Boeren aan de andere kant van de wereld

We waren een weekje op vakantie in Australië. Op een boerderij. Want na een paar maanden in een hete stad waren we wel toe aan een portie natuur. En dat kregen we op onze boerderij. In de weide voor onze bungalow graasden koeien, één hoogzwangere en één met kalf. Tegen de tijd dat we weg gingen waren dat er twee. 

Onze biologische boerderij was van alle markten thuis, en geheel zelfvoorzienend. In hun goed gesorteerde groentetuin mochten ook de gasten plukken zoveel ze wilden. Dat hoefde je geen twee keer te zeggen tegen Tijm en Linde, die als de dartele kalfjes de tuin in renden.

Op de boerenmarkt, en ook aan huis, verkocht de familie verse avocado’s, ingemaakte kappertjes, olijfolie, macademia noten en hun eigen rode wijn. Geen hiervan konden wij natuurlijk laten staan. Eieren haalden de kinderen zelf onder de kippen vandaan, en ook de citroenen lagen zo voor het oprapen. 

Het boerenleven beviel goed. We hielpen varkens, kippen en ganzen voeren. We bewonderden de guinea fowl en de koeien. En we plukten. We plukten gretig. De eerste dag een verrukkelijke salade, en omdat we verder nog geen boodschappen hadden gedaan, aangemaakt met, u raadt het al, citroen, kappertjes en olijfolie van de boerderij. Een godenmaal.

’s Avonds gingen we in bad, buiten op de veranda en keken naar de kangoeroes in de koeien wei. Het leven was mooi, op onze boerderij. Vooral in de groentetuin. Vanwege het milde klimaat kan er in Australië het hele jaar door geoogst en geplant worden. Nogal wat anders dan de Europese winter, waar het in de moestuin toch behelpen is. Of in de schroeiende hitte van mijn Singaporese dakterras, waar alles in de zon wegbrandt. Nee, dan de groene weldaad van lente in West Australië.

De combinatie olijfolie, kappertjes en citroen beviel, dus die aten we elke dag. De vrij zoete citroenen die we uit de tuin haalden waren goddelijk, veel geuriger dan wat we normaal in de supermarkt vinden. Om de sterke smaak van deze verse, aan de boom gerijpte, citroenen te evenaren is het een goed idee wat citroenschil te gebruiken in onderstaand recept, ook al deed ik dit in Australië niet.

Deze donkere groene kool noemde de boerin ‘kale’, een woord wat in het Engels gebruikt wordt voor verschillende varianten van onze boerenkool. Zelf noem ik deze donkere kool met smalle bladeren Cavolo Nero, een donkergroene Italiaanse soort. Maar met onderstaand recept kun je eigenlijk elke soort kool lekker klaarmaken, dus als je deze winter nog wat vind in je moestuin of in de boerenmarkt, fleur hem op met zonnige kappertjes en citroen, en dan vind je, net als in Australië, twee seizoenen tegelijk op je bord! 

Groene kool met kappertjes en citroen

Snijd de kool in dunne repen. Gebruik je net als ik gezouten kappertjes, dan moet je het merendeel van het zout eraf spoelen en/ of weken, en net zoveel overlaten als nodig is in het gerecht. Gebruik je de variant die in zuur ingemaakt is dan moet je extra zout toevoegen.

Verhit een royale scheut olijfolie in een wok of braadpan met dikke bodem. Bak de kool gaar in ongeveer tien minuten. Strooi er een paar eetlepels kappertjes overheen en het sap en de geraspte schil van een citroen. Bak nog een minuutje door. Breng op smaak met versgemalen peper.

Wil je ook wel eens verblijven op deze heerlijke boerderij? Hij ligt in Margaret River, een wijnstreek een paar uur ten zuiden van Perth, in West Australie. Kijk dan op de website van Burnside Organic Farm. 

Lentekool

Het is lente. De narcissen steken hun koppen uit de knoppen, bloesem verschijnt aan de bomen. Het is tijd de moestuin te inspecteren. We hebben van alles gezaaid, maar eerst moet de moestuin leeggegeten, voordat de kiemplantjes klaar zijn om geplant te worden. De meeste dingen die we in het najaar plantten staan er treurig bij. De lenteui is inimini. De gewone ui nog kleiner. De spinazie daarentegen begint langzaam uit te lopen. Maar we laten hem nog even. Het overvloedigste groen komt van de kool. De lentekool. Je ziet hem in Nederland niet veel, hier in Engeland is hij erg populair. Spring greens. Of spring cabbage. Zoveel soorten zoveel namen. Je plant hem in het najaar en in de lente is hij klaar voor de oogst. Het is een losse, lichte kool. Heerlijk om te roerbakken, met wat boter, of in olie, met knoflook, gember en sojasaus. Maar vandaag maken we wat anders. Tijm helpt met plukken. We zoeken grote, hele bladeren, niet aangetast door pikken van duivengespuis. Want we moeten kunnen rollen, want we maken koolrolletjes. Het lijkt veel werk, maar valt erg mee. En het is de moeite waard. Je kunt met de vulling alle kanten op. Ik mestte de vriezer uit en het werd lamsgehakt. Voor een vegetarische variant kun je dit makkelijk vervangen door champignons, of quorn, of tofu. En alle andere ingrediënten kun je ook vervangen door iets anders. Als je wilt. Als je maar rolt. Deze combinatie is goddelijk, het venkelzaad door het gehakt en de venkel in de saus complementeren elkaar en verheffen de vettige smaak van het gehakt. De rozijntjes waren een idee van Tijm, ze maken het lekker zoet. Een topkok in de dop.


Koolrolletjes met venkelsaus

Ongeveer 15 a 20 koolbladeren

voor de vulling
1 ui
1 eetlepel venkelzaad
1/2 theelepel kaneel
1/2 theelepel nootmuskaat
1 theelepel paprikapoeder
400g lamsgehakt of champignons
50 g geroosterde pijnboompitten
50 g rozijnen
1 kop gekookte rijst

voor de saus
1 ui
1 venkelknol
2 a 3 stengels selderij
1 blik tomaten
1/2 liter tomatensap of water

Begin met de saus. Snijd de ui en fruit hem aan. Snijd dan de venkel en selderij en bak die een tijdje mee. Voeg dan het tomatensap toe, en laat het geheel koken tot de groente gaar is.

Maak dan de vulling. Snijd de ui fijn en fruit hem aan in wat olie. Doe de droge kruiden erbij en bak een paar minuten tot de ui glazig is. Doe dan het gehakt of de champignons erbij en bak ze bruin. Doe de rijst, de rozijnen en de pijnboompitten erbij en meng het geheel goed door. Breng op smaak met peper en zout.

Blancheer of stoom de koolbladeren kort, een paar minuten, tot ze soepel zijn, maar niet langer want dan scheuren ze. Ik deed het in een aspergestoompan, dat scheelt water en gas. Verwijder eventuele harde stelen. Leg dan een of meer eetlepels, afhankelijk van de maat van de bladeren, op elk blad en rol ze half dicht, vouw de zijkanten naar binnen en maak er een pakketje van. Als je ze niet te vol doet zouden ze niet uit elkaar moeten vallen. Ga niet proppen. Ik moest halverwege Tijm naar de tuin sturen voor meer bladeren.



Intussen zouden de groente van de saus wel gaar moeten zijn. Pureer het geheel fijn. Leg de koolrolletjes in een ovenschaal en overgiet ze met de saus. Laat ze ongeveer veertig minuten gaarbakken in een voorverwarmde oven op 180 graden.

De eerste oogst

De kameel is een nomadisch dier. Dat strookt dus niet helemaal met mijn dromen van moestuinen, fruitbomen en kippenrennen. Potten met tomaten en kruiden sleepte ik door verschillende landen en nog meer huurhuizen. Heel soms waagde ik een klein groentehoekje. Waarna wij ons ongans aten aan courgettes en de rupsen zich te goed deden aan de bloemkolen, broccoli en boerenkool. Toen, onverwacht, kochten we een huis en kreeg ik mijn moestuin. Maar wat te planten? Het was inmiddels september, dus de keuze was beperkt. Ik las me in, googlede wat af en kocht vervolgens wat het tuincentrum voorradig had. Het werden radicchio, bietjes, artisjok, lentekool, selderij en lenteui. De sla verspochtte na een paar weken door schimmel. De rest tierde welig, maar het is wachten op de lente. Bij tuinieren hoort geduld, de sterkste eigenschap van mijn peuters.

Gelukkig is er spinazie. Spinazie is makkelijk te kweken, het hele najaar door. Het heeft weinig last van ziektes en groeit snel. En het is verschrikkelijk lekker en gezond. Mooi is dat alles wat je zelf geplant, gewaterd en geoogst hebt veel lekkerder en cooler is dan wat je koopt. Zelfs als het groen is. Juichend snelt Tijm, bijna drie, de tuin in: ‘Pinazie plukken!’ Hij rukt de planten in een keer uit de grond als ik niet oplet. Voorzichtig knip ik en Tijm doet de blaadjes in de bak. ‘Tijm vindt spinazie lekker,’ verkondigd hij flink. Dat is waar. Maar zelfs goede eters als Tijm en zijn zusje kijken me meewarig aan als ik ze een hoopje gekookte groene blaadjes voorzet. Zelf eet ik de verse jonge blaadjes het liefst rauw in een salade, maar ondanks Tijm’s vrolijke ‘lekker, sla,’ zou hij het niet in zijn hoofd halen het op te eten. Dus toen ik vroeg: ‘Wat zullen we maken?’ wist ik het antwoord al.

Groene pasta

Blancheer de spinazie kort. Maak hem dan fijn, afhankelijk van hoe grof je het wilt met een hakmes of pureerstaaf. Voeg een paar lepels crème fraiche toe, flink peper, zout en een snuf nootmuskaat. Maak af met een grote hand geraspte parmezaanse kaas. Als de saus door het vocht uit de spinazie te nat wordt kun je hem het beste binden met wat maïzena. Je wilt geen pasta in spinaziesoep, maar een plakkerige saus. Ik maakte dit oorspronkelijk voor de kinderen, maar vond het zo heerlijk dat de salade die die avond op het programma stond verdreven werd. Voor de afwisseling kun je ook een lekker pittige blauwe kaas door de saus brokkelen.

Groene pannenkoeken

Blancheer en maak de spinazie fijn. Maak pannenkoekenbeslag zoals jij dat fijn vindt. Zelf gebruik ik half boekweit en half wit (glutenvrij)meel. Een snuf zout erbij en aanlengen met melk tot de juiste dikte. Hoe dikker het beslag hoe dikker je pannenkoek. Voeg dan een ei toe. Voor kleine ronde koekjes, drie per pan, maak je het extra dik en voeg je een theelepel bakpoeder toe. Roer de fijngemaakte spinazie erdoor en bak met boter in een paar minuten aan beide kanten gaar in een hete pan. Nu is het zaak het geroep om stroop en suiker te weerstaan en er wat moois van te maken. Mijn favoriet: besmeren met zachte geitenkaas, daaroverheen wat geroosterde pijnboompitjes en gescheurde spinazieblaadjes. Besprenkelen met olijfolie, honing, balsamico en een draai van de pepermolen. Leef je uit! Andere varianten zijn oranje pannenkoeken (met pompoen of zoete aardappelpuree) rode pannenkoeken (met bietenpuree) of ja, als je even doorgaat kun je de hele regenboog bakken!