Bali

Bali heeft alles wat je wilt van een vakantieland. Lekker weer. Vriendelijke mensen. Indrukwekkende natuur. Mooie cultuur, met tempels, klassieke dans, kunst. Lekker eten. En vooral prachtige stranden. In de regio staat Bali niet direct bekend om zijn strand. Er zijn genoeg landen met langere, wittere en meer idyllische stranden. Veel van Bali’s kust bestaat uit fonkelend zwart vulkanisch zand. Ook de zee is vaak ruig, met gevaarlijke slipstromen en hoge golven. Er zijn wel zachte, witte stranden, populair bij de toeristen. Je eet er alles, van Indonesisch en Thais tot hamburgers en bitterballen. Vaak duur en niet altijd even lekker. Nee, doe mij de wilde ruige zwarte kusten. Daar vind je het lokale Balinese strandleven. Aan het eind van de middag, als de ergste warme voorbij is, trekken hele gezinnen erop uit, op brommertjes gestapeld, om van de zee en de zonsondergang te genieten. En om te eten. Venters met snacks staan langs de parkeerplaatsen om hun lekkernijen te slijten.


Maïs, geroosterd boven kokosschillen, is populair. Ingesmeerd met een chilimengsel, of boter en suiker voor de kinderen. Zakjes gefrituurde tofu met pindasaus. En natuurlijk saté. Een bekend Balinees gerecht is saté Lilit. De eerste keer dat ik het zag wist ik niet wat het was. Voor mij bij uitstek een reden het te proberen. Soms, niet altijd, wordt mijn nieuwsgierigheid beloond met een onverwachte verrassing. Zoals deze saté Lilit. Met handen en voeten wist ik naam en ingrediënten te ontfutselen, google deed de rest.

Dus toen we na onze vakantie in de regen zaten te kleumen, en wel wat warmte in onze monden konden gebruiken, besloot ik de vakantie te laten herleven met het avondmaal. En zowaar, ware het toeval of de tropische kruiden die hem uit zijn tent lokten, de zon kwam achter de wolken te voorschijn en de barbecue kon alsnog aan. Het zwarte zand en de zonsondergang bedachten we er bij.

Ik stoomde de maïs 10 minuutjes voor zodat hij sneller gaar was. We smeerden hem na het roosteren in met een mengsel van sambal oelek en olie. De saté Lilit kun je zo eten, met wat rijst en groente, maar aangezien ik voor de kinderen de chilipeper eruit had gelaten maakte ik er een dipsausje bij van gehakte chili, koriander, limoensap en sojasaus. Voor het lekkerste resultaat gebruik je sereh (citroengras) stengels, maar je kunt ook gewone saté prikkers gebruiken.


Saté Lilit

250 g garnalen
250 g stevige witte vis
50 g geraspte kokos
1 eetlepel groene currypasta
5 Djeroek peroet blaadjes (kaffir limoen)
2 kleine rode chilipepers
1 theelepel bruine suiker

Pureer de garnalen en vis in een keukenmachine fijn. Maak de kokos vochtig met een paar eetlepels water. Snijd de djeroek peroet en chili fijn. Meng de kokos, currypasta, en bruine suiker door het vismengel en kneed er een stevig deeg van. Kneed het mengsel dan om satéprikkers of stengels citroengras tot lange vormpjes en rooster ze gaar op de barbecue of onder de gril. Je kunt er ook kleine balletjes van maken en die bakken in een koekenpan met een bodempje olie. Serveer met rijst en groente, bijvoorbeeld boontjes met gekruide kokos.

Heet en ver

We gaan op reis. Een verre reis. Naar Singapore, naar Bali. Ik verheug me al weken, maanden, zo niet jaren op de reis. Ik ben moe, kapot, overwerkt van het niet werken. Op vakantie sta ik er niet alleen voor. Op vakantie is er warmte, hitte, zon. Bezienswaardigheden. Maar vooral heel veel lekker eten, eten dat ik niet hoef te koken. In Singapore kun je geweldig uit eten. Het hele verre oosten komt aan bod. Thais, Vietnamees, Indonesisch, Maleis, Indiaas, Chinees. Wat je maar wilt. Lokale specialiteiten als Singapore Laksa. Chili crab. Je eet er je vingers bij op. En, we hebben een uitstekende gids, schoonzus, oftewel tante Frederiek, weet als local de beste adresjes. De beste hawkers, of stalletjes zoals we dat vroeger noemden, waar je voor een habbekrats de lekkerste zeevruchten, vis, noedels, en rijstgerechten eet. Nee, koken zullen we niet doen. Ook niet in de resorts en hotels op Bali waar we gaan rondtrekken. Maar heerlijk eten, uitrusten en inspiratie opdoen, dat gaan we zeker.

Ik heb nog één zorg. Jasmijn. Aziaten houden van heet en pittig. Ik ook. Zij niet. Al een paar weken ben ik haar aan het trainen. Steeds iets scherpere gerechten eet ik. Steeds iets scherper wordt mijn melk. Na drie weken lijkt ze er klaar voor. Nu nog de koffers inpakken en we kunnen gaan. Over een maand, dan ben ik weer terug, opgeladen en wel, vol inspiratie, en nieuwe recepten. In de tussentijd geef ik jullie een warmmakertje: een gerecht uit mijn jeugd in Maleisië. Eiercurry, een van mijn lievelingsgerechten, maar zelf maakte ik het onlangs voor het eerst. Het smaakte meteen goed, net als vroeger, en even was ik weer klein. Ik droomde weg, naar vroeger, naar groene pannenkoekjes met kokos op de markt in Lutong. Naar saté van de stalletjes. Gebakken eieren van het meterslange ontbijt buffet in het Bali Hyatt. Meer eten herinner ik me niet, zevenentwintig jaar later. Dus nu ga ik terug. Voor nieuwe herinneringen.

Maleise Eiercurry
1 kleine ui
1 theelepel kurkuma
1 theelepel koriander
1/2 stengel lemongrass
2 cm geraspte gember
aanbakken
8 eieren
3 eetlepels kokospoeder
1 blik tomaten
2 eetlepels limoen sap
1 eetlepel bruine suiker
scheutje ketjap manis

Kook de eieren hard, ik neem er 2 per persoon voor volwassenen, 1 voor peuters. Bak de gesnipperde ui en de kruiden aan in wat olie, en bak na een paar minuten de gepelde eieren een paar minuten mee, tot ze mooi rood-geel kleuren. Voeg dan de tomaat, kokos, suiker en ketjap toe. Laat tien minuten sudderen, breng op smaak met het limoensap. Serveer met rijst en een groente, bijvoorbeeld roergebakken boontjes.

Kindercurry

Vroeger, toen we allebei buitenshuis werkten, kookten we om de beurt. Nu ik tot huisvrouw ben gepromoveerd ben ik meestal de kok. Maar af en toe, in het weekend, gaat papa ouderwets aan de gang, en mag de vermoeide moeder uitrusten. Of een was doen. Of opruimen. Of met de kinderen spelen. Hoe dan ook, ik geniet, van het niet hoeven koken, en van het eten. Wat koken kán hij.

‘Ik heb zin in een curry,’ riep hij vandaag.
‘Niet te scherp,’ riep ik, met een schuin oog op Jasmijn die juist aan mijn borst lurkte.
‘Geen groene dingen,’ riep Tijm.
‘Ja! Kur-rie!’ riep Linde.

Nu kun je curry met van alles maken. Vlees, kip, vis. Maar omdat vlees en vis zo ontzettend belastend zijn voor het milieu, eten we graag vegetarisch. En curry is van zichzelf al lekker, dus die maken we met nepkip. Kip van Quorn. Quorn is een vleesvervanger op basis van een eiwit uit een schimmel. Dat klinkt vies, maar smaakt lekker. Papa, die toch een echte man en vleesliefhebber is, vindt het in curry’s zelfs lekkerder dan echte kip. Je kunt natuurlijk ook echte kip gebruiken, maar als je ook je steentje bij wilt dragen aan een betere wereld, neem dan Quorn kip. Je koopt het bij de beter gesorteerde supermarkt.

Het resultaat van papa’s arbeid was heerlijk. Een milde, fruitige, zoetzure curry. Geschikt voor het hele gezin. Twee kinderbordjes werden helemaal leeg gelepeld. Ondanks de groene dingen die erin zaten. Als beloning kregen ze een grote aardbeien pudding toe.

Milde curry met abrikoos

1 ui
2 tenen knoflook
1 eetlepel (ongeveer) elk van gemalen koriander, gember, kardemom en komijn
3 cm geraspte gember
1 pak Quorn-kip
1 aubergine
1 limoen, sap en geraspte schil
een flinke hand boontjes
2 dikke wortels
1 blik gepelde tomaten
200 ml kokosmelk
1 blik abrikozen op sap

Fruit de ui en de knoflook samen met de gedroogde kruiden en de geraspte gember aan. Gooi de kipstukjes erbij en bak ze enkele minuten door.

Voeg aan de curry de wortel en boontjes in stukjes toe en bak even door. Voeg dan 200 ml kokosmelk, en een blik tomaten en de limoenschil toe. Laat sudderen tot de groenten gaar zijn, dat duurt zo een uur. Roer af en toe door en voeg wat water toe als het droog wordt. Vind je dat te lang duren dan kun je vals spelen en de wortel en boontjes even voorkoken. Laat de curry wel minstens een kwartier koken om alle smaken te laten intrekken. Snijd de aubergine in blokjes en rooster ze in een droge koekenpan met anti-aanbaklaag. Giet er het sap van een halve limoen bij en kruid ze met peper en zout en bak nog even door. Voeg op het laatst de aubergine aan de curry toe samen met de in stukken gesneden abrikoos. Voeg de rest van het limoensap en wat van het abrikozensap toe tot de smaak uitgebalanceerd zoetzuur is. Voeg peper en zout naar smaak toe.

Heb je geen kinderen of baby’s aan de borst en houd je van pittig, voeg dan met de kruiden een heet rood pepertje toe.

E410

Het is heerlijk warm weer. En de kinderen zijn dol op ijsjes. Het liefst eten ze ze de hele dag, een slot op de vriezer is geen overbodige luxe. Gelukkig maken we waterrijsjes zelf. Want als mama ergens heel erg veel verstand van heeft dan is het van ijsjes. Daar heeft ze immers jarenlang haar brood mee verdiend. Ze draait er haar hand niet voor om. En: Mama heeft een trucje. Kent u ze, die zelfgemaakte ijsjes waar je alle fruit zo uitzuigt? Zodat je met een smakeloze klomp doorzichtig ijs achterblijft. Bij de ijsjes die je koopt heb je dat nooit. Ja, denkt u, ze stoppen ze vast vol met allemaal nare E-nummers. Dat klopt. E410 bijvoorbeeld. Maar nu is het tijd uw E-nummer vooroordelen opzij te zetten. Het ene E-nummer is namelijk het andere niet. Sommige zijn inderdaad nare chemische goedjes, die je je kinderen liever niet voorschotelt. Maar anderen zijn volstrekt onschuldige en natuurlijke ingrediënten. Neem nou bijvoorbeeld E330. Dat kent u misschien beter als citroenzuur. Of E100, dat heeft u vast ook wel in de kruidenla, kurkuma, oftewel geelwortel. En deze kent u ook wel: E300, beter bekend als vitamine E.

En zo is ook E410 een heel nuttig stofje: johannesbroodpitmeel. Een verdikkingsmiddel, gemalen van de kiemende zaden van, jawel, de johannesbroodboom. Puur natuur, je koopt het bij de natuurwinkel. Het wordt vaak aan baby’s gegeven die last hebben van reflux, om de melk in te dikken. Dat kunnen we dus ook de oudere kinderen zo geven. Het wordt heel veel gebruikt in de voedingmiddelen industrie, als bindmiddel. En het zal ervoor zorgen dat je het fruit niet uit de ijsjes zuigt. Het vergt wat oefening in het gebruik, want het lost niet makkelijk op, en klontert graag. Maar mama heeft nog een trucje. Neem een theelepel johannesbroodpitmeel en meng die goed door ongeveer 5 eetlepels suiker. Voeg dan klein kopje heet water toe en roer goed tot een dikkige siroop ontstaat. Voeg deze toe aan je ijsmix en klaar is kees. Voor de waterijsjes kun je alles gebruiken wat je lekker vindt. Vruchtensappen, gepureerd vers fruit, of gewoon limonadesiroop. Denk er wel aan dat koude dingen altijd wat minder sterk smaken dan dingen op kamertemperatuur, maak de ijsmix dus iets sterker en zoeter dan als je hem zou drinken.

Sinaasappellollies

1 liter sinaasappelsap
sap van 1 citroen
5 eetlepels suiker
1 kopje kokend water
1 theelepel johannesbroodpitmeel
ijsvormpjes

Meng zoals hierboven beschreven het johannesbroodpitmeel met de suiker en het water toe een siroop. Voeg het sinaasappel en citroensap toe, giet in de vormpjes en laat opstijven in de vriezer.

Kippers

Na bijna vijf jaar op dit eiland merk ik dat ik langzaamaan Engelser wordt. Zomers ga ik steeds vaker de straat op zonder jas, ook als het koud is. Mijn decolletés worden dieper. Ik zeg te pas en te onpas sorry. En ook mijn smaak verandert. Dit weekend at ik zomaar met smaak een bord vol ‘sunday roast’ op. Met gammon, vettige geroosterde aardappelen, gefrituurde parsnips. De jus, yorkshire puddings en stuffing liet ik nog net staan, maar was het niet om de gluten die er in zaten, dan had ik vast en zeker ook die gretig verorberd.

Ook in mijn eigen keuken kook ik steeds vaker Engelse klassiekers: Fish pie, fish cakes, roast dinners, chicken tikka masala (het favoriete gerecht van de natie). Bij het ontbijt serveren we weetabix en toast met Marmite, in het weekend aangevuld met baked beans en scrambled eggs. En eigenlijk is die Engelse keuken zo gek nog niet. Het is allemaal wat te vet, te zwaar en te zoet. Maar daar wen je aan. En, als je zelf kookt, dan halveer – of decimeer - je gewoon de hoeveelheid vet.

Zoals wij onze zoute haring hebben, hebben de Engelsen de kipper: Een opengesneden, gezouten en gerookte haring. In Nederland heet hij bokking, en zul je hem bij een goede visboer kunnen vinden. Hier ligt hij gewoon bij de supermarkt, alhoewel je moet uitkijken, want de kwaliteit is op zijn zachts gezegd wisselend. Als hij koudgerookt is moet hij nog worden verhit, anders kun je hem zo eten. Om hem wat minder zout te maken pocheer je gezouten vis even in melk of water.

Een smakelijk gerecht, dat je kunt maken met kippers, is kedgeree. Het is traditioneel een ontbijtgerecht, door de Victoriaanse dames en heren meegebracht uit India om de toch al niet schamele ontbijtbuffetten verder op te luisteren. Het is een goede manier om restjes vis en groente op te maken, en de samenstelling luistert dan ook niet zo nauw. Vaak wordt er gerookte schelvis of kippers voor gebruikt, maar als je die niet kunt vinden neem dan een andere soort vis die je lekker vindt, bij voorkeur gerookt. En, mocht je ’s ochtends niet staan te springen om pittige rijstschotels met vis dan eet je het gewoon later op de dag. Dat doen wij ook. Zo Engels zijn we blijkbaar nog niet.


Kedgeree
(voor 2 personen)

twee porties gekookte rijst
1 gesnipperde ui
2 theelepels (madras) currypoeder
2 hardgekookte eieren
2 kippers, of 2 ons andere vis, schoongemaakt en in stukjes
een handvol gekookte erwtjes
een handvol platte peterselie
1 fijngesneden lenteui
twee eetlepels citroensap

Verhit wat olie in een wok of grote koekenpan en fruit de ui aan met het currypoeder. Doe als de ui gaar is de rijst erbij en bak hem een aantal minuten. Gebruik je rauwe of koudgerookte gezouten vis, bak, gril of pocheer hem dan kort en maak hem fijn tot stukjes van ongeveer een cm. Snijd de hardgekookte eieren in stukjes. Meng de erwtjes, vis, eieren, lenteui, platte peterselie en het citroensap erdoor. Maak op smaak met peper en zout.

Bakken

Ik bak graag. Tijm bakt graag. Roel en Linde eten graag. Kortom, wij bakken vaak. Koekjes, soms taarten. En mijn favoriet is muffins. Of cup-cakes, hoe je ze maar wilt noemen. Technisch niet helemaal hetzelfde, maar ik pruts altijd zo lang met het recept dat het niets meer met authenticiteit te maken heeft en niemand meer weet wat het is. Ja, lekker. Dat is het. En het zit in zo’n klein papieren vormpje. Ik noem het een muffin.

Je kunt allemaal leuke dingen toevoegen aan muffins. Zoet, maar ook hartig. Fruit, of juist chocola en nootjes. Alles kan. En het fijne is dat je de gluten helemaal niet mist. Na jarenlange ervaring heb ik een goed basisrecept ontwikkeld. Of eigenlijk twee. Een voor zoete, en een voor hartige taartjes. En vanuit die basis heb ik al heel veel varianten gemaakt. Meestal glutenvrij, maar dat hoeft niet. Soms, afhankelijk van het bezoek, zuivelvrij, met sojamelk. En als je het ook nog ei-vrij wilt koop je ei vervanger. Alles kan. Alles mag. Dus dat doe ik dan ook. Ik ben namelijk niet in staat om twee keer hetzelfde te maken. Zelfs als ik het onverhoopt probeer valt het toch altijd weer anders uit. Maar ach. Het wordt met smaak gegeten.

Basisrecept zoete muffins
250 g (glutenvrij) meel
1 theelepel xanthaan gom (als je glutenvrij bakt)
2 theelepels bakpoeder
150 g suiker
4 eetlepels olie
1 ei
250 ml melk (koe, geit, soja, wat je wilt)
snufje zout

Meng het meel met de suiker, xanthaan gom, bakpoeder en zout. Meng in een maatbeker de melk, het ei en de olie door elkaar. Giet dat door de droge ingrediënten en roer door. Het moet vochtig blijven.

Basisrecept hartige muffins
Hetzelfde als de zoete variant, maar gebruik in plaats van 150 g suiker maar 2 eetlepels.

Roer als het beslag klaar is de toevoegingen erdoor, zie hieronder. Doe een paar eetlepels van het beslag in muffinvormpjes, het liefst in zo’n speciale muffin plaat zodat ze niet uitlopen en bak ze ongeveer 25 minuten op 200 graden. Hoeveel ze zullen rijzen ligt een beetje aan de toevoegingen die je gebruikt, en of ze al dan niet glutenvrij zijn. Maar normaal gesproken rijzen ze de pan uit, dus maak de vormpjes niet te vol.

Het is leuk er verrassende dingen door te doen. Bijvoorbeeld een kopje gekookte en gepureerde pompoen. Of geraspte wortel. Of bosbessen. De meeste soorten groente en fruit zijn geen probleem. Let er alleen wel op dat je als je een puree toevoegt je beslag niet te nat wordt. Het beste is dan de hoeveelheid puree die je toevoegt van de melk af te halen.

Ik had laatst groot succes met deze hartige variant, die je hierboven op de foto ziet:

Muffins met courgette
Roer een kleine, geraspte courgette, een handjevol gehalveerde zwarte olijven, gedroogde tomaatjes en oude kaas door het hartige beslag.

Kinderpret
Een erg leuk spelletje is om de kinderen hun eigen muffins te laten creëren. Verdeel het beslag over zoveel bakjes als er kinderen zijn. Zet een en ander aan toevoegingen klaar, bijvoorbeeld: hagelslag, nootjes, gehalveerde kersen, bosbessen, mini marshmallows, rozijntjes, kaneel, vanille, of wat je maar kunt opdiepen uit je keukenkast. Laat ze lekker aanklooien. Het gaat niet snel mis. Plezier verzekerd.

Kip Maxima

Vroeger hield ik niet van kip. Van die lillende, roze, opgepompte filets, die drooggebakken in chicken-tonightsaus menig studentenhuis deprimeerden. Toen ik na een aantal vegetarische jaren weer, biologisch, vlees begon te eten ging ik de kip pas naar waarde schatten. Kip had wel degelijk smaak. Er zijn ook een boel leuke wist-je-datjes over kip. Wist je dat vrije-uitloop kip veel meer voedingsstoffen, en waardevolle omega-3 vetzuren, bevat dan kip uit een schuur, omdat ze door hun pikken in het gras een zeer divers dieet hebben? Wist je dat deze kippen ook een veel lager vetgehalte hebben dan die uit de bio-industrie? Logisch dat een plofkip die niet op zijn poten kan staan een ongezonde vetklep is. Arm beest. Wist je dat een handige vuistregel is dat hoe kleiner het beest, hoe minder energie en water er relatief nodig is voor de productie van een kilo vlees? En u wist vast al dat biologische kip schandalig duur is. Koop daarom de goedkopere kippedijen, ik vind ze zelfs lekkerder dan filets. Maar het allerlekkerste blijft een hele gebraden kip.

De makkelijkste manier om een hele kip te braden is op de manier die ze in Engeland ‘spatchcock’ noemen. Hierbij snijd je de kip door over de hele lengte van de rug zodat je hem kunt uitklappen. De poten en vleugels komen nu aan de zijkant te liggen. Wij noemen het vaak ‘platte kip.’ Het voordeel van een kip op deze manier bakken is dat hij sneller en evenrediger gaar wordt. Anders loop je het risico dat de poten nog niet gaar zijn terwijl de borst al droog is. En, je kunt hem grillen of zelfs barbecuen. Laatst aten wij bij vrienden, op koninginnedag. Vriend is een erkend pyromaan en vroeg of we al plannen hadden voor het eten, anders gooide hij de barbecue even aan. Natuurlijk zeiden wij ja, en vriendin dook in de vriezer. Er verscheen een hele kip, wij spatchcockten en marineerden hem en vriend grilde hem tot perfectie. Zijn tips: maak de barbecue maar voor de helft aan en gril de kip op hete kolen aan de hete kant tot hij bruin wordt. Schuif hem dan naar de koude kant, doe de deksel op de barbecue en laat hem ongeveer drie kwartier garen. Het resultaat is een kip met een heerlijk rooksmaakje. Het gerecht werd ter plekke ‘Kip Maxima’ gedoopt, aangezien, volgens hun kleuterzoon, het die dag immers de verjaardag was van prins Maxima.

Ook in de oven kun je de spatchcock kip bakken. Smeer hem in met olijfolie, citroensap en verse kruiden. Of de volgende marinade.

Gebraden kip met honing citroensaus

1 hele, al dan niet spatchcock, kip of een verzameling poten en dijen
3 eetlepels honing
3 eetlepels sojasaus
3 eetlepels olijfolie
2 citroenen
peper en zout
een handje verse, of twee eetlepel gedroogde tijm

Snijd de citroen in dunne plakjes. Meng alle ingrediënten door elkaar en smeer er de kip mee in. Bak hem de voorgeschreven tijd (meestal ruim 3 kwartier)
Haal als de kip gaar is hem uit het bakblik en laat hem even rusten. Zet het bakblik op het vuur, voeg een scheutje water of witte wijn toe en roer de lekkere smaak los van de bodem. Laat even doorkoken en bind met een eetlepel maïzena, opgelost in wat water. Vergeet niet de gebakken citroenen te proeven, ze zijn heerlijk!