Groen gehaktbrood

Ik zal het maar meteen bekennen: ik verstop groente. Iets wat ik me had voorgenomen nooit te doen, kinderen moeten immers gewoon leren groente te eten. Als je het gaat verstoppen geef je aan dat groente de moeite niet is, dat het geen recht heeft zichzelf te zijn. Zonde, want groente is hartstikke lekker. Inmiddels heb ik een hoop geleerd. Een koppige peuter zegt nee, al voor het proeven is besloten wat wel en wat niet gegeten gaat worden. Daar helpen geen lepels als vliegtuigen tegen en bij het ‘hapje voor mama’ wijst de wijsneus slim naar mama’s eigen mond. En groen, ik weet niet wat het is met groen, maar groen wordt met extra argwaan bekeken, door alle peuters, niet alleen de mijne. Mijn baby’s hapten vrolijk alle groentes weg om als dreumes opeens te leren wat nee is. Nee is de lipjes stijf op elkaar knijpen en hard het hoofd schudden als er iets aankomt wat ze die dag hebben besloten niet te eten. En dat is vaak iets groens. Of oranje, want wortel is ook groente, zo slim zijn ze wel. En dan opeens, als de kleuterleeftijd nadert gaat het weer makkelijker. Tijm eet af en toe spontaan een bergje gekookte boontjes of broccoli. Niet altijd, maar we proeven de vooruitgang.

Soms zijn we streng en wordt er gegeten, of niet gegeten, wat de pot schaft. Andere dagen speel ik vals en verstop ik groente. Soms simpelweg fijngesneden met veel tomaat in een pastasaus, maar soms leg ik de lat wat hoger. Dan maak ik fritters, groenterösti, vegetarische balletjes en wat al niet. Er is alleen één probleem met groente verstoppen in gevormde, gebakken vormpjes, en dat is vocht. Vocht is de vijand van wat stevig bijeen moet blijven, en groentes zitten vol met vocht. Vaak vallen mijn met zorg gefabriekte probeersels uit elkaar. Het is dus belangrijk de groente zo droog mogelijk toe te voegen, en indien nodig extra ‘droogmakers’ toe te voegen, oftewel vezels die het vocht opzuigen. Zo ging mijn eerste versie van dit groene gehaktbrood faliekant de mist in. Het smaakte heerlijk, maar kwam als een kruimig bergje de vorm uit. Bij de tweede poging voegde ik twee eetlepels vlozaad (psyllium husk) toe, een natuurlijke vezel die erom bekend staat extra veel vocht op te kunnen zuigen. Heb je die niet dan kun je ook gewoon wat meer broodkruim toevoegen. En mocht het toch misgaan, wanhoop dan niet, maar serveer met een stalen gezicht deze overheerlijke ‘Rulle tuinbonen en gehaktschotel’ en iedereen zal smullen.

Gehaktbrood met tuinbonen

400 g gehakt
200 g tuinbonen
1 ui
1 ei
1 eetlepel mosterdpoeder
1 eetlepel vlozaad
1 kop broodkruim

2 theelepels koriander
2 theelepels kaneel
1 theelepel piment
1 snuf nootmuskaat
handvol munt en platte peterselie
peper en zout

Hak de ui heel fijn, bijvoorbeeld in een keukenmachine. Kook de tuinbonen en hak ook deze in de keukenmachine fijn. Meng alle ingrediënten goed door elkaar en kneed snel door. Doe het mengsel in een goed ingevette bakvorm en bak 1 uur in de oven op 180 graden. Je kunt hetzelfde mengsel ook gebruiken voor kleine gehaktballetjes.

Ik serveer het gehaktbrood graag met gepofte aardappelen, want als de oven toch een uur aan staat is dat wel zo makkelijk. Je schrobt ze schoon, droog ze goed af en legt ze naast de bakvorm. Als ze gaar zijn kun je ze kruiselings insnijden en het hete aardappel kruim omhoog duwen. Doe er wat peper, zout en een klontje boter op. Ernaast maakte ik een salade van de rest van de tuinbonen, kerstomaatjes, zure room en tuinkruiden.

Het oordeel van Tijm en Linde: vierkante worst is heel lekker...

Verrassingseten

We hebben een hele grote vriezer. Twee zelfs, wat laatjes onder de ijskast en een vrieskist, met deksel en peuterveilig slot. En die kwam van pas. Op mijn laatste werkdag vorig jaar moest ik mijn schappen in het vrieshuis legen, en tja, weggooien is zonde, dus nam ik dozenvol mee naar huis. Dozenvol ijs, want dat was mijn werk, recepten ontwikkelen voor ijs. En daarbij hoort ijs proeven, en een voorraad ter inspiratie. Wat een baan, en wat een gek die hem opzegt. Ondertussen komt het ijs onze neus uit, en ben ik blij dat de bodem van de vrieskist langzaamaan weer in zicht komt. Daar kun je namelijk heel interessante dingen vinden. Witte bakjes met blauwe deksels bijvoorbeeld. En daarin? Geen idee. Ik label namelijk nooit wat. Ik denk altijd dat ik wel kan onthouden wat erin zit. Restjes meestal, net genoeg voor één volwassene of twee peuters. Maar diep je iets op dat een jaar bedolven is geweest onder ijs, dan ben je dat natuurlijk al lang vergeten. Is het groente, vlees of vis? Geschikt voor kinderen of heel pittig? Eten we er rijst bij of pasta? En, de hamvraag, is het nog goed? Nu ben ik van de oude stempel, data op bakjes deren me niet en ik ga voor een simpele drie stappen test. Ziet het er eetbaar uit? Ruikt het eetbaar? Smaakt het eetbaar? Slaagt het voor deze test dan eet ik het probleemloos op. Dan raakt de vriezer tenminste eindelijk leger en kan ik hem eens verlossen van het allerlaatste ijs: die dikke aan de randen gekleefde energieverslindende laag aangevroren condens.

Op een avond, alleen thuis, de kinderen al in bed, diepte ik zo’n bakje op. Ik zag enkel een diepgevroren massa. Na een minuutje in de magnetron observeerde ik de inhoud eens. Een vrij donkere, roodbruine saus. Ik rook nog niets en zette het terug. Lui, het was al laat, besloot ik er pitabroodjes bij te eten, dat past altijd, en ik wachtte verder af. Ook de derde inspectie gaf geen uitsluitsel. Pas toen ik het geheel ontdooid doorroerde besefte ik welk lot ik had getrokken. Een aangenaam lot: kip in pruimensaus. Ik at er heerlijk van en besefte dat het hoog tijd was dat ik weer eens een pan maakte. Ik gebruik voor dit gerecht het liefst kippendijen, het vlees daarvan is wat voller en sterker van smaak dan de borst, en het is een stuk goedkoper. Wel fijn aangezien de biologische kip ontzettend duur is. En eerlijk gezegd vind ik het veel lekkerder. Wat betreft de aankleding van de saus kun je prima variëren. Je kunt andere gedroogde vruchten toevoegen, zoals abrikozen of dadels, en ook met de kruiden kun je naar hartelust experimenteren. Ik maak het elke keer net even anders, maar het is altijd lekker.

Kip in pruimensaus
6 kippendijen en/ of poten
1 blik gepelde tomaten
200 g gedroogde pruimen
1 theelepel kaneel
6 hele, of een halve theelepel gemalen kruidnagel
6 pimentkorrels. Of een halve theelepel gemalen piment
halve theelepel nootmuskaat
blaadje laurier
peper en zout

Bak de kippendijen en poten aan in wat boter in een flinke braadpan. Bestrooi ze met de kruiden. Als ze rondom bruin zijn doe je de tomaten en de gedroogde pruimen in stukjes gesneden erbij. Laat het geheel doorkoken tot de kip gaar is, ongeveer 20 minuten. Roer af en toe door en voeg wat water toe zodat het een lekker smeuïge saus wordt. Lekker meer aardappelpuree, rijst of brood en een stevige groente, bijvoorbeeld boontjes.

Niet uit de zandbak

De zomer zou een tijd moeten zijn van spelen in de tuin, van zandtaartjes bakken in de zandbak, van poedelbadjes en sprinklers. Maar soms gaat het anders. Soms bevind heel west europa zich weken, nee maanden lang onder een natte, grijze wolkendeken. We raken er van in een winterdepressie. Dus wat gaan we doen op zo’n regenachtige dag? We bakken geen zandkoekjes in de zandbak, we maken ze binnen, in de keuken. Met onze leuke boerderijvormpjes worden ze beestachtig lekker. Zeker met een kopje warme chocolademelk erbij nu het buiten zo bar en boos is.

En als halve Engelsen maken we deze keer shortbread, waarschijnlijk het makkelijkste koekje dat er is. Shortbread lijkt een beetje op de Nederlandse zandkoekjes, maar is zomogelijk nog simpeler. De ingrediënten zijn eenvoudigweg meel, boter en suiker. Zanddeeg bevat daarnaast ook nog ei, waardoor zandkoekjes toch net een andere textuur hebben. Ze smaken wel wat zanderig, maar het ei houdt de boel bij elkaar en geeft het koekje wat meer beet. Dat is ook precies de klacht die veel Nederlanders hebben over shortbread, ze vinden het maar een droog, kruimelig en saai koekje. En als je het dan zoals wij ook nog eens in glutenvrije versie maakt wordt het al helemaal snel een dorre bedoening.

Maar wie zegt dat je shortbread alleen naturel kunt maken? Dat je geen smaakmakers kunt toevoegen om het shortbread zijn dufheid te ontnemen? Zelfs de Engelsen staan tegenwoordig open voor dit soort moderne fratsen. Je kunt allerlei smaken toevoegen, maar het lekkerste zijn wat zure, pittige smaken, die de zoetheid van het koekje uitbalanceren. Mijn favoriet is gember-citroen. Zoet, kruimelig maar met pit. Tangy en zesty.

Ik schreef al eerder over het bakken van koekjes, over hoe je kunt vermijden dat ze te droog worden. Het shortbread is, ook glutenvrij, prima te maken zonder toevoegingen, maar je kunt eventueel wat xanthaan toevoegen. Wat wel erg belangrijk is bij deze koekjes is dat je het deeg niet te warm laat worden en de baktijd niet te lang maakt. Als ze warm uit de oven komen zullen de koekjes wat ongaar lijken. Weersta de verleiding om ze langer door te bakken, ze zullen bij het afkoelen opstijven en krokant worden. Maar weersta vooral niet de verleiding te experimenteren en leuke nieuwe smaken te bedenken!

Gember-citroen shortbread

200 g (glutenvrij of standaard) meel
100 g boter
80 g fijne basterdsuiker
schil en sap van een citroen
4 bolletjes stemgember

Hak in een keukenmachine de gember fijn, voeg de suiker en citroenschil toe en dan het meel en de boter, totdat je een fijn kruimeldeeg krijgt. Hak het mengsel zo kort mogelijk zodat de boter niet te warm wordt. Voeg dan langzaam het citroensap door totdat je een soepel en kneedbaar deeg krijgt. Het sap van ongeveer een halve citroen zou genoeg moeten zijn. Kneed het met je handen kort door en laat het eventueel even opstijven in de ijskast.
Steek of snijd vormpjes van het deeg, ongeveer een halve centimeter dik, en bak ze in 10 tot 12 minuten gaar in een voorverwarmde oven op 200 graden.

Umami

Soms moeten dingen op. Je kijkt bijvoorbeeld de dag voor je op reis gaat in je ijskast en daar ligt een pak tofu, wat stronken witlof, en een zakje nieuwe aardappeltjes. Die witlof, daar had ik me op verheugd, ik proefde hem al op mijn tong, gekarameliseerd in balsamico. Die aardappeltjes bakte ik wel, dat was duidelijk. Maar die tofu, tja. Die paste er niet bij. Tofu leent zich voor snelle wokschotels, bedolven onder de sojasaus en kruiden zodat alles, zelfs witlof, tofu en aardappels, bij elkaar past. Maar daar had ik geen zin in. Ik wilde gekarameliseerde witlof. En daarbij past een smakelijk gebakken visje. Of een lap vlees. Iets met pit. Nu ben ik een fan van tofu, maar pit, dat heeft het niet. Die moet je het geven. Wat tofu vooral mist is umami.

Umami. Ooit was dit een exotisch en mysterieus woord, vooral bekend bij Japanse chefs, tegenwoordig heeft iedereen er de mond, letterlijk en figuurlijk, vol van. Naast het klassieke zoet, zuur, zout en bitter is het breed erkend als de vijfde basissmaak. Het staat voor hartig, smakelijk, heerlijk. Vaak wordt gezegd dat de umamismaak verzorgd wordt door glutamaat. Maar dat is toch iets te kort door de bocht. In zijn pure, chemische vorm toegevoegd, als mononatriumglutamaat of vetsin, geeft het een smaak van goedkoop chinees eten of iets dat uit een pakje komt. Ik houd er niet van. Maar zoals zo vaak kan de natuur het beter dan de chemicus, en dat zeg ik als chemicus. In zijn natuurlijke vorm bestaat de smaak umami uit veel meer dan enkel glutamaat. Een aantal ribonucleotiden met name blijken bij te dragen aan de verfijnde smaaksensatie die umami is. Maar voor ik teveel ga uitweiden en alle minder chemisch onderlegde lezers verlies, terug naar de keuken. De umami smaak vindt je in vlees en vis. Rijpe tomaten. Parmezaanse kaas. Zeewier. Marmite. Gezouten ansjovisfilets.

Maar niet in tofu. Om de tofu pit te geven moet er dus umami aan toegevoegd. Mijn brainstorm begon met tofu-marmiteballen en eindigde met deze, iets volwassener variant. Ik gebruikte sojasaus, rijk in natuurlijke glutamaat en umami. Om een gerecht echt geslaagd te maken moet je echter niet alleen voor een dosis umami zorgen, ook alle andere basissmaken moeten in balans zijn. Vandaar dat ik pittig-zure mosterd toevoegde, zoet-aromatische kruiden, zout en een vleugje bitter.

Tofuballetjes

1 blok (ongeveer) 400 g tofu
1 theelepel komijn
1 theelepel mosterdzaad
1 ui
1 teen knoflook
snuf piment
1 theelepel nootmuskaat
1 eetlepel mosterd
1 eetlepel tahin
3 eetlepel sojasaus
peper en zout
een paar eetlepels rijstebloem (of een ander soort meel)

Hak de ui en knoflook in een keukenmachine of blender heel fijn. Bak in een koekenpan met een paar eetlepels olie de komijn en het mosterdzaad even aan, voeg dan het uimengsel en de gemalen kruiden toe en bak het een paar minuten.
Brokkel of pureer in een kom de tofu fijn. Voeg het uimengsel, de sojasaus, de mosterd en tahin toe. Voeg dan zoveel eetlepels bloem toe tot je een stevige deegachtige massa hebt, ik gebruikte zo’n 4 eetlepels. Proef en breng op smaak met peper en zout. Rol er kleine balletjes van en rol die door de bloem en bak of frituur ze in hete olie. Als je ze frituurt zullen ze wat knapperiger worden, maar gewoon in de koekenpan zijn ze ook lekker.


En vooruit, ook nog het recept van die gekarameliseerde witlof, een van mijn favorieten. Ook hier gaat het om een balans van smaken, tegenover het bitter van de witlof staan de suiker en het zuur van de balsamicoazijn. Wat grof zeezout maakt het af. Alleen de umami mist, dus die serveer je erbij. Of, als je echt alles in een gerecht wilt, kun je er natuurlijk wat parmezaanse kaas overheen krullen.

Gecarameliseerde witlof

4 stronken witlof
3 eetlepels balsamicoazijn
zeezout
peper
olijfolie

Snijd de witlof doormidden en haal het harde hart aan de onderkant weg. Verhit de olijolie in een koekenpan en bak de witlof een paar minuten aan, tot hij begint te verkleuren. Blus hem dan met de balsamico en bak een paar minuten op heet vuur, tot de suiker uit de azijn gaat carameliseren en de witlof gaar is. Hij moet zacht en plakkerig worden. Strooi voor je hem serveert wat zeezout en peper over de witlof.

Die gebakken aardappels maakt u er zelf wel bij neem ik aan? En voor mijn echtgenoot was deze maaltijd uiteraard niet compleet zonder een flinke dot mayonaise.

Valsspelen

In Engeland zijn er net zoveel Indiase restaurants als er pubs zijn. Nou ja, niet helemaal, op elke hoek van de straat zit één Indiase take-away en al gauw twee pubs. Maar toch, toen vrienden ons in Singapore meenamen naar een Indiaas restaurant stelde ik me er niet teveel van voor. Toen ik de menukaart opensloeg bleek ik echter geen snars van het menu te begrijpen. Er stond geen korma, jalfrezi of tandoori op de kaart. Wel pagina’s vol spannende onbekenden. De specialiteit van het, geheel vegetarische, restaurant was de dosa: Een grote pannenkoek, naar wens aangekleed met allerlei lekkers. Helaas was het engels van de ober miserabel, het achterhalen van de ingrediënten van deze pannenkoeken lukte niet. Voor iemand met glutenintolerantie geen onbelangrijke vraag: van welk meel zijn ze gemaakt? We kwamen er niet uit en ik liet ze staan. Eenmaal thuis achter google sloeg ik me voor het hoofd. De dosa wordt gemaakt van rijst en linzen.

Hij kan kaal worden gegeten, als bijgerecht bij curries of dips. Ook kun je er geraspte kaas overheen smelten. In het restaurant waar ik ze had stonden tientallen varianten op de kaart, zoet zowel als hartig. Mijn tafelgenoten vonden ze verrukkelijk dus natuurlijk moest ik ze zelf eens proberen.

Het maken van dosa is op zich niet moeilijk, alleen verschrikkelijk tijdrovend. Je moet de linzen en de rijst weken, ze pureren of fijnwrijven en dan het deeg een of twee dagen laten fermenteren. Het rijst dan en wordt zijdezacht. Schijnt. Want ik heb het niet gedaan. Dit beslag wordt door volkstammen mensen dagelijks gemaakt in zuidelijk India, maar ik was er te lui voor. En daarin bevind ik me in goed gezelschap. Ik kwam een recept tegen van Jamie Oliver, die niet alleen de fermentatiestap oversloeg, hij negeerde de klassieke ingrediënten en maakte ze simpelweg met tarwebloem en kikkererwtenmeel.

Mijn versie ligt iets dichter bij het origineel, maar speelt nog steeds ruimschoots vals. Als je het lekker vind kun je een eetlepel geroosterd fenegriekzaad of mosterdzaad door het beslag doen. Het laten fermenteren van het beslag is niet strikt noodzakelijk. Ik maakte van hetzelfde beslag zowel meteen, na twee uur en de volgende dag dosa. In de tussentijd zette ik het warm weg, zoals je doet met deeg dat moet rijsen. Er zat geen groot verschil tussen het resultaat. Wel had ik de indruk dat het deeg de volgende dag wat soepeler was, de dosa braken minder snel en de smaak was wat completer. Heb je de tijd laat het dan staan, maar nodig is het niet.


Snelle dosa

1 kop kikkererwtenmeel
1 kop rijstemeel
1 theelepel soda (of bakpoeder)
ongeveer 2 kopjes water

Meng de ingrediënten met anderhalf a twee koppen water tot een dun beslag, net iets dunner dan gewoon pannenkoekenbeslag. Zet het als je de tijd hebt kort of langer weg op een warme plaats. Bak dan in een hete pan dunne pannenkoeken van het beslag. Je zult zien dat er kleine gaatjes ontstaan in de pannenkoek. Bak ze aan beide kanten gaar. Omdat rijst en kikkererwtenmeel allebei geen gluten bevatten en in dosa beslag ook geen ei gaat vallen ze snel uit elkaar. Wat breuklijnen horen erbij, maar de dosa’ zouden wel heel moeten blijven. Voor het beste resultaat heb je een extreem hete koekenpan met een goede antiaanbaklaag nodig en een platte spatel die goed onder de dosa komt. Wacht tot hij met wat schudden los komt van de pan voor je hem omdraait. Wil je de dosa oprollen doe dat dan meteen. Als ze afgekoeld zijn breken ze snel.Ook als je ze te dik maakt breken ze snel.

Wij aten bij onze dosa deze fruitige curry, simpelweg omdat er nog een restje van was, en een kwak yoghurt. Omdat we toch valsspelen deert het niet dat hij wat meer Midden-Oosters is dan Indiaas. Wil je hem wat Indiaser vervang dan de Ras-al-Hanout door Garam Masala.


Fruitige kikkerwtencurry

1 ui
halve ananas
1 kleine flespompoen
1 uitgelekt blik kikkerwten
1 blik tomaten
2 eetlepels Garam Masala of Ras al Hanout
1 cm geraspte gember
handje gehakt munt en platte peterselie
halve fijngesneden ingemaakte citroen

Snij de ui fijn en fruit hem aan met het kruidenmengsel. Snijd de pompoen in blokjes van een ruime centimeter en bak ze even mee. Snijd ook de ananas in blokjes en voeg die met de kikkererwten, tomaat en geraspte gember toe, en laat het geel zo’n 25 minuten koken. Roer op het laatst de citroen en verse kruiden erdoor. Op deze site gaf ik eerder een recept voor ingemaakte citroenen. Je kunt ze ook kopen bij een oosterse winkel. Heb je ze niet in huis gebruik dan de rasp en het sap van een gewone citroen.

Tahoe

Een van de geneugten van het verre oosten is tofu. Of tahoe, zoals ze het in Indonesië en Maleisië noemen. Vind ik het in Engeland al lastig om de kwaliteit te bemachtigen die in Nederlandse supermarkten, laat staan Nederlandse toko’s, te krijgen is, in het Verre Oosten is de tofu nog vele malen lekkerder. Je hoeft hem niet aan te kleden of op te leuken. Hij is gewoon lekker van zichzelf. In Singapore en Bali at ik verschillende smakelijke varianten. Maar het kan blijkbaar nog beter. Toen ik Wayan, een van onze Balinese kokkinnen, vertelde hoe heerlijk ik de tahoe op Bali vond schudde ze meewarig haar hoofd. Balinese tahoe? Die was helemaal niet bijzonder. Op Java, daar had je tahoe, o la la. Ze noemde een plaats waarvan ik de naam helaas vergeten ben, en daar, daar had je de allerlekkerste tahoe. Volgens Wayan. Ooit moet ik terug om de naam te achterhalen. Een prima excuus om weer te kunnen genieten van de kookkunst van Wayan. Haar pepes ikan, gekruide vis in bananenbladeren. Haar gado gado, groenten met pindasaus. Haar udang sambal, garnalen in pittige saus.

Toch zijn er ook op Bali slechte koks. Zelfs op romantische afgelegen stranden kunnen gerechten tegenvallen. In Saba vielen we voor gefrituurde tahoe met pindasaus. Het zag erg prachtig uit, goudgeel gebakken blokjes in een lichtbruine saus. Maar zelfs de roze gloed van de ondergaande zon kon niet verhullen dat de tahoe vettig gebakken was en de saus weeïg, bleek en muf smaakte.

In Europa moeten we het met de mindere kwaliteit tofu doen, maar de goede kok kan er toch nog veel lekkers van maken. Het is behoorlijk veelzijdig. Sommige mensen vinden de textuur wat klef en hebben liever wat meer beet. Om dit te verhelpen kun je de tofu ‘drogen’ door er, in een theedoek gevouwen, het vocht uit te persen. Je zou dan een stevig blok over moeten houden dat je in blokjes verder kunt verwerken. De engelse supermarkt - kwaliteit valt helaas uit elkaar tijdens dit proces. Ook geen drama, het resultaat is te gebruiken als vegetarisch gehakt. Een andere truc is om blokjes tofu in hete olie in wok of koekenpan voor te bakken. Het duurt even, maar als je geduld hebt worden de blokjes goudbruin en krokant. Je kunt ze zo eten of verder verwerken in een saus.

Een variant op tofu is tempeh. Het lijkt op tofu maar wordt op een andere manier geproduceerd. Het maken van tofu is te vergelijken met de productie van kaas. Aan sojamelk wordt een stremsel toegevoegd en de resulterende wrongel wordt in blokken geperst. Tempeh daarentegen wordt gemaakt door de fermentatie van hele sojabonen. Het heeft een grovere textuur en het gehalte aan vezels en voedingsstoffen is hoger dan dat van tofu.

Een van mijn favoriete tofu gerechten is Gado gado. Het kan zowel als hoofdgerecht of als bijgerecht worden geserveerd en zoals bij de meeste gerechten zijn er zoveel recepten als er koks zijn. Sommigen maken het met gekookte, sommigen met rauwe groente. Of half half. Hoe dan ook bestaat het uit groente, gegarneerd met stukjes gebakken tahoe of tempeh, en overgoten met een flinke scheut pindasaus. En liever niet de verhollandste saus die we graag bij onze saté eten maar een geurige, pittige variant. Wat hier volgt is een basisrecept, je kunt naar smaak variëren. Je kunt er eventueel rijst of kroepoek bij serveren.



Gado gado

Voor de pindasaus
1 ui
1 teen knoflook
1 a 2 chilipepers
200 g gehakte geroosterde pinda’s (je kunt ook grove pindakaas gebruiken)
150 ml kokosmelk
1 eetlepel sojasaus
1 eetlepel bruine suiker
1 eetlepel tamarinde (concentraat, anders in water opgelost)
1 eetlepel lemongrass pasta (of 1 gehakte stengel, die moet je dan wel verwijderen voor je de saus eet)
1 theelepel trassi (garnalen pasta, kun je eventueel weglaten)
1 eetlepel limoensap

Voor de salade
Kies een selectie van bijvoorbeeld:
Fijngesneden Chinese kool
Taugé
Spinazie
Sugar snaps
Boontjes
Gekookte aardappel
Paksoi

Voor de garnering
1 blok tahoe of tempeh
2 hardgekookte eieren, in vieren
1 grote wortel
halve komkommer
2 tomaten

Pureer de ui, knoflook en chili fijn in een keukenmachine. Bak het mengsel in een paar eetlepels olie aan en voeg dan de gehakte pinda’s toe. Roer goed door en, voeg de tamarinde, sojasaus, bruine suiker, trassi, en lemongrass toe, blijf goed roeren tot alles warm is en voeg dan de kokosmelk toe. Roer tot je een smeuïge saus krijgt. Als hij te droog is kun je wat meer water toevoegen. Je kunt de saus eventueel op smaak brengen met wat limoensap.

Voor de salade maak je een selectie van groenten die je lekker vindt, ik geef er hierboven een paar als suggestie. Je moet zelf weten of je ze even wilt blancheren of niet. Zelf eet ik ze liefst rauw, zodat de krokante groente een fijn contrast geeft met de hete saus.

Snijd de tempeh of tahoe in reepjes van een centimeter dik en bak ze krokant in hete olie. Snijd de wortel en komkommer in kleine reepjes. Rangschik de salade op een bord. Garneer hem met de tofu of tempeh, wortel, komkommer en partjes ei en tomaat. Begiet de salade royaal met de warme pindasaus.

Op strooptocht

We lopen terug van de peuterschool. ‘Door het bos!’ roept Tijm. Het bos is eigenlijk geen bos. Het is een paadje, langs de volkstuintjes. En er zijn bosjes.
‘En dan gaan we picknicken op het veldje!’ roept Tijm.
‘Maar ik heb niets bij me,’ sputter ik tegen. Dat blijkt geen probleem. Er is genoeg lekkers te vinden.

Wildplukken is geweldig. Als kind vond ik niets zo opwindend als wanneer we bij opa en oma in Nederland maïs gingen pikken. Iemand stond op de uitkijk, de anderen sprongen de sloot en propten de zakken vol groene kolven. Dat de volwassen meededen maakte het extra spannend, maar ook blijkbaar geoorloofd. Als zij zelfs meededen dan mocht het toch? Van de goudgele kolven smulden we ’s avonds, ingesmeerd met boter en zout. Of, voor mijn opa, met stroop. Nog vind ik de op deze clandestiene wijze verkregen voedermaïs eigenlijk lekkerder dan de suikermaïs die je in de winkel koopt.

Maar maïs pikken is nog geen wildplukken. Echt wildplukken deden we ook. Doen we nog steeds. Ik experimenteerde met zevenblad-pesto, brandnetelsoep en paardebloemsalade. Lekker, maar vooral maf en vermakelijk. De waterkers in ons lokale riviertje bleek uiterst smakelijk, maar dankzij de modder, natte voeten en de omringende priknetels koop ik het voortaan toch liever in de supermarkt. De rivierkreeftjes die je kunt zien scharrelen in datzelfde riviertje hebben geluk. Ik ben te lui een vergunning te regelen en fuiken te bouwen.


Wat ik wel jaar in jaar uit blijf plukken: fruit. Bramen vooral. We komen tegenwoordig steevast terug uit het park met paarse handen, monden en kleren. Ook vlierbessen kun je makkelijk vinden. Je maakt er heerlijke jam of limonade van. Als je geluk hebt en een goede plek weet kun je bosbessen en vossebessen vinden. Die halen meestal de keuken niet. Andere favorieten zijn noten. Beukennootjes, tamme kastanjes en wilde hazelnoten.


Op onze wandeling eten we eerst onze buik vol aan wilde pruimpjes. Een gevaarlijke aangelegenheid, want nadat ik de boom flink heen en weer heb geschud regenen de pruimen op de kinderen neer. Schaterend rennen ze rond om het lekkers op te rapen. Verderop, op het veldje, plukken we bramen. Het meeste van de buit verdwijnt in onze buiken. Toch komen we met een flinke voorraad thuis. De opbrengst van de dag: twee lunchtrommels vol bramen, een zak vlierbessen, een paar handen pruimen en een handje groene hazelnoten.


Omdat onze magen al vol genoeg zijn gaan we jam maken. We beginnen met pruimenjam. Pruimen zijn perfect voor beginnende jammakers. Vanwege het hoge pectine gehalte kan de jam bijna niet mislukken. Je hoeft ook geen speciale suiker te gebruiken. Je hebt alleen pruimen, kristalsuiker en water nodig. Ik gebruikte damsons voor mijn jam, kleine wilde paarse pruimpjes. Ze smaken bitterzoet, om rauw te eten zijn ze te wrang. Ik gebruikte een scheut marsalawijn in plaats van water. Een volwassen jam.

Elke pruim is geschikt voor jam. Als je het leuk vind kun je wat extra smaakmakers toevoegen. Wat limoensap en rasp maken je jam fris en exotisch. Voor juist een warme, kruidige en donkere, jam gebruik je port en voeg je een kaneelstokje en wat kruidnagels toe. Lekker bij kaas. Verse gember geeft een pittige noot. Of je houdt het neutraal. Een goede pruim is lekker genoeg.


Pruimenjam
1 kg pruimen
half kopje water
500 g tot 1 kg suiker

Was de pruimen en ontpit ze. Met kleine wilde pruimpjes kan het makkelijker zijn de pitten pas te verwijderen als het vruchtvlees stukgekookt is. Ze komen dan bovendrijven zodat je ze er met een schuimspaan uit kunt scheppen.
Kook de pruimen met een bodempje water gaar op een laag pitje, tot ze uit elkaar vallen. Dat duurt afhankelijk van hoe stevig de pruimen zijn een kwartier tot een uur. Weeg de suiker af. Je kunt in je jam meer of minder suiker gebruiken, afhankelijk van je eigen smaak en hoe zoet dan wel zuur je pruimen zijn. Besef wel dat als je weinig suiker gebruikt je jam minder lang houdbaar is en in de ijskast bewaard moet worden. Voeg als de vruchten gaar zijn langzaam de suiker toe en roer flink door tot alle suiker opgelost is. Laat de jam een minuut of tien stevig doorkoken op hoog vuur.

Om te testen of de jam hard wordt schep je een theelepeltje op een koud schoteltje en laat dat afkoelen. Is hij te dun, laat dan nog 5 minuten doorkoken en probeer het opnieuw. Is hij te dik voeg dan wat vocht toe. Als hij naar je smaak is doe hem dan in steriele potten en laat afkoelen.


Bramenjam
1 kg bramen
sap van 2 citroenen
500 g tot 1 kg jamsuiker (met pectine)

Bramen bevatten beduidend minder pectine dan pruimen, en de jam is lastiger stevig te krijger. Hier is het dus wel verstandig speciale jamsuiker te gebruiken waaraan pectine is toegevoegd. Of koop losse pectine in poedervorm. Kijk in dat geval op de verpakking hoeveel je moet gebruiken. Wederom geldt, gebruik zoveel suiker als je zelf lekker vindt. Was de bramen en zet ze met het citroensap op. Kook ze in ongeveer 10 minuten stuk. Voeg dan onder langzaam roeren de suiker toe. Zet het vuur hoog, laat de jam nog 10 minuten stevig doorkoken. Test de jam op dikte zoals hierboven beschreven en als hij goed is giet je hem in steriele potten.