoflook aan en wordt de ui bruin. Voeg de risottorijst toe, zet het vuur hoog en roer intensief. De bedoeling is dat alle rijstkorrels een laagje vet krijgen, roer door tot de rijst glazig wordt. Dit is een belangrijke stap, want als het hier mis gaat loopt straks als je vocht gaat toevoegen alle zetmeel uit je rijst en krijg je een stijve plak. Voeg dan de wijn of martini toe, blijf goed roeren. Zet het vuur een tikje lager, maar niet te zacht. Het moet flink blijven borrelen omdat het anders een soepige pap wordt. Doe dan lepel voor lepel de bouillon erbij, onder zachtjes roeren, zodat al het vocht wordt opgenomen in de rijst.

Je moet nu blijven roeren, maar dat hoeft echt niet continu, je kunt in de tussentijd verder gaan met het bereiden van je toevoegingen. Blijf bouillon bijscheppen totdat de risotto beetgaar is, dat wil zeggen nog een beetje stevig is maar is wel gaar. Voeg de geraspte parmezaanse kaas toe, niet te veel. Blijf roeren en de risotto verandert nu in heerlijke zachte, smeuïge massa die verrukkelijk ruikt. Hij moet vochtig blijven, maar geen soep. Voeg zout en peper toe naar smaak

Wat je er verder bij doet moet je helemaal zelf weten. Bijna alles kan. Wanneer je de overige ingrediënten toevoegt hangt af van wat het is en hoe gaar je het wilt. Groente die je net wilt laten slinken, of vis die net even warm moet worden voeg je toe als de risotto bijna beetgaar is. Iets wat echt gaar moet worden zoals paddestoelen kun je beter even apart voorbakken en op het laatst toevoegen. Andere kazen, rauwe groenten en kruiden voeg je op het allerlaatst toe als de pan van het vuur is.

Risotto’s van Roel die mij bij zijn gebleven zijn:
- doperwtjes, garnalen en verse munt (geïnspireerd door Jamie O)
- geroosterde pompoen en amaretto
- geitenkaas, rauwe ham en ruccola, waarbij je de helft van de ruccola door de risotto doet, en de helft rauw op het bord, scheutje balsamico eroverheen gedruppeld
- wilde paddestoelen (gebruik dan Italiaanse porcini bouillon)

Risotto’s die ik zelf altijd eens wil proberen maar niet doe omdat Roel altijd de risotto maakt:
- rode wijn risotto met venkel in plaats van selderij. Als je rode wijn gebruikt in plaats van witte wordt de risotto prachtig roze van kleur.
- blauwe kaas met witlof

Vorige week maakte Roel deze nieuwe, heerlijke, variant, geïnspireerd door de moestuin die nog steeds vol kool staat. De lentekool kun je vervangen door een andere koolsoort, groene kool, boerenkool, of anders spinazie.

Risotto met lentekool en chorizo

150 g chorizo, in blokjes
Lentekool
Bakje champignons
Handvol verse kruiden (peterselie, tijm, wat je wilt)

Bak terwijl de risotto opstaat de chorizo knapperig in een hete pan. Je hebt geen vet nodig, dat wil je er juist uitbakken. Giet het vet af. Rooster dan de champignons op hoog vuur, niet laag want dan worden ze pappig en nat en voeg de kruiden toe. Snijd de kool in reepjes. Roer de kool door de risotto als hij beetgaar is. Roer de helft van de champignons en chorizo door de risotto als hij helemaal gaar is en van het vuur. Dien het gerecht op de borden of een mooie dekschaal op en strooi er de rest van de champignons, chorizo en kruiden overheen. Sprinkel er op het laatst wat citroensap over tegen de vettige smaak.

Oman

Het land van mijn jeugd is in het nieuws. Het land waar ik verwekt ben en grootgeworden. Het land waar ik nog regelmatig verlangend aan terugdenk. Het is rumoerig in mijn paradijs aan de golf. Opstand in Oman. Het moet niet gekker worden. Oman, met zijn gele zand, zijn turkooizen zee. De hete zon. De geuren die zich vermengen in de trillende lucht. De geur van wierook. Van opgehoopte kruiden in de soek. Sterke kardemonkoffie. Jasmijnslingers die oude vrouwtjes in kleermakerszit verkopen aan het einde van de kronkelstraatjes in Muttrah. De zilte zeelucht. De vissoek, waar de vis zo knispervers is dat hij zelfs bij veertig graden in de schaduw nog fris ruikt. Baracuda’s met scherpe tanden, papegaaivissen in felle kleuren, hamerhaaien met dikke koppen.

Zoveel herinneringen. Zoveel geuren. Maar minder smaken. Er is niet veel culinairs te melden over het land. Restaurants laten zich beïnvloeden door grote buur India, over het water. Echt Omaans eten moet je met een lantaarntje zoeken. Maar als je het vind is het de moeite waard. Een idee ontrolt in mijn hoofd. Een receptenserie, over Oman. Wat een goed idee. Ik sla er mijn Omaanse kookboek op na. Het is een prachtig boek, vol mooie foto’s. De recepten zijn echter niet allemaal even inspirerend. Of duidelijk. Bijvoorbeeld: Neem een vis. Wrijf in met een eetlepel kruiden. Rooster boven een houtvuur. Leuk. Maar welke kruiden? Welk houtvuur, in een klam, mistig Engeland? Andere recepten zijn meerbelovend. Die ga ik nog testen, vertalen. Die houdt u te goed. En andere recepten, herinneringen. Eerst iets anders. Een geweldig recept. Niet van mij, wel uit Oman. Het komt uit een van mijn favoriete kookboeken: World Food Cafe, van Chris en Carolyn Caldicott. Een echtpaar dat de hele wereld over reisde op zoek naar spannende vegetarische recepten. En op basis daarvan een eetcafé in Londen en een paar geweldige kookboeken maakten. Een absolute aanrader. Vooral onderstaand, wat ik natuurlijk als eerste maakte, als Omaans recept. Het is een van de lekkerste gerechten die ik ooit at. Ik zou het zelf niet beter kunnen. Vandaar, vandaag, als uitzondering, geen recept van mezelf.

Aubergines met een saus van gepureerde dadels en yoghurt
3 middelgrote rode uien, in ringen
450 g aubergine, in blokjes
1 theelepel kaneel
1/2 theelepel gember
1/4 theelepel piment
250 ml bouillon
150 g gedroogde dadels
sap van 1 citroen
1 eetlepel rozenwater
100 ml yoghurt
Verhit wat olie en bak de uienringen zacht. Voeg de aubergine toe en strooi er wat zout op om te voorkomen dat hij alle olie opzuigt en uitdroogt. Bak de aubergine bruin. Voeg de specerijen toe en bak nog 1 minuut. Voeg de bouillon toe en laat alles 10 minuten sudderen. Pureer intussen de dadels met het citroensap en de yoghurt en citroensap, en voeg eventueel wat water toe tot een romige saus ontstaat. Schep deze door de aubergine.

Rozenrijst
30 g boter
60 g gedopte pistachenoten
125 g blanke amandelen
125 g rozijnen
30 g gedroogde abrikozen
450 g rijst
1/2 theelepel kardemonzaad
4 theelepels rozenwater
rasp van 1 sinaasappel
Rooster de noten in de boter goudbruin. Voeg de rozijnen en abrikozen toe. Houd ze op een laag vuur warm. Kook de rijst gaar met wat zout, giet hem af en strooi er de kardemom over. Schep de noten en zuidvruchten erdoor, en dan het rozenwater en de sinaasappelrasp.

Tropische curry

De sneeuw is weggesmolten en de echte engelse winter laat zich kennen: mist, modder en druil. We verlangen weer terug naar ijzel, vorst en sneeuw. Of beter nog, zon, hitte en strand. Op zoek naar tropischer sferen gaan we naar Luton. Luton? Ja, die grauwe, industriële provinciestad net boven Londen. Die laatst verkozen is tot ‘worst place to live’ van Engeland. Want naast lelijke grijze wijken, Engeland vlaggen en een budget vliegveld heeft Luton nog iets: een grote Aziatische gemeenschap. En straten vol Pakistaanse en Indiase winkels. Ik voel me weer in het Midden Oosten van mijn jeugd, waar je diezelfde winkels had. De hete droge lucht fantaseren we er even bij.

Over de grauwe straten lopen mannen met dikke wollen mutsen en jassen over hun tunieken handenwrijvend rond. Vrouwen met extra lagen sluiers. Snel rennen ze van winkel naar winkel. Het gebruikelijke geroezemoes op straat is kil afwezig. Binnen is het warm. Letterlijk en figuurlijk. Hier koop je specerijen niet in kleine potjes maar genereuze zakken. Van een kilo als je dat wilt. Buiten bij de deur ligt de verse waar. Tropische groente, kruiden en fruit glinsteren in de ijzige lucht. De kou slaat de geuren stuk. Het mag de pret niet drukken. Uitgelaten sla ik mijn slag. Pas thuis komt er een plan. Vanavond eten we:

Garnalen-papaja curry
1 ui
2,5 cm verse gember
1 of meer groene chili’s
50 g geraspte kokos
1 eetlepel curry blaadjes
1/2 theelepel kurkuma
1/2 theelepel kardemom
1/2 theelepel koriander
1/2 theelepel kaneel
snuf nootmuskaat
snuf kruidnagel
peper en zout
100 ml kokosmelk
300 g garnalen, groot of klein
1 niet te rijpe papaya (mango kan ook, of allebei)
sap van 1/2 limoen
1 eetlepel mosterdzaad

Hak een halve ui, de gember, 1 groene chili, de geraspte kokos, de curryblaadjes en de droge kruiden in een hakmolen of vijzel fijn. Voeg een scheutje water toe om het tot een pasta te maken. Hak de andere halve ui en meer groene chili’s als je dat lekker vindt fijn en fruit die aan met de pasta. Doe er dan de in blokjes gesneden papaja en/of mango bij. Laat even bakken en voeg dan de kokosmelk toe. Wat extra water als de curry te droog wordt. Rooster de mosterdzaadjes in een droge koekenpan tot ze poppen en voeg ze toe aan de curry. Laat nu ongeveer een tien minuten koken, tot het fruit zacht is en voeg dan de garnalen toe. Kook nog een paar minuten door, niet te lang, anders worden de garnalen te gaar en droog. Voeg op het einde het limoensap toe. Proef en voeg indien nodig meer limoensap of zout toe. Het beste maak je de curry van tevoren en zet hem koud een tijdje weg. Dan kunnen de smaken goed intrekken zonder dat de garnalen overgaar worden. Serveer met rijst en een groene groente.