Fusion avant la lettre

De Aziatische keuken heeft de wereld veroverd. Indiaas, Thais, Chinees en Indonesisch kunnen we tegenwoordig gerust mainstream noemen. Zelfs minder bekende keukens als de Vietnamese en Cambodjaanse maken opgang. Maar kende u de Singaporese al? Waarschijnlijk niet. Bestaat er eigenlijk wel zoiets als de Singaporese keuken? Singapore is immers geen land met een lange traditie. Het is een stadsstaat die honderd jaar geleden niet eens bestond. De inwoners komen van heinde en verre. Maar dat is juist wat Singapore zo bijzonder maakt: het is een smeltkroes van culturen. En die samenstelling wordt gereflecteerd in het voedsel. Nog voor dat een internationaal hip fenomeen was werd fusion in Singapore al ruimschoots toegepast.

Bijvoorbeeld door de Peranakan, een belangrijke bevolkingsgroep in Singapore. De Peranakan zijn de vroege Chinese immigranten die vanaf de vijftiende eeuw naar het Maleisische schiereiland en de Indonesische eilanden trokken. Ze mengden zich deels met de lokale bevolking waardoor een nieuwe mengcultuur ontstond. Door heel Maleisië en Indonesië wonen nog groepen Peranakan. Ze onderscheiden zich van de latere Chinese immigranten door hun geheel eigen cultuur, die een mengsel is van zowel Maleise als Chinese invloeden. Alhoewel de Peranakan cultuur in deze moderne tijd door westerse en Chinese invloeden wordt overspoeld is hun keuken nog altijd onverminderd populair. 

De mannen van de Peranakan worden Baba genoemd, de vrouwen Nonya, en omdat ook bij de Peranakan de vrouwen het voedsel bereiden wordt de keuken van deze groep de ‘Nonya keuken’ genoemd. De Nonya keuken reflecteert de cultuur van de Peranakan; vanuit de Maleise keuken werden geurige kruiden als sereh, galangal en kurkuma overgenomen, van de Chinese keuken het varkensvlees en bereidingswijzen als gebakken noedels en soepen. Later werden steeds meer ingrediënten opgenomen, uit de Indiase, Thaise, en zelfs Europese keuken. 

En het resultaat is heerlijk. Belangrijke ingrediënten voor Nonya eten zijn de geurige sambals (kruidenpasta’s) belacan (de garnalenpasta die wij trassi noemen) en kokosmelk. In Singapore’s talrijke foodcourts kun je overal proeven van al het Nonya heerlijks. Maar om een bepaalde keuken echt te leren kennen moet je ermee koken. Gelukkig vond ik in de supermarkt, in de rij bij de kassa, lange rijen kookboekjes. Voor minder dan een pak melk kost kun je je met deze goedkope uitgaven bekwamen in alle verschillende keukens die Singapore rijk is. En dat zijn er nogal wat! Maar je moet ergens beginnen, dus waarom niet bij de Peranakan?

Nonya klassiekers zijn Mee Siam, Laksa en alles in sambal, maar vandaag beginnen we met een makkelijke, familievriendelijke zoete curry van garnalen en ananas. In alle drukte van de afgelopen tijd vergat ik een foto te maken van mijn creatie, dus het plaatje komt uit het boekje. Dit recept is aangepast uit ‘Nonya favourites’ van Periplus Mini Cookbooks. Hopelijk zult u snel ook kennismaken met een nieuwe dimensie, waarbij ik al mijn eerder opgedane kennis zal fuseren met al het nieuw ontdekte in Singapore. Eén probleem. Hoe moeten we deze nieuwe keuken dan noemen?

Garnalen met ananas

voor de sambal (kruidenpasta)

1 ui

1 tot 5 rode chili’s, naar smaak

25 g verse geelwortel (kurkuma, koenjit)

1/2 eetlepel belancan (trassi)

2 stelen citroengras (sereh)

In Nederland zijn de meeste Nonya ingrediënten goed te krijgen bij de toko. Vanwege de verschillende talen in deze fusion keuken geef ik om verwarring te voorkomen meerdere namen voor sommige ingrediënten. Mocht je moeite hebben verse geelwortel te krijgen vervang deze dan door een theelepel gedroogde. Gebruik je de verse, pas dan op: hij heet niet voor niets geelwortel en het geel vlekt!

Kruidenpasta’s werden traditioneel gemaakt in een vijzel. Dit is een tijdrovend en zwaar karwei, en tegenwoordig worden over het algemeen keukenmachines gebruikt. Voor het maken van kleine hoeveelheden pasta is de kruidenmolen die meestal bij een handblender geleverd wordt ideaal. Om de pasta te maken maal je simpelweg alle ingrediënten door elkaar fijn. Is de pasta wat droog om goed te malen, voeg dan een paar eetlepels water toe.

voor de curry

1 ananas

1 kg ongepelde garnalen

1 eetlepel tamarindepulp

Maak de ananas schoon, verwijder het harde midden en snijd hem in stukjes. Verwijder de koppen van de garnalen maar laat de staarten ongepeld. Als je voor kleine kinderen kookt kun je er ook voor kiezen gepelde garnalen te gebruiken. Week de tamarinde in een half kopje warm water. Giet het vocht af als de tamarinde opgelost is, zet dit apart en gooi de pitten weg.

Verhit een paar lepels olie in een wok of grote braadpan en bak de sambal in een paar minuten geurig. Voeg dan de ananas toe, het tamarindewater en peper en zout naar smaak. Breng het geheel aan de kook, draai het vuur laag en laat koken tot de ananas zacht is. Voeg dan de garnalen toe en kook ze tot ze roze worden. Serveer met witte, gekookte rijst.

Valsspelen

In Engeland zijn er net zoveel Indiase restaurants als er pubs zijn. Nou ja, niet helemaal, op elke hoek van de straat zit één Indiase take-away en al gauw twee pubs. Maar toch, toen vrienden ons in Singapore meenamen naar een Indiaas restaurant stelde ik me er niet teveel van voor. Toen ik de menukaart opensloeg bleek ik echter geen snars van het menu te begrijpen. Er stond geen korma, jalfrezi of tandoori op de kaart. Wel pagina’s vol spannende onbekenden. De specialiteit van het, geheel vegetarische, restaurant was de dosa: Een grote pannenkoek, naar wens aangekleed met allerlei lekkers. Helaas was het engels van de ober miserabel, het achterhalen van de ingrediënten van deze pannenkoeken lukte niet. Voor iemand met glutenintolerantie geen onbelangrijke vraag: van welk meel zijn ze gemaakt? We kwamen er niet uit en ik liet ze staan. Eenmaal thuis achter google sloeg ik me voor het hoofd. De dosa wordt gemaakt van rijst en linzen.

Hij kan kaal worden gegeten, als bijgerecht bij curries of dips. Ook kun je er geraspte kaas overheen smelten. In het restaurant waar ik ze had stonden tientallen varianten op de kaart, zoet zowel als hartig. Mijn tafelgenoten vonden ze verrukkelijk dus natuurlijk moest ik ze zelf eens proberen.

Het maken van dosa is op zich niet moeilijk, alleen verschrikkelijk tijdrovend. Je moet de linzen en de rijst weken, ze pureren of fijnwrijven en dan het deeg een of twee dagen laten fermenteren. Het rijst dan en wordt zijdezacht. Schijnt. Want ik heb het niet gedaan. Dit beslag wordt door volkstammen mensen dagelijks gemaakt in zuidelijk India, maar ik was er te lui voor. En daarin bevind ik me in goed gezelschap. Ik kwam een recept tegen van Jamie Oliver, die niet alleen de fermentatiestap oversloeg, hij negeerde de klassieke ingrediënten en maakte ze simpelweg met tarwebloem en kikkererwtenmeel.

Mijn versie ligt iets dichter bij het origineel, maar speelt nog steeds ruimschoots vals. Als je het lekker vind kun je een eetlepel geroosterd fenegriekzaad of mosterdzaad door het beslag doen. Het laten fermenteren van het beslag is niet strikt noodzakelijk. Ik maakte van hetzelfde beslag zowel meteen, na twee uur en de volgende dag dosa. In de tussentijd zette ik het warm weg, zoals je doet met deeg dat moet rijsen. Er zat geen groot verschil tussen het resultaat. Wel had ik de indruk dat het deeg de volgende dag wat soepeler was, de dosa braken minder snel en de smaak was wat completer. Heb je de tijd laat het dan staan, maar nodig is het niet.


Snelle dosa

1 kop kikkererwtenmeel
1 kop rijstemeel
1 theelepel soda (of bakpoeder)
ongeveer 2 kopjes water

Meng de ingrediënten met anderhalf a twee koppen water tot een dun beslag, net iets dunner dan gewoon pannenkoekenbeslag. Zet het als je de tijd hebt kort of langer weg op een warme plaats. Bak dan in een hete pan dunne pannenkoeken van het beslag. Je zult zien dat er kleine gaatjes ontstaan in de pannenkoek. Bak ze aan beide kanten gaar. Omdat rijst en kikkererwtenmeel allebei geen gluten bevatten en in dosa beslag ook geen ei gaat vallen ze snel uit elkaar. Wat breuklijnen horen erbij, maar de dosa’ zouden wel heel moeten blijven. Voor het beste resultaat heb je een extreem hete koekenpan met een goede antiaanbaklaag nodig en een platte spatel die goed onder de dosa komt. Wacht tot hij met wat schudden los komt van de pan voor je hem omdraait. Wil je de dosa oprollen doe dat dan meteen. Als ze afgekoeld zijn breken ze snel.Ook als je ze te dik maakt breken ze snel.

Wij aten bij onze dosa deze fruitige curry, simpelweg omdat er nog een restje van was, en een kwak yoghurt. Omdat we toch valsspelen deert het niet dat hij wat meer Midden-Oosters is dan Indiaas. Wil je hem wat Indiaser vervang dan de Ras-al-Hanout door Garam Masala.


Fruitige kikkerwtencurry

1 ui
halve ananas
1 kleine flespompoen
1 uitgelekt blik kikkerwten
1 blik tomaten
2 eetlepels Garam Masala of Ras al Hanout
1 cm geraspte gember
handje gehakt munt en platte peterselie
halve fijngesneden ingemaakte citroen

Snij de ui fijn en fruit hem aan met het kruidenmengsel. Snijd de pompoen in blokjes van een ruime centimeter en bak ze even mee. Snijd ook de ananas in blokjes en voeg die met de kikkererwten, tomaat en geraspte gember toe, en laat het geel zo’n 25 minuten koken. Roer op het laatst de citroen en verse kruiden erdoor. Op deze site gaf ik eerder een recept voor ingemaakte citroenen. Je kunt ze ook kopen bij een oosterse winkel. Heb je ze niet in huis gebruik dan de rasp en het sap van een gewone citroen.