Heimwee, maar niet naar Holland

We waren een paar weken in Europa. We aten haring, paling, drop, kokosbrood, Friese kalverpoten, Portugese worst en patat speciaal. We dronken karnemelk. Heel veel karnemelk. 

Het was allemaal lekker, en het was ook nog eens lekker weer. Toch bekroop me langzaamaan een kriebelend gevoel. Ik miste wat. Ik miste mijn nieuwe thuis, en dan vooral wat we daar eten. Het Europese eten kwam me opeens zo saai, zo zonder kraak en smaak voor. Hooguit de Portugese, pittige, chourico kon me nog een beetje bekoren. Ik ben gewend geraakt aan de kruiden van Azië. De hitte van rode peper. Ook miste ik het gemak waarmee je overal onderweg goedkoop en snel iets lekkers kunt eten. Die Hollandse boterhammen die je mee moet nemen op pad, dat was ik ontwend. 

Al lang voordat ik in het vliegtuig stapte wist ik wat ik de eerste avond wilde eten. Sambal kangkong. Gebakken tofu met zoete chilisaus en djeroek peroet blad. Geserveerd met rijst, uiteraard. 

Kangkong kent vele namen. Hij wordt onder meer morning glory, waterspinazie of convulvulus genoemd. In een stad die vier officiële talen kent zijn de boodschappen vaak een verwarrende aangelegenheid. Kangkong, of kangkung, is een bladgroente met een aparte, wat zoutige smaak. Hij groeit in ondiep water, een beetje zoals waterkers, zoals je kunt zien in de foto hierboven. In Nederland is kangkong lastig te krijgen, maar mocht je hem tegenkomen bij toko of oosterse supermarkt, grijp dan een bos mee. 

Minstens een keer per week bezwijk ik voor een grote bos. Je kunt er natuurlijk van alles mee doen, maar de klassieke manier om hem klaar te maken is als Sambal kangkong.

Sambal Kangkong 

voor de sambal 
2-3 kleine sjalotjes
1 teen knoflook
1 theelepel belachan (trassi)
1 kleine eetlepel gedroogde kleine garnaaltjes
2-3 rode chili’s, naar smaak

Maak alle ingrediënten fijn in een hakmolen or vijzel, voeg een paar eetlepels water toe om de pasta wat smeuïger te maken.

Kangkong slinkt flink, net als spinazie, dus je hebt een aardige bos nodig per persoon. Was de kangkong, en snijd de blaadjes en stelen in stukken van ongeveer 5 cm lang.

Verhit een paar eetlepels olie in een wok en voeg de sambal toe. Laat hem een paar minuten bakken tot hij geurig is, voeg dan de kangkong toe. Roerbak hem op heet vuur in een paar minuten gaar, en serveer heet.

Op dezelfde manier kun je allerlei groente bladgroente klaarmaken. Kan je geen kangkong krijgen? Gebruik dan spinazie, postelein, of een zachte koolsoort. Of ander groen blad dat je in de winkel of in je tuin vindt, snijbiet, zevenblad, doe eens gek. Hieronder zie je paku, een soort varen, klaargemaakt met dezelfde sambal. 

Op reis naar een warm land

 

Na het draaiweer van vorige week lijkt April eindelijk besloten te hebben. Het wordt nat. Het regent al dagen en de zon breekt zelden nog door het grijs heen. Als een ware Engelse kan ik over weinig nog praten dan het weer. De grauwe, vochtige dagen werken hevig op mijn humeur. In koken heb ik weinig zin. De winterkost hangt me de keel uit. Al die kolen en knollen die we braaf aten met het seizoen. Al het gerooster, gebraad en gesoep. Ik ben er klaar mee.

Ook de kinderen zijn jengelig, met laarzen en jassen wagen ze zich de tuin in, maar al snel staan ze, druipend en modderig, weer in mijn keuken.

Ze hebben een beter plan. Ze halen hun koffers, hun rugzakken en pakken in. T-shirts, korte broeken en zomerjurken. Hun zwempakken doen ze vast aan, hun slippers ook. De kussens van de bank worden een boot. Met dekens, tennisrackets en zonnebrillen manoeuvreren ze zich een weg over de woeste baren. 

‘Waar gaan jullie naar toe?’ vraag ik.

‘Naar een warm land,’ roepen ze in koor.

Ik moet lachen. Dan zeg ik: ‘Mag ik ook mee?’

Het mag, en samen varen we uit, de zon tegemoet.

Eerst varen we naar Singapore. We ravotten in het zwembad, beklimmen de hoogste toren en zeilen in een glazen ei hoog over de havens. Dan zetten we koers naar een eiland verderop, Bali. Daar zwemmen we in hete zeeën, graven kuilen en bouwen forten in zwart zand. We bezoeken tempels, tropische bossen en rennen met de apen. We reizen tot we honger krijgen, dan varen we naar huis. Onderweg vangen we vis, voor het avondeten.

‘Wat zullen we bij de vis maken? Wat eten ze in een warm land?’ vraag ik de kapitein. Daar hoeft hij niet lang over na te denken. Frietjes. Dat vindt mama teveel werk, maar ze is in een goed humeur na al die zon, en ze maakt vissticks, met erwtjes en gebakken aardappels, en dat is ook goed.

Die avond, als iedereen onder de vier in bed ligt, blijft mijn hoofd in tropischer sferen en maak ik een hartverwarmende salade. Ik maakte hem uit de losse pols, dus het recept hieronder is indicatief, met name de hoeveelheden luisteren niet zo nauw. 

Knapperige oosterse salade met oesterzwammen

groene basis van sla of spinazie

een paar handen groente, zoals sugar snaps, babymaïs, chinese kool, taugé

handje (ongezouten) pinda’s

1 bakje oesterzwammen

1 rode peper

1 teen knoflook

limoensap

sojasaus

olie

oestersaus

koriander

Stoom de sugarsnaps en babymaïs kort, tot ze beetgaar zijn. Je kunt ze ook rauw toevoegen, chinese kool en taugé kook je het liefst niet, je wilt veel knapperige elementen in je salade. Roerbak de oesterzwammen snel in wat olie met de fijngesneden chilipeper en knoflook, en overgiet ze met een paar eetlepels oestersaus en laat nog een paar minuten doorbakken. Roer 2 eetlepels olie, 2 eetlepels limoensap en 2 eetlepels sojasaus met een theelepel bruine suiker tot een dressing. Rooster de pinda’s in een droge koekenpan krokant. Meng alle sla, groente, oesterzwammen en dressing door elkaar en besrooi met de pinda’s en wat korianderblad.

De salade is op zichzelf een lichte maaltijd, vind je hem wat té licht, serveer er dan (rijst)noedels bij.

Chaos in de keuken

Als Donald Duck de keuken indook om Katrien te imponeren, maakte hij soufflé. Dit luchtige gerecht was de crème de la crème van zijn cuisine. Maar natuurlijk ging het altijd mis, zijn neefjes wisten met veel herrie en geknal zijn kunstig opgerezen meesterwerk tot een platte pannenkoek te laten inploffen. Inderdaad, de soufflé is niet de gemakkelijkste. Jaren geleden probeerde ik het al eens, maar in mijn veel te lage ovenschaal zakte hij in tot omelet.

Door alle chaos van de laatste jaren in mijn keuken, van gillende peuters, aan been hangende dreumesen en zanikende kleuters, werd mijn kookstijl steeds simpeler. Liefst gooi ik een verzameling knollen en groenten in de oven, zodat ik rustig orde kan scheppen terwijl het eten helemaal vanzelf gaart. Maar toen, zo maar op een doordeweekse dag, papa een keertje thuis was en de kleuter mee naar zwemles nam, de dreumes sliep en de peuter lekker een boekje zat te lezen nam ik mijn kans waar. Geconfronteerd met een ijskast vol eieren en spinazie kreeg ik spontaan inspiratie: Spinaziesoufflé.

Net stond ik lekker te kloppen toen het begon.
‘Mama, mag ik een chocolade-eitje?’
‘Vooruit, eentje dan.’
‘Nog een?’ dreinde het stemmetje weer.
‘Nee, je hebt er al heel veel gehad.’
Toen barstte de hel los. Maar onder een concert van luid gekrijs roerde, klopte en bakte ik door. Ik was op dreef en had geen zin in peuterfratsen. Ze zocht het maar uit. Ook toen de dreumes wakker werd en solidair meebrulde bakte ik meedogenloos door. Ik deelde melk en soepstengels uit. De dreumes at en dronk gulzig maar de peuter jengelde door. Ik bakte verder. En, uit wraak, deed ik ook nog de afwas.

In de oven rezen de soufflés hun bakjes uit en met trillende handen opende ik de oven.
Ietsje zakten ze terug, maar het bleven heerlijke, luchtige verwennerijtjes. Precies op tijd waren papa en kleuter terug om het festijn te verorberen en hongerig van alle inspanningen lepelden kleuter, dreumes én peuter vrolijk hun bakje leeg.
De moraal van het verhaal? Als ik, in zoveel chaos en lawaai, een soufflé kan bakken... dan kunt u het ook!

Een soufflé is feitelijk een gerecht van schuimig geklopt eiwit, gemengd met een saus op basis van melk en eigeel. Aan de saus kun je van alles toevoegen, zoals kaas, chocolade, groente of fruit. Normaalgesproken wordt deze saus gemaakt op basis van een roux, maar omdat ik glutenvrij kook gebruik ik maïzena. Het is geschikt als voorgerecht of lichte maaltijd voor vier personen. Een zoete variant maak je natuurlijk als toetje. De juiste schaal, met hoge rand, is een voorwaarde voor een luchtig resultaat. Een platte schaal heeft een relatief te groot oppervlak, wat makkelijk afkoelt en lucht laat ontsnappen. Je kunt hem zowel maken in een grote souffléschaal, of in kleine, individuele bakjes.


Spinaziesoufflé (glutenvrij)

4 eieren, gesplitst
250 g verse spinazie
200 ml melk
2 eetlepels maïzena
nootmuskaat
peper en zout
handvol geraspte parmezaanse kaas
boter

Was de spinazie, hak hem fijn en laat hem in een koekenpan of wok slinken tot al het vocht eruit is. Laat hem goed uitlekken en hak eventueel nog wat fijner.
Klop de eiwitten stijf, zo, dat je de bak boven je hoofd kunt houden zonder dat er iets uit valt.
Verhit in de pan de melk en roer er de maïzena door. Het beste kun je de maïzena in een klein bakje met een paar eetlepels melk losroeren, zodat je geen klontjes krijgt. Roer door tot de saus goed dik is en voeg dan de spinazie toe, een goede snuf nootmuskaat en peper en zout. Voeg dit mengsel toe aan de losgeklopte eigelen, niet alles in een keer, maar beetje bij beetje zodat de hete saus de eigelen niet te snel laat stollen.
Vouw dan, heel voorzichtig zodat je de lucht er niet uitroert, de eiwitten en de parmezaanse kaas door het mengsel. Je mag best nog wit eiwit zien, roer liever te weinig dan teveel.

Giet in met boter ingevette vormpjes en bak in een voorverwarmde oven een half uur op 180 graden. Alle soufflés zullen bij het afkoelen lichtjes inzakken, dit is geen probleem, zolang ze lekker luchtig blijven, maar serveer ze dus zo snel mogelijk!

Reizen in de keuken: Iran

Reizen vind ik geweldig, liefst naar zo ver en vreemd mogelijke landen. Maar aangezien ik de laatste jaren steeds zwanger ben, of met kleine baby’s zit, komt het er minder van dan ik zou willen. De laatste weken van deze derde zwangerschap zit ik lezend en dromend uit, fantaserend over de rest van mijn leven waar ik nooit meer zwanger hoef te zijn. Ik droom over wereldreizen, verre kusten, spannende streken. In ieder geval zonniger oorden dan het mistige Engeland waar mijn ramen uitzicht op bieden.

Er is nog een manier om te reizen. Niet alleen de weg naar een man’s hart maar ook die naar een vrouw’s dromen gaat via de maag. Dus reizen we vandaag in de keuken. Hoog op mijn lijstje met bestemmingen van mijn dromen staat Iran. Een prachtige cultuur, vriendelijke mensen, mooie natuur. En een o zo gezellig regime, dus zolang de kinderen klein zijn blijft het waarschijnlijk bij een culinaire trip. Maar dat is dan ook zeer de moeite waard. De Perzische keuken is verrukkelijk, heel geurig, een van de beste van het Midden Oosten. In Londen kun je heerlijk Iraans eten, in Shepherds Market zit een hele rij restaurantjes. Laatst at ik er een zalig gerecht met gedroogde limoenen. Toen ik naar de ingrediënten vroeg schonk de eigenaar me zijn mystieke oosterse glimlach. Daar moest ik het mee doen. Hieronder het recept van mijn recreatie. Vast heel anders, maar niettemin erg lekker. Je hebt er gedroogde limoenen voor nodig, ook wel Omani limes genoemd, die kun je bij Arabische winkels krijgen. Je kunt ze ook zelf drogen, maar zonder de hitte van de Arabische zon missen ze toch een dimensie. Daarbij een recept voor een goddelijk spinaziegerecht. De Iraniërs laten hun spinazie graag uren sudderen, dus dit is een aangepaste versie, naar mijn eigen smaak. Omdat beide redelijk zure gerechten zijn is het lekker ze te combineren met zoute Halloumi kaas. Dit is een kaas uit Cyprus, die veel gegeten wordt in het Midden Oosten. Je kunt hem grillen, bakken, zelfs barbecuen, omdat hij niet smelt. Je snijdt hem simpelweg in plakjes en bakt hem in een koekenpan of onder de gril in een paar minuten aan beide kanten bruin. Serveer er verder rijst of pitabroodjes bij.

Kikkererwten met gedroogde Omani limes
1 ui
2 blikken kikkererwten
8 a 10 verse tomaten in stukjes (of 2 blikken)
2 laurierblaadjes
4 gedroogde limoenen
1/2 liter bouillon
1 theelepel kurkuma
1 theelepel kaneel
snuf saffraan
sap van een halve citroen
2 eetlepels tomaten puree
peper en zout

Fruit de ui kort aan en voeg dan de overige ingrediënten toe. Prik de gedroogde limoenen in zodat ze hun smaak goed kunnen afgeven. Laat sudderen, minimaal een half uur, liever langer, ongeveer een uur. De limoenen moeten lekker zacht worden en al hun smaak afgeven. Als je wilt kun je ze een beetje uitknijpen voor nog meer smaak. Je kunt het gerecht makkelijk van tevoren maken, hoe langer het staat hoe meer de smaken zullen intrekken.

Spinazie met granaatappel
1/2 kg spinazie
200 g gedroogde abrikozen, in stukjes
150 g yoghurt
1 eetlepel maïzena
1 eetlepel gedroogde granaatappelpoeder (kun je dat niet krijgen neem dan het sap van een halve citroen, gemengd met een lepel bruine suiker)
eventueel verse granaatappel om te versieren
1 teen knoflook
peper en zout

Hak de spinazie fijn. Verhit een eetlepel olie in een wok of grote pan en fruit de gehakte knoflook licht. Bak dan de spinazie even aan tot hij slinkt. Doe er de abrikozen en het granaatappelpoeder bij en verhit nog een paar minuten. Roer de maïzena door de yoghurt en roer dit mengsel er door. Breng op smaak met peper en zout en verhit nog een paar minuten door. Als je wilt kun je er bij het serveren wat verse granaatappel ver heen strooien.

Polenta

Jaren geleden at ik voor het eerst echte polenta, dat wil zeggen geen slecht klaargemaakte droge drab, maar heerlijk smeuïge goudgele maïspap. In een klein dorpje in de heuvels boven Rome zagen mijn moeder en ik uit het raam van onze B&B oude mannen urenlang met beenlange houten staken roeren in grote ketels. Het bleek een polentafestival. Later die dag trok het hele dorp en een handjevol toeristen naar het dorpsplein waar lange houten tafels klaarstonden. Hier werd een flinke kwak polenta geserveerd op een houten plankje met een schep tomatensaus en worstjes. Of, de optie voor de vegetariër die ik toen was, met tomatensaus. Ik weet niet of het de frisse Italiaanse plattelandslucht of de glimlach en de armspieren van de polentaroerders was, maar zelden at ik een simpeler doch lekkerder maaltijd. Romig, zacht en vol van smaak. Ik was op slag verliefd.

Een bijkomend voordeel is dat polenta gewoonweg grof gemalen maïsmeel is, en dus geheel glutenvrij, waardoor het hier regelmatig op tafel komt. Volgens de kenners moet er minstens anderhalf uur gekookt worden, onder continu roeren. Hoe langer koken en hoe meer roeren, hoe romiger het resultaat. De vraag is dus hoe veel uithoudingsvermogen je hebt. Helaas zijn mijn armspieren niet als die van de Italiaanse boeren. Meestal vind ik het na een half uur, onder af en toe roeren, prima.

En voor de drukke moeder of snelle doordeweekse hap is er een geweldige uitvinding: snelkookpolenta. Deze is voorgekookt, en letterlijk in een minuut klaar. Water of bouillon opgieten, goed roeren, peper en zout, scheut olijfolie en je hebt een heerlijk alternatief voor pasta. Ik serveer hem graag met geroosterde portobello’s, ruccola en geitenkaas, bedruppeld met balsamicoazijn. Voor de liefhebbers kan er een handje parmezaanse kaas door de polenta.

Polenta is enorm veelzijdig. Je kunt hem laten opstijven en in plakken opbakken. Je kunt er groente, spinazie of ruccola bijvoorbeeld, doorheenscheppen als een stamppot. Je kunt er geweldige taarten mee bakken. En laatst stuurde mijn schoonzusje een leuk nieuw idee door: de polentapizza. Het recept was zo eenvoudig dat het amper een recept was te noemen.


Polentapizza

Maak de polenta, gewone of snelkook, klaar volgens de aanwijzingen op de verpakking. Beter te dik dan te dun. 150 g polenta maakt een flinke pizza, 300 g een plaatpizza voor het hele gezin. Spreid de polenta uit over een bakplaat tot pizzabodem-dikte en bak de bodem ongeveer een half uur op 180 graden. Het is belangrijk dat de bodem goed hard en krokant gebakken is anders blijft hij zacht als je de toppings erop doet. Besmeer hem dan met tomatenpuree en de pizzatoppings die je lekker vindt. Bak hem af in ongeveer 15 minuten, tot de toppings gaar zijn.

Mijn eerste poging belegde ik met kastanjechampignons, geroosterde pompoenstukjes, de laatste spinazieblaadjes uit de tuin, geitenkaas, kerstomaatjes, dragon en oregano. Helaas was de bodem niet stevig genoeg doorbakken en werd het meer een polentaovenschotel. De smaak was echter heerlijk, alle smaken waren in de polenta getrokken. Poging twee belegde ik als een klassieke pizza, met tomaat, cheddar, ansjovis, het restje van het restje spinazie, paddestoelen en natuurlijk heel veel oregano. De bodem was een stuk steviger, maar hij blijft zachter dan je gewend bent van een gewone pizza. Man en ik zijn nog in discussie over welke versie lekkerder was. Hij vond de eerste heerlijk, de tweede sensationeel. Ik had het kunnen weten, bij hem wint ansjovis altijd.

De eerste oogst

De kameel is een nomadisch dier. Dat strookt dus niet helemaal met mijn dromen van moestuinen, fruitbomen en kippenrennen. Potten met tomaten en kruiden sleepte ik door verschillende landen en nog meer huurhuizen. Heel soms waagde ik een klein groentehoekje. Waarna wij ons ongans aten aan courgettes en de rupsen zich te goed deden aan de bloemkolen, broccoli en boerenkool. Toen, onverwacht, kochten we een huis en kreeg ik mijn moestuin. Maar wat te planten? Het was inmiddels september, dus de keuze was beperkt. Ik las me in, googlede wat af en kocht vervolgens wat het tuincentrum voorradig had. Het werden radicchio, bietjes, artisjok, lentekool, selderij en lenteui. De sla verspochtte na een paar weken door schimmel. De rest tierde welig, maar het is wachten op de lente. Bij tuinieren hoort geduld, de sterkste eigenschap van mijn peuters.

Gelukkig is er spinazie. Spinazie is makkelijk te kweken, het hele najaar door. Het heeft weinig last van ziektes en groeit snel. En het is verschrikkelijk lekker en gezond. Mooi is dat alles wat je zelf geplant, gewaterd en geoogst hebt veel lekkerder en cooler is dan wat je koopt. Zelfs als het groen is. Juichend snelt Tijm, bijna drie, de tuin in: ‘Pinazie plukken!’ Hij rukt de planten in een keer uit de grond als ik niet oplet. Voorzichtig knip ik en Tijm doet de blaadjes in de bak. ‘Tijm vindt spinazie lekker,’ verkondigd hij flink. Dat is waar. Maar zelfs goede eters als Tijm en zijn zusje kijken me meewarig aan als ik ze een hoopje gekookte groene blaadjes voorzet. Zelf eet ik de verse jonge blaadjes het liefst rauw in een salade, maar ondanks Tijm’s vrolijke ‘lekker, sla,’ zou hij het niet in zijn hoofd halen het op te eten. Dus toen ik vroeg: ‘Wat zullen we maken?’ wist ik het antwoord al.

Groene pasta

Blancheer de spinazie kort. Maak hem dan fijn, afhankelijk van hoe grof je het wilt met een hakmes of pureerstaaf. Voeg een paar lepels crème fraiche toe, flink peper, zout en een snuf nootmuskaat. Maak af met een grote hand geraspte parmezaanse kaas. Als de saus door het vocht uit de spinazie te nat wordt kun je hem het beste binden met wat maïzena. Je wilt geen pasta in spinaziesoep, maar een plakkerige saus. Ik maakte dit oorspronkelijk voor de kinderen, maar vond het zo heerlijk dat de salade die die avond op het programma stond verdreven werd. Voor de afwisseling kun je ook een lekker pittige blauwe kaas door de saus brokkelen.

Groene pannenkoeken

Blancheer en maak de spinazie fijn. Maak pannenkoekenbeslag zoals jij dat fijn vindt. Zelf gebruik ik half boekweit en half wit (glutenvrij)meel. Een snuf zout erbij en aanlengen met melk tot de juiste dikte. Hoe dikker het beslag hoe dikker je pannenkoek. Voeg dan een ei toe. Voor kleine ronde koekjes, drie per pan, maak je het extra dik en voeg je een theelepel bakpoeder toe. Roer de fijngemaakte spinazie erdoor en bak met boter in een paar minuten aan beide kanten gaar in een hete pan. Nu is het zaak het geroep om stroop en suiker te weerstaan en er wat moois van te maken. Mijn favoriet: besmeren met zachte geitenkaas, daaroverheen wat geroosterde pijnboompitjes en gescheurde spinazieblaadjes. Besprenkelen met olijfolie, honing, balsamico en een draai van de pepermolen. Leef je uit! Andere varianten zijn oranje pannenkoeken (met pompoen of zoete aardappelpuree) rode pannenkoeken (met bietenpuree) of ja, als je even doorgaat kun je de hele regenboog bakken!