Aangeklede soep

Het is weer eens soepweer. Dat is het de laatste tijd wel vaker, in die grauwe, grijze tijd dat de winter overloopt in het vroege voorjaar. De sneeuwklokjes en krokussen steken tussen restjes bruine bladeren hun kopjes al op. De narcissen schudden hun knoppen in de wind. Maar maart roert zijn staart en de regen ratelt tegen de ramen. Soms is het droog, maar de lucht blijft kil en klam. Op weg terug van het park, de buggy voortduwend met krakende, pijnlijke vingers, fantaseer ik over mijn warme keuken. De keukenkastjes vol welriekende potjes. Ik wil warm worden met een kruidige, oosterse soep.
Dan kijk ik vooruit, naar twee dapper steppende kindjes. Met deze twee soep eten is altijd spannend. De ene keer lepelen ze enthousiast kom na kom leeg. De andere keer roepen ze, na een korte, schuine blik, lust ik niet, en schuiven de kom onaangeroerd weg. Inmiddels heb ik geleerd dat het niet eens veel uitmaakt wát er feitelijk in die kom zit. Rood is, meestal, een succes. En niet teveel stukjes, in ieder geval geen groene, en geen champignons. Maar dan weer eten ze, onverwacht, bakken vol groengrijze erwtensoep. Met stukjes. En worst.

Het ligt er maar aan hoe hun pet staat. Ik moet ze dus in de juiste stemming te krijgen. In die vrolijke stemming waarin ze alles lusten, alles eten. Zonder te zeuren.
Ze erin betrekken helpt, vaak. Samen uitzoeken. Samen bedenken. Samen koken.
En het selecteren van de juiste bijgerechten. Mexicaanse bonensoep? Die serveren we met een kwak yoghurt, geraspte kaas en tortillachips. Italiaanse tomaten-groentensoep? Olijven, blokjes feta en soepstengels. Bietensoep? Bagels met roomkaas en roze vis. Netjes aangekleed is alles een koningsmaal.


Dus bij mijn Indiase bonensoep maken we poppadoms. Poppadoms zijn rond, gougeel en ze knarsen krokant als je erin bijt. Het beste verkoop je ze aan kinderen onder de 5 als Indiase chips.
Vroeger kocht ik poppadoms meestal kant en klaar, ze zelf frituren was me veel te veel moeite. Nu heb ik ontdekt dat het makkelijker kan: simpelweg onder de gril. Je koopt pakken ongebakken poppadoms in oosterse winkels, of een goed gesorteerde supermarkt.


Smeer, met een kwastje of stukje keukenpapier, de poppadom dun in met olie. Leg hem onder een hete gril. Nu moet je er echt bijblijven, want het is werkelijk secondewerk. Voor je het weet is je poppadom aangebrand. Je zult langzaam kleine bubbeltjes zien opbollen op het oppervlak, en als dat over de hele poppadom gebeurd is, is hij klaar. Hij moet niet bruin worden, hooguit wat goudgeel.


Indiase Mung soep

200 g droge mungbonen
1 ui
2 tenen knoflook
1 lepel geelwortel (kurkuma)
1 lepel garam masala
2 wortels, fijngehakt
bakje oesterzwammen
1 blik tomaten
bouillon (optioneel)
citroensap
handvol gesneden groene kool, of spinazie
om te serveren: yoghurt, koriander en poppadoms

In plaats van mung bonen kun je ook linzen gebruiken. Of een andere soort bonen die je makkelijk kunt krijgen, gedroogd of uit blik. Kook gedroogde bonen volgens de aanwijzing op de verpakking, uit blik zijn ze voorgekookt en kun je ze zo toevoegen. Gedroogde mungbonen hoeven maar ongeveer drie kwartier koken. Andere bonensoorten vaak langer, dus zet ze tijdig op! Inweken mag, maar is niet perse nodig. Spoel ze af en zet ze op in ruim kokend water. Voeg nog geen zout toe.
Snijd terwijl de bonen opstaan de ui en knoflook fijn, en bak ze in een grote pan met dikke bodem met een goede scheut olie. Voeg de garam masala (pas op dat het geen scherpe variant is als er kinderen mee-eten, dit kan erg verschillen. Houd je juist van scherp dan kun je wat chili toevoegen aan de soep) en de geelwortel toe. Bak het mengsel in een paar minuten geurig, voeg dan de fijngehakte wortel en oesterzwammen toe. Roer goed en bak even door zodat alles goed gekruid wordt. Voeg dan de tomaten toe en zoveel water of bouillon dat alles ruim onder staat. Snijd de kool fijn en roer ook die door de soep, en de mung bonen. Ze hoeven nog niet helemaal gaar te zijn, in de soep zullen ze verder garen. Laat het geheel ongeveer een half uur koken, voeg eventueel tussentijds meer water toe als de soep te droog wordt. Proef dan of de bonen en de groente gaar zijn, laat eventueel langer koken. Soep als deze kun je niet overkoken, en smaakt de volgende dag nog veel lekkerder. Gebruik je spinazie in plaats van kool, voeg deze dan vijf minuten voor de soep gaar is pas toe. Breng de soep op smaak met peper, zout en citroensap.

Serveer met een blub yoghurt, een handje gesneden koriander en de poppadoms. Om het helemaal compleet te maken kun je bij de poppadoms mangochutney en raita serveren.

Oliemeloen en grilkaas

Het was het jaar 2000 en ik werkte op een boerderij in de woestijn. Alsof dat niet wonderlijk genoeg was probeerde ik daar dingen te laten groeien op water, vervuild met zware olieresten. Dat water kwam met de olie naar boven, en nadat het in grote vaten afgescheiden was kon je er weinig anders mee dan terugpompen, naar diep in de grond waar het vandaan kwam. Maar dat was duur. En zonde, in een land waar water schaars is. Dus probeerde ik, als student, het water door rietbedden te leiden, opdat de wortels de zware metalen opnamen en de bacteriën in de grond de olieresten afbraken. Wat overbleef was brak, helder en redelijk schoon water, waar best wat op wilde groeien. In het vliegtuig, terug naar Muscat voor een weekend vertier en vermaak, nam ik vol trots de eerste oogst mee: een grote, ronde watermeloen.
Die avond had ik een barbecue bij Engelse kennissen, waar, zo als bij Engelsen gebruikelijk is je je eigen eten moest meenemen, een Dutch party, zogezegd.
Maar in de ijskast vond ik niets dan een fles wodka. Stoffig van zand, en wankel van de hotsende vliegreis in een oververhitte Fokker 50, stond ik voor de keuze tussen de supermarkt of een warm bad. Snel boorde ik een paar gaten in de meloen en goot, in kleine beetjes, de wodka naar binnen. Met mijn studentenlogica leek dat me een uitstekende remedie tegen mogelijke smaakafwijkingen wegens de toch wat verdachte irrigatiemethode. En inderdaad, de smakelijk volgezogen vrucht viel goed in de smaak bij mijn Arabische vrienden.

Wat me als enige bijbleef van de door wodka en goedkope wijn overschaduwde barbecue, is de mysterieuze kaas die die avond op de barbecue gelegd werd. Hij smolt niet, en smaakte heerlijk, romig en zout. Nu, twaalf jaar later, kennen de meeste mensen in Nederland halloumi wel, maar destijds moest ik er bij terugkomst vele kaasboeren voor aflopen. Het leuke aan deze kaas, die oorspronkelijk uit Cyprus komt en gegeten wordt in het hele Midden Oosten, is dat je hem door zijn bijzondere smeltgedrag kunt grillen of bakken. Hij is heerlijk in een salade, een pitabroodje of zo, van de barbecue. Omdat hij vrij zout is, is het het lekkerst hem te eten met een friszure saus of salade.

In de winter serveer ik graag warme salades, heerlijke eenschaalsgerechten, waarbij je de ingrediënten afzonderlijk klaarmaakt en dan in een grote kom mengt en aanmaakt met een lekkere dressing. Zoals je ziet zijn de hoeveelheden van het recept hieronder indicatief, het komt er niet zo op aan, zo lang de verhouding maar in balans is.


Warme maaltijdsalade met halloumi, groene asperges en citroen-tahindressing

een paar handen kleine, nieuwe aardappeltjes
een tros tomaatjes
een bos groene asperges
tahin
sap van een citroen
honing
olijfolie
peper en zout

Snijd de tomaatjes door midden, of als ze groter zijn in parten, en leg ze minimaal een half uur tot een uur, in een middelhete oven van ongeveer 120 graden. Op deze manier krijg je half gedroogde tomaten die niet te nat zijn in je salade. Je kunt de aardappelen en asperges of roosteren in de oven, nu je die toch aan hebt, of even blancheren of stomen. Ze moeten gaar zijn maar nog wel beet hebben.
Meng voor de saus een paar eetlepels tahin (sesampasta) met een paar eetlepels citroensap. Als het goed is geeft het vet met het zure vocht een romig, dik mengsel. Doe er een eetlepel honing bij. Proef het mengsel, en balanceer de zoetzure smaak zonodig met extra honing, citroensap of tahin. Snijd vlak voor het serveren de halloumi in dunne plakken. Je kunt ze grillen, maar ik vind het wel zo makkelijk ze snel te bakken in de koekenpan. Hoe dan ook hebben ze maar een paar minuten nodig aan elke kant tot ze knapperig en krokant lichtbruin zijn.
Meng alle ingrediënten door elkaar in een grote schaal en maak aan met de dressing en een scheut olijfolie.

Ook uit de pan

Een voor een neem ik de oranje zakken aan van de man in paars. Tijm en Linde pakken ze aan en voeren ze af. Zakken vol, vol yoghurt, havermout, meel, brood, groente, kaas en nog veel meer, dragen ze naar de keuken.

‘Deze is te zwaar, mama,’ puft Tijm, scheef trekkend.Ik verlos hem van de zestien pinten melk en grijp met mijn andere hand drie zakken mandarijnen. ‘Nee, die wil ik,’ roept Tijm en grist ze terug.
Vrolijk rennen ze af en aan. In de keuken verschijnt een nette lijn oranje zakken op de grond.
Als ik de kartonnen doos eieren van de man aan wil pakken trekt hij zijn hand terug.
Hij bestudeerd de doos secuur. ‘Er is er een kapot,’ constateert hij. Hij zet de doos terug in het krat. Ik steek mijn hand uit. Mijn eieren?

‘Er is er een kapot. Je krijgt je geld terug.’Hij krabbelt wat op een papiertje.
‘Er zijn er nog elf heel,’ merk ik op. ‘En die heb ik vandaag nodig.’
Hij grijnst. ‘Eigenlijk moet ik ze terug sturen. Maar vooruit, neem dan maar. Je krijgt ze gratis. Speciaal vandaag, nu je niet zonder kunt.’

‘Hoezo speciaal vandaag?’ vraag ik. Hoe weet hij wat er op mijn menu staat?

‘Nou, vandaag is het immers pancake day!’

Hoe heb ik het kunnen vergeten, pancake day? Omdat ik al tijden niet meer in de supermarkt kom, maar alles gemakzuchtig thuis laat bezorgen. Ik miste de spandoeken, bij de speciale feestschappen, vooraan, vol meel, ei, melk en citroen. Vorig jaar schreef ik al over deze dag, de laatste voor de vasten, waarop heel Engeland pannenkoeken eet. Behalve wij dan. Want ik ben het vergeten. Er staat iets anders op het menu. Ook koekjes. Ook uit de pan.

Heel simpel en smakelijk zijn deze joodse latke, oftewel aardappelpannenkoekjes. Ze lijken een beetje op rösti, maar omdat er ei doorgaat zijn ze makkelijker te maken, en vallen ze minder snel uit elkaar. Je eet ze als voorgerecht of als bijgerecht, met zure room en/ of appelmoes.

Latkes (aardappelpannenkoekjes)
Ongeveer een halve kg aardappels1 ei
peper, zout en olie
Schil en rasp de aardappel:

Nu komt het belangrijkste: knijp zoveel mogelijk vocht eruit. Je kunt dit het makkelijkst doen door de aardappel in een dunne doek (kaasdoek, of een hydrofiel luier) te wringen. Hoe meer vocht je eruit krijgt hoe droger je latkes, en hoe knapperiger. Sla je deze stap over dan krijg je zompige latkes die uit elkaar zullen vallen. Roer het ei door de aardappel en breng op smaak met peper en zout. Je kunt eventueel een paar eetlepels (aardappel)meel toevoegen, dan zijn ze nog wat makkelijker te bakken.

Schep kleine, ronde koekjes van een flinke eetlepel in een hete koekenpan met een laagje olie en stamp ze wat aan met de achterkant van je lepel. Bak ze aan beide kanten bruin. Serveer heet.
Je kunt makkelijk variëren door andere groenten bij te mengen. Bijvoorbeeld wortel, ui of courgette. Ook kun je groene kruiden als peterselie of koriander toevoegen.
Voor kinderen kun je op een vergelijkbare manier heerlijke kleine pannenkoekjes maken op basis van groente. Ideaal voor lastig etende peuters en kleuters. Het recept hieronder gebruikt courgette, maar je kunt deze vervangen door bijvoorbeeld wortel, zoete aardappel, pompoen of welke groente dan ook. In dit recept wordt de groente gemengd door een beslag met meel, en is het niet nodig het vocht eruit te knijpen. Je maakt de koekjes in een oogwenk. 

Aangezien we op het moment in ons huishouden te kampen hebben met aardig wat intoleranties maken we de pannenkoeken met glutenvrij mee of boekweitmeel. Soms ook met sojamelk. Daarmee smaken ze net zo lekker. Je kunt het meel en de melk gebruiken die je wilt.

Courgette koekjesMeel (glutenvrij, tarwe of boekweit)
Melk (koemelk of soja)
Ei
1 theelepel bakpoeder
Courgette
Groene kruiden (bijvoorbeeld tijm, peterselie of koriander)

Meng van de meel, melk, bakpoeder en ei een dik pannenkoekenbeslag.

Rasp de courgette en roer deze door het beslag. De verhouding maakt niet veel uit, je kunt ze meer pannekoekerig maken of meer fritters, met vooral groente. Breng op smaak met peper, zout en de kruiden. Om er een volledige (kinder)maaltijd van te maken kun je kunt wat geraspte kaas toevoegen, of wat vis, bijvoorbeeld makreel of tonijn (uit blik).

Schep in een hete pan met olie kleine pannenkoekjes en bak ze aan beide kanten gaar. Je kunt ze serveren met kaas, stroop, roomkaas, zure room of wat je dan maar lekker vind. Kleine baby’s vinden ze zonder beleg ook al heerlijk, en kunnen ze met de vuistjes eten.

Vakantievoer

Het is weer eens vakantie. Half term, zoals dat hier heet. Vakantie voor de kinderen dan, niet voor de moeders. Die hebben het in zo’n week juist extra zwaar. Een week zonder peuterschool of oppas. En ook zonder sneeuw, want die smolt weg tot glibberige drab. We hebben geverfd, koekjes gebakken, spelletjes gespeeld, treinbanen gemaakt, gezwommen, gekleurd. En toen was het op, met mama's geduld en inspiratie.

Wat ga je dan doen? Naar de dierentuin, natuurlijk! Daar neemt zelfs papa voor vrij. We nemen picknick mee. Koude pannenkoeken, met nutella, stroop en pindakaas. Mandarijntjes en bananen. Maar na die prachtige dag vol beesten is mama moe. Te moe om te schrijven. Ze moet vroeg naar bed. Want morgen is er weer een dag.

Wat eet je in de vakantie? Frietjes, natuurlijk! Maar geen gewone, we maken ze van zoete aardappel. Heel makkelijk, fijn voor mama. En, alle kinderen vinden ze heerlijk. Geen gezeur aan tafel, nog fijner voor mama.
In de oven zijn ze snel klaar, in een kwartiertje. Als je zoete aardappels in de oven klaarmaakt is er een risico dat ze zacht en pappig worden. Er zijn wat dingen die je kunt doen om dit te voorkomen.


Schil de zoete aardappel en snijd hem in smalle, dunne repen van een ruime centimeter dik. Het liefst niet te regelmatig, hoe meer oppervlak je hebt, hoe krokanter ze kunnen worden.


Doe de geschilde frieten in een pan met deksel, schep er een paar eetlepels fijn maismeel (maizena) overheen en schud de pan, met de deksel erop, stevig heen en weer. De bedoeling is dat alle stukjes bedekt worden met een heel dun laagje meel. Doe er dan een paar eetlepels olie bij en schud nog eens.


Leg de frieten op een ovenblad met antiaanbaklaag. Zorg dat ze goed uitgespreid zijn, als ze te dicht op elkaar liggen stomen ze elkaar papperig. Bestrooi ze met peper en zout. Voor een volwassen, spicy versie voeg je een kruidenmengsel toe. Bijvoorbeeld cayennepeper, als je van heet houdt. Gember en honing. Koriander, komijn en kaneel voor oosters. Leef je uit!


Verwarm de oven heet voor, ongeveer 220 graden zeker. Ze hoeven niet lang, ongeveer een kwartiertje. Als je wilt kun je ze na 10 minuten even omdraaien.


Maak er een lekker sausje bij. Gewoon mayonaise kan natuurlijk. Maar iets spannenders is lekkerder. Voor kleine kinderen meng je wat mayonaise, ketchup en een snufje paprikapoeder. Voor volwassenen voeg je daarbij een flinke scheut tabasco.
Een beetje van jezelf en een beetje uit een potje werkt ook ideaal voor een snel sausje. Bijvoorbeeld wat mangochutney met yoghurt. Citroensap met tahin, losgeroerd, en aangemaakt met yoghurt.


Aanvallen maar!


En natuurlijk mag je met je handen eten...


De frietjes zijn ook een uitstekend hapje voor kleine babies, als eerste fingerfood bijvoorbeeld, vanaf zes maanden.

IJspret

Toen ik, na alle sneeuwpret van de afgelopen week, in een pan met erwtensoep stond te roeren, moest ik toch even gniffelen. Wij Hollanders kunnen er ook wat van, rare namen bedenken voor eten. Later aan tafel waren de kinderen snertvervelend, en weigerden ook maar een hap te eten van de met liefde, zorg, en door oma geïmporteerde spliterwten en worst bereide soep. Ik vreesde meteen dat alles wat ik kon bedenken in het Oud-Hollandse-rare-namen-thema eenzelfde lot zou ondergaan. Blote billetjes in het gras? Nee, teveel groen, en witte bonen blieven ze alleen in tomatensaus. Raasdonders met spek? Helaas, kapucijners noch spek zijn hier te krijgen. Hete bliksem bevat dan wel een kinderfavoriet, de appel, maar na het gematigde succes van de boerenkoolstamppot had ik toch mijn twijfels. En hutspot, met of zonder klapstuk, daar krijg je mama niet aan. Met geen stokken. En ook aan balkenbrij of zure zult heeft ze weinig boodschap.

We kunnen het beter zoeken in toetjes en zoetigheden. Hemelse modder, Haagse Bluf of hopjesvla. Poffertjes. Wentelteefjes. Ja, dat lusten de heren en dames hier wel. Maar de eieren zijn op.

Voortdromend denk ik opeens terug aan die dag, jaren geleden. Ik en een collega van de marketingafdeling aan een grote tafel, overladen met lekkers. Haagse hopjes, bitterkoekjes, Weesper moppen, vlaaien, stroopwafels, Bossche bollen, drop, karnemelk, griesmeelpudding en appeltaart. En nog veel meer. We waren aan het brainstormen. Of beter gezegd, aan het 'mouthstormen'. De mollige marketingdame lustte er wal pap van, deze Hollandse toetjes. Ook van het resultaat dat ik haar een maand later in de proeffabriek voorzette. In gedachten ben ik weer in dat gezellige fabriekje in het oosten des lands. Ik herinner me, nee ervaar, de uitdaging weer. Hoe ik, als glutenpatiënt, die stroopwafels al jaren moest missen, ijs ging maken dat smaakte naar stroopwafel. IJs dat ik kon zelf eten. Nou ja, behalve dan die voor de sier op de top gestrooide koekkruimels.

Om dit staaltje productontwikkeling voor elkaar te krijgen moesten we op zoek naar de essentie van de stroopwafel. Die zat in een onverwachte hoek. Uiteraard begonnen we met stroop, echte Hollandse pannenkoekenstroop. In het ijs, een scheutje, niet teveel, dan kreeg je pannenkoekenijs. Een zweempje vanille gaf de wafelsmaak. Vervolgens bedruipten we het resultaat rijkelijk met romige, zoete karamelsaus. Het gaf lekker product, dat deed denken aan stroopwafel. Maar het was hem nog, net, niet helemaal. Tot, opeens, eureka. Een snufje kaneel maakte ons product af en het resultaat, lieve lezers, is geschiedenis. Het product werd een van de best verkopende van het ijsmerk, dat toch al het grootste van Nederland was.

Het was een mooie tijd, daar aan de oever van de Regge.

Ik leerde netjes afwegen, in plaats van een snufje hier, een kloddertje daar...

Met geëxperimenteer leer je meer

Het eindresultaat rolt van de band. Elke keer weer spannend.

Anders dan de reclame deed geloven maakten jongedames, niet oude heren de dienst uit bij de afdeling productontwikkeling van Hertog!

Het product werd te pas en te onpas gekopieerd, door concurrenten, goedkope huismerken en ambachtelijke ijssalons. En weet u? Ik ben daarop best een beetje trots. In al mijn bescheiden Hollandsheid. Als klap op de vuurpijl werd het product geëxporteerd naar andere landen, waaronder het Verenigd Koninkrijk waar het, zeer succesvol, in de winkel ligt als caramel-cinnamon waffle ice cream. Zodat ik nu, als het buiten niet zo verrekte ijzig was, meteen naar de winkel zou rennen om het te kopen en het volgende recept te maken. Want, al zou u anders verwachten, ijs is een ideaal nagerecht na buitenpret in barre kou. De suiker vult de voor de inwendige kachel broodnodige energie aan. Niet voor niets eten de Scandinaviërs het meeste ijs van heel Europa.

Met, een hele belangrijke tip voor al mijn glutenvrije lezers: je kunt dit ijs gewoon eten, mits je de koekruimels bovenop netjes verwijderd. Ze zijn omhuld met een laagje vet om te voorkomen dat ze nat en zompig worden en ‘besmetten’ het ijs dus niet, al houd ik zelf graag een ruime veiligheidsmarge aan. Er is mij verteld dat ze sowieso weinig bijdragen aan het eetgenot van het product. Zompig worden ze toch wel. De stroopwafels laat je dan natuurlijk weg.


Stroopwafelijstoetje met warme karamelkaneelsaus

1 bak Hertog stroopwafelijs
een paar stroopwafels

Voor de karamelsaus:
250 g suiker
150 ml slagroom
50 g boter
snufje kaneel

Haal eerst het ijs uit de vriezer. Het is het lekkerst als het ietsje opgewarmd is.
Maak dan de saus. Doe de suiker in een pan met een dikke bodem en voeg 4 eetlepels water toe. Roer op een niet te hoog vuur tot de suiker is opgelost. Draai het vuur dan hoger en laat het mengsel een minuut of 3, 4 bubbelen, zonder te roeren, tot je karamel hebt. Draai het vuur uit, en voeg de room en de boter al roerende toe. Voeg op het laats een heel klein snufje kaneel toe.

Schep op elk bord een paar bolletjes ijs. Snijd de stroopwafels in driehoekige punten, in de vorm van een ijswafeltje. Steek ze in het ijs en bedruip rijkelijk met de saus.


Noot aan mijn ex-werkgever: voordat jullie mij aanklagen voor het weggeven van het geheim van het stroopwafelijs, dank me eerst voor de gratis reclame...

Rare jongens, die Britten

Pub grub is lekker en vullend en in een Britse pub is er altijd wat te lachen op het menu. Iemand een portie Spotted Dick? Toad in the hole? Of liever toch bangers and mash met mushy peas. Kies je voor faggots of black pudding? Cullen skink? Bubble and squeak? Een flinke haggis? Dit arme beestje heeft aan een kant kortere poten dan aan de andere waardoor het gedoemd is oneindige rondjes te draaien door de schotse hooglanden, tot het gewikkeld in schapendarm op je bord verschijnt. Je kunt ook kiezen voor het nationale gerecht van het Verenigd Koninkrijk, de chicken tikka masala, voor een echt authentieke ervaring. Maar eet je liever een ‘lite’ lunch, kies dan een sarnie of een bacon butty. En vergeet niet het zakje chips on the side. O nee, crisps, want chips zijn die druipend vette frieten. En natuurlijk pudding, die geen pudding hoeft te zijn, toe.

De spreektaal is zo mogelijk nog onbegrijpelijker. Fancy a cuppa, anyone? Of een brew? Tea is een maaltijd. High tea, nee, een afternoon of cream tea heet dat. Of drink je liever een bevvie? Als buitenlander, ook een die vloeiend engels spreekt, moet je wennen. Kinderen eten geen cookies maar bickies. De muffin is geen taartje maar een kruising tussen een pannenkoek en een beschuit. Ook je uitspraak kan je verraden. Het is geen ‘scoon’ maar ‘scon.’ Geen ‘peesty’ maar ‘pahsty.’ Je valt zo door de mand.

Gelukkig is er genoeg cheap plonk in het land om alle misverstanden weg te drinken. Ze zijn de lulligste niet, die Britten. Gul zijn ze ook. Met eten althans, komt het op drank aan dan is het ieder voor zich. Koop je in de pub chips, dan moet je het zakje overlangs openscheuren en met de inhoud bovenop midden op tafel leggen, zodat iedereen kan mee-snacken. Word het je allemaal wat teveel? Keep calm and drink gin! Family size natuurlijk, een pint vol. Double, nee triple. Met een scheutje tonic.

Al zeggen ze hier ‘Eating is Cheating’, ik geef toch maar een recept. Bubble and squeak bevat geen muizensnuiten of staarten. Het wordt gemaakt van restjes. Het gerecht kent vele verschijningsvormen, maar de basis is altijd aardappelpuree. Daardoorheen worden restjes groenten gemengd, meestal groene koolsoorten of spruitjes, wat je maar hebt liggen. Het mengsel wordt opgebakken, bijvoorbeeld bij het ontbijt. Maar lunch of avondeten mag ook. Het kan los in de pan worden gebakken maar ook in een platte pannenkoek. Of je draait er schijven van die je even door wat meel rolt. Je kunt er een gebakken ei bij serveren, of chipolataworstjes. Kortom, veel kan, veel mag. De naam van het gerecht komt van het borrelende en piepende geluid dat het mengsel maakt als het in de pan ligt. Een restje Hollandse stamppot is trouwens ook bij uitstek geschikt om tot bubble and squeak te verwerken.


Bubble and squeak

Aardappelpuree
Groente, kool, spruitjes of wat anders
Klein beetje bloem
Eventueel spek of kaas

Het beste gebruik je voor dit gerecht een restje aardappelpuree van de vorige dag, aangezien dit goed uitgedroogd is. Maak je de puree vers, giet de aardappelen dan goed af, laat ze even uitstomen en voeg geen vocht toe. Het maakt niet veel uit welke groente je gebruikt, maar het lekkerste zijn sterk smakende groene soorten als kool en spruitjes. Of gewoon de Hollandse boerenkool. De groente moet gaar gekookt of gebakken zijn en niet te vochtig. Knijp indien nodig overtollig vocht eruit. Meng de groente door de puree, ongeveer half-half qua volume. Als je wilt kun je er wat spekjes of blokjes kaas aan toevoegen. Breng het mengsel op smaak met peper en zout. Rol er schijven van, ongeveer zo groot als een hamburger, en rol ze door meel. Bak ze aan beide kanten bruin in wat olie of boter. Serveer met een gebakken ei of worstjes.

Voor kleine kinderen kun je grappige mini bubble en squeaks maken, rol daarvoor kleine balletjes, zo groot als knikkers, rol ze door meel en bak ze extra krokant.

Schatgraven

De tuin was een chaos, vol dood hout, verdord groen en onduidelijke rommel. We gingen opruimen. En, als je opruimt, vindt je altijd van alles. Zo vonden wij in onze wintertuin onverwachte schatten, zowel boven als onder de grond. Her en der staken bruine dorre stengels omhoog, en juist daar staken we onze riek de grond en spietsten we het witte goud naar boven: Aardperen.

Aardperen zijn ideaal voor de luie tuinier. Je graaft een knolletje in, en doet een jaar niets terwijl je geniet van de hoge groene planten met hun gele bloemen, verwant aan de zonnebloem. In de herfst of winter graaf je ze uit, en voila, een handvol knollen is je beloning. Je stopt er eentje terug voor volgend jaar en de rest eet je op. In het engels heten deze knollen Jerusalem Artichoke, en die naam zegt meer dan het modderige aardpeer. De knollen smaken naar een kruising tussen artisjok en nieuwe aardappel.


Intussen gingen wij verder voor de volgende oogst: de spruitjes.

Ze wilden maar niet groeien dit jaar, en nu de moestuin leeg moest oogsten we mini spruiten. En dat vonden we niet erg, want voor spruiten geldt, hoe kleiner hoe zoeter. En ook, hoe later je ze oogst, hoe beter, want een flinke vorst laat ze, net als andere koolsoorten, zoeter smaken. Houd je niet van de bittere smaak van spruiten maar is zelf groeien geen optie? Kijk eens of je ze kunt kopen aan de stronk. Ook dan smaken ze milder dan gekocht in de zak.


Na het werk in de tuin volgde het werk in de keuken. In dit seizoen kon ik er eigenlijk maar een ding van maken. Ik combineerde ze met spek en mandarijn tot een heerlijke warme wintersalade. Je kunt uitgebreid variëren met dit recept. Het heeft een heerlijke balans van zout (spek), bitter (spruiten), zoet (aardperen) en zuur (de mandarijnen). De paranoten geven textuur. De aardperen kun je, als je ze niet kunt krijgen, vervangen door nieuwe aardappeltjes. De spruiten door een andere koolsoort, bijvoorbeeld broccoli of groene kool. Als je geen vlees eet kun je het spek vervangen door paddestoelen. In plaats van mandarijn kun je sinaasappel gebruiken, en alhoewel de aardse smaak van de paranoten goed bij de combinatie past zal een ander soort noten ook de benodigde crunch geven.


Warme wintersalade met aardpeer, spruiten en mandarijn

Handvol aardperen
2 handen spruitjes, als je het hebt ook het bijbehorende groen
spek
1 ui
handje verse of 1 theelepel gedroogde tijm
3 of 4 mandarijnen
handje paranoten , grof gehakt

Maak de spruiten en aardperen schoon en blancheer ze tot eventjes ze zacht zijn, ongeveer 5 a 10 minuten. In plaats van ze van tevoren te schillen kun je de schil na het blancheren met je handen van de aardperen te trekken. Snijd ze in stukken van een paar cm. Zijn de spruiten vrij groot snijd ze dan doormidden. Snijd de ui doormidden en dan in fijne ringen. Verhit wat olijfolie en fruit de ui hierin zachtjes lichtbruin. Voeg dan het spek toe, in stukjes, en bak een tijdje mee. Als het bruin is voeg dan, als je het hebt, het fijngesneden spruitengroen mee. Roer dan de aardperen en de spruiten erdoor en bak een tijdje tot alles warm is. Pel de mandarijnen en haal, als je hier het geduld voor hebt, ook de witte velletjes van de partjes. Gooi op het laatst de paranoten en de mandarijn door het gerecht. Maak af met de tijm en royaal zwarte peper.