Arabian lounge

In Singapore is het een continu komen en gaan van expats. Mensen wonen er een paar jaar, en trekken dan weer door. De nieuwe lichting staat alweer trappelend klaar hun plaats over te nemen. Om elkaar snel en gemakkelijk te leren kennen wordt er van alles georganiseerd. Playgroups, sportclubs, bookclubs, er is voor elke eenzame expatvrouw wat wils. En de Supper Club voor moeders van peuters en kleuters is natuurlijk precies de club voor mij. Deze maand was ik aan de beurt gastvrouw te spelen voor dit etentje, waarbij iedereen een gerecht meeneemt binnen een bepaald thema. Na de vorige thema’s Amerikaans en Italiaans brainstormde ik naarstig naar een inspirerender keuken. Gewoon die van Singapore? Zelf kook ik de laatste tijd vooral Aziatisch, maar ik weet ook dat niet elke expatvrouw daar net zo enthousiast over is als ik. Met een blik op ons nieuwe dakterras met zijn comfortabele loungebanken vond ik het antwoord in het midden. Geografisch zowel als culinair. Ik koos Arabian Lounge.

Mezze zijn de Arabische versie van de Spaanse tapas: kleine hapjes die samen als je wilt een hele maaltijd kunnen vormen. Ideaal als er gedeeld moet worden. Het thema werd enthousiast ontvangen en ik ging aan de slag. En toen… werd de Supper Club een maand verzet. Gelukkig kregen we de volgende dag vrienden op bezoek, en kwam het nog goed op ons dakterras.

Een belangrijk onderdeel van mezze zijn dips als hoummous, baba ganoush en moutabel. De laatste twee zijn beiden gemaakt van aubergine en worden vaak door elkaar gehaald. Voor zover ik weet is onderstaand het 'juiste' recept voor moutabel, en is baba ganoush een complexer gerecht met verse kruiden, noten en granaatappel. Daarnaast kun je voor mezze denken aan bijvoorbeeld falafel, pittige worstjes, kebabs van gegrild vlees en vis. Zelf koos ik voor een koude, gemarineerde inktvis en een frisse salade van watermeloen. En wat natuurlijk nooit mag ontbreken is warm pitabrood! Tegenwoordig zijn hiervan zelfs glutenvrije varianten te krijgen. En anders eet je de dips simpelweg met rauwkost, net zo lekker en erg gezond.

Moutabel

2 grote aubergines
4 eetlepels tahin (sesampasta)
1 teen knoflook
citroensap
zout
peper
olijfolie
eventueel een paar eetlepels (griekse) yoghurt

Om ze gaar te krijgen kun je de aubergines in de oven of onder de gril roosteren. Maar voor de karakteristieke rokerige smaak van moutabel zul je ze toch echt op open vuur moeten roosteren. Dan kan heel simpel op een gaspit. Leg de aubergines met een vork of barbecue tang op de vlammen, en rooster ze tot ze van binnen zacht zijn en van buiten zwartgeblakerd. Leg ze apart en laat ze even afkoelen.

Haal wanneer dit kan zonder je vingers te branden de schil eraf, en maak het vruchtvlees fijn met een grof hakmes, een keukenmachine of pureerstaaf. Roer de tahin, geperste knoflook, het citroensap, peper, zout en een scheutje olijfolie door de aubergine. Om te bepalen hoeveel citroensap je moet toevoegen kun je het beste de dip even proeven, het moet de moutabel fris maken zonder te overheersen. Sommige mensen voegen ook wat yoghurt toe aan moutabel, maar ik vind dat niet zo nodig.

Serveer met pitabrood en rauwkost, zoals komkommer, paprika, sla en selderij.

Inktvis met citroen

2 inktvissen of meer, afhankelijk van de maat
olijfolie
1 ui
1 knoflookteen
1 theelepel gedroogde chilipepers, of minder naar smaak
1 theelepel zwarte peperkorrels
3 blaadjes djeroek peroet, in dunne reepjes
¼ gepekelde citroen*
sap van 1 a 2 citroenen
zeezout

Maak de inktvis schoon door de kop los te maken van het lijf.

Maak de binnenkant van het lijf leeg, en trek het vel eraf zodat je alleen een witte buis overhebt. Snijd de tentakels van de kop af, en bewaar alleen het lijf en de tentakels. Snijd het lijf in dunne ringen en de tentakels in stukken van een paar centimeter.

Snijd de ui in ringen, verhit royaal olijfolie in een wok of grote koekenpan en bak de ui en de knoflook zacht. Voeg dan de inktvis toe en bak die in een paar minuten beetgaar.

Voeg de peperkorrels, gedroogde chili, zout en djeroek peroet toe en schep nog een paar keer om. Schep dan de inktvis in een platte schaal en laat even afkoelen. Snijd de gepekelde citroen in kleine stukjes en roer die erdoor, samen met genoeg citroensap voor alle inktvis (hij hoeft niet echt onder te staan). Laat de inktvis minimaal een nacht marineren in de ijskast en serveer koud.

* gepekelde citroenen kun je kopen bij een Turkse of Marokkaanse winkel. Of je kunt ze zelf maken, een recept vind je hier. Kun je ze niet krijgen en is er geen tijd ze zelf te maken? Voeg dat wat geraspte citroenschil toe.

Watermeloensalade met feta en munt
Een flink stuk watermeloen
Handje zwarte olijven
Blok feta
Handje munt

Ik geef geen hoeveelheden omdat dat niet zo nauw luistert. Zorg wel dat er een goede balans is tussen de ingrediënten. Snijd alles fijn in blokjes van een paar centimeter en roer door elkaar.

Geheugensteun

Ik moet u wat opbiechten. Ik ben een beetje lui geweest de afgelopen tijd. Wat betreft koken dan. Ik ga veel te vaak uit eten, want dat is hier in Singapore lekker, makkelijk en een stuk goedkoper dan zelf koken. Daarnaast werkt Roel lange dagen, wat betekent dat hij doordeweeks 's avonds vaak niet thuis is. En zonder mijn grootste fan en fijnproever is koken toch een stuk minder leuk. En, als laatste, heb ik sinds kort een Indonesische hulp, die ook verleidelijk lekker kan kokkerellen.

Maar dat zijn natuurlijk allemaal maar excuses. Want ik kook natuurlijk best. En vaak nog lekker ook. Maar mijn hoofd loopt de laatste tijd een beetje over. Soms, als het eten bijzonder goed gelukt is, maak ik nog wel netjes foto's. Die ik dan netjes in het juiste mapje opberg. Maar opschrijven wat ik gedaan heb? Dat schiet er over het algemeen bij in. Zodat ik, terugbladerend door mijn foto's naar inspiratie, soms geen enkel idee meer heb wat voor lekkers ik voor me zie. 

Deze vis bijvoorbeeld: 

Een prachtexemplaar van een Red Snapper. Op de foto's kan ik terug zien wat ik ermee deed. Ik sneed inkepingen in zijn mooie, rode lijf. En smeerde hem in met een kruidenpasta. De vraag is natuurlijk: wat zat er in die kruidenpasta. Een goede vraag. Ik heb geen idee. Hij is rood, dus ik denk rode peper. Maar verder? Citroengras? Ui? Knoflook?

We aten de vis voor onze vakantie, en hoe ik ook graaf, ik weet het niet meer. Gelukkig weet  de hulp raad. Niet alleen ruimt ze op, maakt ze schoon, en doet ze de was, ze is ook mijn geheugen. Van deze Red Snapper maakten we Ikan Pepes, Indonesische vis, gegrild in bananenblad. Die we, bij gebrek aan bananenblad stoofden in aluminium folie.

Samen komen we ook weer uit de ingrediëntenlijst. Gelukkig maar. Want dit gerecht is goddelijk! Je kunt allerlei soorten vis gebruiken voor Ikan Pepes. De naam verwijst simpelweg naar Ikan, wat vis betekent. Pepes staat voor de bereidingswijze, waarbij de ingrediënten in bananenbladeren worden gewikkeld, gaargestoomd, en dan gegrild, liefst op houtskool. Vind je dit lastig dan kun je, net als ik, vals spelen, en de vis gaarbakken in aluminiumfolie in de oven. Dat is natuurlijk iets minder lekker dan gegrild op houtskool, maar nog steeds erg de moeite waard en een stuk minder werk. Je kunt overigens op dezelfde manier vis klaar maken met elke soort kruidenpasta die je lekker vind. Nog een restje thaise curry pasta staan? Smeer op een vis en klaar!

Ikan Pepes

1 of meer hele vissen

1 limoen

zout

voor de kruidenpasta

1 eetlepel tamarinde

1 tot 3 rode chili’s (naar smaak)

1 kleine ui

1 teen knoflook

1 tomaat

1 stengel citroengras

5 candlenuts (of macademianoten)

1 kleine theelepel kurkuma (turmeric, geelwortel, koenjit)

1 kleine theelepel trassi

Maak de vis schoon, en snijd aan beide zijkanten brede inkepingen in de huid. Smeer hem in met zout en limoensap. 

  

Week de tamarinde in een paar eetlepels heet water, en giet dan het vocht af en bewaar dit. Pureer, stamp of hak alle ingrediënten voor de kruidenpasta fijn samen met het tamarindewater.

Leg de vis op bananenblad, als je dat hebt kunnen krijgen, of anders een flink stuk aluminiumfolie. Smeer de vis royaal in met de kruidenpasta, van binnen en buiten. Vergeet niet de pasta ook goed in de inkepingen te duwen. Vouw de folie of het blad dan dicht. 

Nu kun je kiezen hoe de vis gaar te krijgen. Je kunt hem stomen in een grote wok, en barbecueën op houtskool. Of, als je net als ik makkelijk wilt doen, kun je hem gewoon in aluminiumfolie in de oven klaarmaken. Verwarm hiervoor de oven voor op 200 graden. Hoe lang de vis in de oven moet hangt af van het formaat van de vis, ongeveer een half uur is voldoende voor een middelgrote vis voor twee personen.

Bestrooi de vis voor het serveren met wat Thaise basilicum. Serveer met witte rijst, en groente.

Boeren aan de andere kant van de wereld

We waren een weekje op vakantie in Australië. Op een boerderij. Want na een paar maanden in een hete stad waren we wel toe aan een portie natuur. En dat kregen we op onze boerderij. In de weide voor onze bungalow graasden koeien, één hoogzwangere en één met kalf. Tegen de tijd dat we weg gingen waren dat er twee. 

Onze biologische boerderij was van alle markten thuis, en geheel zelfvoorzienend. In hun goed gesorteerde groentetuin mochten ook de gasten plukken zoveel ze wilden. Dat hoefde je geen twee keer te zeggen tegen Tijm en Linde, die als de dartele kalfjes de tuin in renden.

Op de boerenmarkt, en ook aan huis, verkocht de familie verse avocado’s, ingemaakte kappertjes, olijfolie, macademia noten en hun eigen rode wijn. Geen hiervan konden wij natuurlijk laten staan. Eieren haalden de kinderen zelf onder de kippen vandaan, en ook de citroenen lagen zo voor het oprapen. 

Het boerenleven beviel goed. We hielpen varkens, kippen en ganzen voeren. We bewonderden de guinea fowl en de koeien. En we plukten. We plukten gretig. De eerste dag een verrukkelijke salade, en omdat we verder nog geen boodschappen hadden gedaan, aangemaakt met, u raadt het al, citroen, kappertjes en olijfolie van de boerderij. Een godenmaal.

’s Avonds gingen we in bad, buiten op de veranda en keken naar de kangoeroes in de koeien wei. Het leven was mooi, op onze boerderij. Vooral in de groentetuin. Vanwege het milde klimaat kan er in Australië het hele jaar door geoogst en geplant worden. Nogal wat anders dan de Europese winter, waar het in de moestuin toch behelpen is. Of in de schroeiende hitte van mijn Singaporese dakterras, waar alles in de zon wegbrandt. Nee, dan de groene weldaad van lente in West Australië.

De combinatie olijfolie, kappertjes en citroen beviel, dus die aten we elke dag. De vrij zoete citroenen die we uit de tuin haalden waren goddelijk, veel geuriger dan wat we normaal in de supermarkt vinden. Om de sterke smaak van deze verse, aan de boom gerijpte, citroenen te evenaren is het een goed idee wat citroenschil te gebruiken in onderstaand recept, ook al deed ik dit in Australië niet.

Deze donkere groene kool noemde de boerin ‘kale’, een woord wat in het Engels gebruikt wordt voor verschillende varianten van onze boerenkool. Zelf noem ik deze donkere kool met smalle bladeren Cavolo Nero, een donkergroene Italiaanse soort. Maar met onderstaand recept kun je eigenlijk elke soort kool lekker klaarmaken, dus als je deze winter nog wat vind in je moestuin of in de boerenmarkt, fleur hem op met zonnige kappertjes en citroen, en dan vind je, net als in Australië, twee seizoenen tegelijk op je bord! 

Groene kool met kappertjes en citroen

Snijd de kool in dunne repen. Gebruik je net als ik gezouten kappertjes, dan moet je het merendeel van het zout eraf spoelen en/ of weken, en net zoveel overlaten als nodig is in het gerecht. Gebruik je de variant die in zuur ingemaakt is dan moet je extra zout toevoegen.

Verhit een royale scheut olijfolie in een wok of braadpan met dikke bodem. Bak de kool gaar in ongeveer tien minuten. Strooi er een paar eetlepels kappertjes overheen en het sap en de geraspte schil van een citroen. Bak nog een minuutje door. Breng op smaak met versgemalen peper.

Wil je ook wel eens verblijven op deze heerlijke boerderij? Hij ligt in Margaret River, een wijnstreek een paar uur ten zuiden van Perth, in West Australie. Kijk dan op de website van Burnside Organic Farm. 

Thaise Mie uit Singapore

Voor me aan de beurt bij het tofu en noedel kraampje op de markt is een oude Chinese mevrouw met haar jonge Filippijnse helpster. De oude dame bestudeerd langdurig haar lijstje, en kijkt eerst haar helpster, dan de marktkoopman aarzelend aan. De kraam voor haar ligt hoog opgetast met heel veel soorten noedels; gele, witte, in verschillende diktes en lengtes. En bijna net zoveel soorten tofu. Smeuïge witte, zacht als crème. Stevige gele blokken. Gebakken of rauw.

Ze heeft mie nodig, en tofu, leest het dametje op, en kijkt vragend naar de overdaad voor haar.

‘Wat gaat u maken?’ vraagt de koopman.

'Mee Siam,' antwoordt de dame.

De man schept dunne, witte rijstvermicelli in een zakje. Dan pakt hij gefrituurde tofu puffs van het touwtje boven het schap. Het laatste pak, constateer ik bezorgd. En taugé, wijst hij, dat heeft u ook nodig. Het vrouwtje knikt. Ze rekent af, geeft de boodschappen aan het meisje en schuifelt verder.

Nu ben ik aan de beurt. Ik wijs naar het lege touw boven zijn toonbank.

‘Heeft u geen tofu-puffs meer?’

Hij rommelt wat in dozen achter de kraam. ‘Wat gaat u maken?’ vraagt hij.

‘Mee Siam,’ grijns ik.

Hij lacht tandeloos terug.

‘Mee Siam erg populair vandaag,’ grinnikt hij.

Hij rommelt verder en diept een pak tofu puffs op uit een witte zak.

‘Kleine maat,’ mompelt hij. ‘Maakt niet uit, mam, goed voor Mee Siam.’

Ik knik.

Zonder dat ik verder iets hoef te zeggen schept hij een paar handen rijstmie en taugé in zakjes. Ik reken af en loop door naar het kruidenwinkeltje. Daar zie ik het oude dametje en haar helpster weer. Langzaam, een voor een, werkt ze het lijstje in haar hand af. Tau Cheo. Gedroogde garnalen. Trassi. Candlenuts. Tamarinde. Het duurt me te lang, en ik steek over naar de groentekraam aan de overkant voor limoenen, bieslook, sjalotten, knoflook en chili. Op weg terug naar het kruidenwinkeltje kruis ik de Chinese vrouw weer, op weg naar de groentekraam. Ze knikt me toe en vriendelijk lach ik terug.

Als ik de waren thuis uitpak zie ik de ogen van de tofu-man weer grijnzen en het oude dametje knikken. Mee Siam is zeker populair vandaag. En niet alleen vandaag. Mee Siam is een echte Singaporese klassieker uit de Nonya keuken, de Singaporese fusionkeuken met invloeden uit China, Maleisië en de rest van Azië. De naam betekent mie uit Siam, Thailand dus, maar in Thailand zelf zul je het gerecht niet vinden. De kruiden die gebruikt worden zijn wel degelijk beïnvloed door onder andere de Thaise keuken, vooral limoenen die dit gerecht zijn frisse specifieke smaak geven. De rijstnoedels kunnen droog worden geserveerd, maar worden meestel overgoten met een heerlijk frisse zoetzure soep.

Je kunt, zoals bij veel klassiekers, zoveel recepten vinden als er koks zijn, en sommige zijn erg bewerkelijk. Ik maakte een ‘eigen’ recept, wat makkelijker uitvoerbaar is omdat het dezelfde kruidenpasta gebruikt voor soep en noodles. Het werd goedgekeurd door mij, Roel, en onze Indonesische hulp die al 12 jaar in Singapore woont, dus ik durf het te zeggen: mijn Mee Siam smaakte echt, zo als het hoort!

De meeste ingrediënten voor Mee Siam kun je krijgen bij een goed gesorteerde toko. Een aantal kunnen lastiger zijn:

• De candlenuts, oftewel keriminoten of buah keras zijn vettige noten die de kruidenpasta voller van smaak maken. Je kunt ze vervangen door macademianoten.
• Tau cheo is een pasta van gefermenteerde sojabonen. Ook deze kan lastig te krijgen zijn, hier vind je een link met merken die in Nederland te krijgen zijn. Mocht je de tau cheo niet kunnen vinden dan kun je hem eventueel vervangen door miso, Japanse gefermenteerde sojabonen pasta. (voor mensen die glutenvrij eten: Er zit vaak tarwemeel in deze sojapasta's. Door de fermentatie zal echter, net als in natuurlijk gefermenteerde sojasaus, zo goed als alle gluten verdwijnen. Ikzelf kan de pasta zonder problemen eten, maar als je erg gevoelig bent pas dan op. Veel japanse miso-pasta's zijn gemaakt van rijst en wel glutenvrij)
• Voor Mee Siam worden calamansi limoenen gebruikt. Deze kleine groene limoentjes hebben een licht oranje vruchtvlees en een zoetzure smaak. Om deze smaak te benaderen kun je een mengsel maken van half limoensap, half sinaasappelsap
• Tofu puffs, zijn luchtig en krokant en je kunt ze in Singapore kant en klaar kopen. Kun je geen tofu puffs krijgen dan kun je gewone tofu nemen en deze zelf bakken, of hem gewoon zo toevoegen.

Mee Siam

Voor de kruidenpasta

4 sjalotten

2 tenen knoflook

3 rode chilipepers

2 eetlepels tau cheo (gefermenteerde sojabonenpasta)

2 eetlepels gedroogde garnalen, geweekt

5 candlenuts (of ongeveer 10 macademianoten)

1 theelepel belacan (trassi)

 

Om te serveren

Dunne, witte rijstnoedels

(gefrituurde) tofu, in blokjes

taugé

garnalen

hardgekookt ei

(chinese) bieslook

limoenen

sambal

Voor de garnering heb ik geen hoeveelheden weergegeven omdat dit niet zo nauw luistert. Ik gebruik per persoon een stuk of 5 garnalen, 1 gekookt ei, een klein handje tofu, een theelepel bieslook, een klein handje taugé en 1 of twee limoentjes (afhankelijk van de maat). Sambal kun je toevoegen naar je eigen smaak. Voor een vegetarische versie laat je de garnalen weg.

Combineer alle ingrediënten voor de kruidenpasta in een blender en maal ze tot een fijne pasta. Week de rijstnoedels, of maak ze klaar volgens de beschrijving op de verpakking. Zorg dat ze net niet helemaal gaar zijn, ander plakken ze aan elkaar tijdens het bakken. 

Zet alle ingrediënten klaar voor de garnering. Snijd de hardgekookte eieren in vier parten en snipper de bieslook. Pel de garnalen en als je rauwe gebruikt bak ze dan kort aan in de wok, eventueel in wat geelwortelpoeder (koenjit) voor een mooie kleur en smaak. De limoenen kun je halveren en zo op de soep leggen, of, zoals ik hierboven beschreef, kun je een per persoon een eetlepel limoensap mengen met een eetlepel sinaasappelsap voor een zoetere smaak.

Verhit wat olie in een wok en roerbak hierin de kruidenpasta in een paar minuten geurig. Haal ongeveer een derde van de kruidenpasta uit de pan en zet deze apart. Roerbak in de rest van de kruidenpasta de noedels kort. Als ze aan de pan vastplakken giet er dan een klein beetje water bij. Voeg aan de rest van de kruidenpasta anderhalve liter water toe en laat de soep even doorkoken.

Om te serveren neem je grote kommen, en leg op de bodem daarvan een portie noedels. Giet daar de soep over. Maak de Mee Siam af met de garnering zoals hierboven beschreven, en een flinke schep sambal naar smaak. 

Vergeet niet voor je gaat eten de limoenen over de soep uit te knijpen!

Fusion avant la lettre

De Aziatische keuken heeft de wereld veroverd. Indiaas, Thais, Chinees en Indonesisch kunnen we tegenwoordig gerust mainstream noemen. Zelfs minder bekende keukens als de Vietnamese en Cambodjaanse maken opgang. Maar kende u de Singaporese al? Waarschijnlijk niet. Bestaat er eigenlijk wel zoiets als de Singaporese keuken? Singapore is immers geen land met een lange traditie. Het is een stadsstaat die honderd jaar geleden niet eens bestond. De inwoners komen van heinde en verre. Maar dat is juist wat Singapore zo bijzonder maakt: het is een smeltkroes van culturen. En die samenstelling wordt gereflecteerd in het voedsel. Nog voor dat een internationaal hip fenomeen was werd fusion in Singapore al ruimschoots toegepast.

Bijvoorbeeld door de Peranakan, een belangrijke bevolkingsgroep in Singapore. De Peranakan zijn de vroege Chinese immigranten die vanaf de vijftiende eeuw naar het Maleisische schiereiland en de Indonesische eilanden trokken. Ze mengden zich deels met de lokale bevolking waardoor een nieuwe mengcultuur ontstond. Door heel Maleisië en Indonesië wonen nog groepen Peranakan. Ze onderscheiden zich van de latere Chinese immigranten door hun geheel eigen cultuur, die een mengsel is van zowel Maleise als Chinese invloeden. Alhoewel de Peranakan cultuur in deze moderne tijd door westerse en Chinese invloeden wordt overspoeld is hun keuken nog altijd onverminderd populair. 

De mannen van de Peranakan worden Baba genoemd, de vrouwen Nonya, en omdat ook bij de Peranakan de vrouwen het voedsel bereiden wordt de keuken van deze groep de ‘Nonya keuken’ genoemd. De Nonya keuken reflecteert de cultuur van de Peranakan; vanuit de Maleise keuken werden geurige kruiden als sereh, galangal en kurkuma overgenomen, van de Chinese keuken het varkensvlees en bereidingswijzen als gebakken noedels en soepen. Later werden steeds meer ingrediënten opgenomen, uit de Indiase, Thaise, en zelfs Europese keuken. 

En het resultaat is heerlijk. Belangrijke ingrediënten voor Nonya eten zijn de geurige sambals (kruidenpasta’s) belacan (de garnalenpasta die wij trassi noemen) en kokosmelk. In Singapore’s talrijke foodcourts kun je overal proeven van al het Nonya heerlijks. Maar om een bepaalde keuken echt te leren kennen moet je ermee koken. Gelukkig vond ik in de supermarkt, in de rij bij de kassa, lange rijen kookboekjes. Voor minder dan een pak melk kost kun je je met deze goedkope uitgaven bekwamen in alle verschillende keukens die Singapore rijk is. En dat zijn er nogal wat! Maar je moet ergens beginnen, dus waarom niet bij de Peranakan?

Nonya klassiekers zijn Mee Siam, Laksa en alles in sambal, maar vandaag beginnen we met een makkelijke, familievriendelijke zoete curry van garnalen en ananas. In alle drukte van de afgelopen tijd vergat ik een foto te maken van mijn creatie, dus het plaatje komt uit het boekje. Dit recept is aangepast uit ‘Nonya favourites’ van Periplus Mini Cookbooks. Hopelijk zult u snel ook kennismaken met een nieuwe dimensie, waarbij ik al mijn eerder opgedane kennis zal fuseren met al het nieuw ontdekte in Singapore. Eén probleem. Hoe moeten we deze nieuwe keuken dan noemen?

Garnalen met ananas

voor de sambal (kruidenpasta)

1 ui

1 tot 5 rode chili’s, naar smaak

25 g verse geelwortel (kurkuma, koenjit)

1/2 eetlepel belancan (trassi)

2 stelen citroengras (sereh)

In Nederland zijn de meeste Nonya ingrediënten goed te krijgen bij de toko. Vanwege de verschillende talen in deze fusion keuken geef ik om verwarring te voorkomen meerdere namen voor sommige ingrediënten. Mocht je moeite hebben verse geelwortel te krijgen vervang deze dan door een theelepel gedroogde. Gebruik je de verse, pas dan op: hij heet niet voor niets geelwortel en het geel vlekt!

Kruidenpasta’s werden traditioneel gemaakt in een vijzel. Dit is een tijdrovend en zwaar karwei, en tegenwoordig worden over het algemeen keukenmachines gebruikt. Voor het maken van kleine hoeveelheden pasta is de kruidenmolen die meestal bij een handblender geleverd wordt ideaal. Om de pasta te maken maal je simpelweg alle ingrediënten door elkaar fijn. Is de pasta wat droog om goed te malen, voeg dan een paar eetlepels water toe.

voor de curry

1 ananas

1 kg ongepelde garnalen

1 eetlepel tamarindepulp

Maak de ananas schoon, verwijder het harde midden en snijd hem in stukjes. Verwijder de koppen van de garnalen maar laat de staarten ongepeld. Als je voor kleine kinderen kookt kun je er ook voor kiezen gepelde garnalen te gebruiken. Week de tamarinde in een half kopje warm water. Giet het vocht af als de tamarinde opgelost is, zet dit apart en gooi de pitten weg.

Verhit een paar lepels olie in een wok of grote braadpan en bak de sambal in een paar minuten geurig. Voeg dan de ananas toe, het tamarindewater en peper en zout naar smaak. Breng het geheel aan de kook, draai het vuur laag en laat koken tot de ananas zacht is. Voeg dan de garnalen toe en kook ze tot ze roze worden. Serveer met witte, gekookte rijst.

Tuinkruiden

Nu de dozen in ons nieuwe huis in Singapore uitgepakt zijn is het tijd voor de volgende stap: de buitenruimte inrichten. We hebben groen nodig, veel groen, om de geur en het kabaal van de drukke weg en de bouwput naast de deur te dempen. Ik mis mijn tuin, mijn kruiden en de moestuin. Gelukkig heeft ons appartement, in tegenstelling tot de meeste andere in deze overbevolkte stad, twee royale balkons en zowaar een dakterras. Nu nog kaal en leeg en vol beton, dus we gaan op weg naar het tuincentrum. Het is een waar paradijs. Tropische planten die in Nederland in kleine potjes in de kamer moeten zie je hier in het groot. Vingerplanten, gatenplanten, yucca’s, sanseveria’s, En alles voor een prikje. Ik koop grote palmen in drakenpotten, bougainville, orchideeën. Ons balkon zal een groene oase worden.

Het is me nog niet genoeg. Ik droom van een moestuin op het dakterras, maar in de hete wind en brandende zon verschrompeld mijn eerste poging, een aubergineplant, binnen twee dagen. Verhuisd naar de halfschaduw van het balkon beneden, naast de papaja, fleurt hij weer op en ik richt me op het volgende project: de kruidentuin. Plukte ik in Engeland rijkelijk van mijn tijm, rozemarijn, salie en oregano, hier ziet mijn kruidentuin er compleet anders uit. Op het balkon, in de hete tropenzon, groeien nu djeroek peroet, pandan, sereh, gember, laksa leaf en Thaise basilicum.

Met mijn tuin verandert mijn kookstijl. Van brits en europees naar oosters en geurig. De laksa leaves verdwijnen in de Singapore Laksa soep, de pandan in de rijst, gember, sereh en djeroek peroet in curries, roerbaksels en thee. Of in de kindvriendelijker eigen creaties waar ik me de afgelopen jaren in heb gespecialiseerd. Mijn kookstijl, toch al niet stijlvast, mengt zich steeds verder tot een vreemd mengsel van smaken van over de hele wereld. Fusion? Wellicht. Het begrip tuinkruiden zal voor mij in ieder geval nooit meer hetzelfde zijn!

Een van mijn absolute favorieten is djeroek peroet, ook wel kaffir lime of limau jeruk purut genoemd. De donkergroene, stevige blaadjes kun je vers of gedroogd kopen bij de beter gesorteerde toko. Mocht je een grote bos verse djeroek peroet hebben kunnen bemachtigen dan kun je de blaadjes het beste in de vriezer bewaren, daar blijven ze heel lang goed. De geurige frisse citrussmaak is heerlijk tropisch en kan allerlei gerechten opfleuren.

Oosterse schelpen met djeroek peroet en chili
500g schaaldieren (kokkels, mossels, clams)
1 teen knoflook
8 blaadjes djeroek peroet
sap van 1 limoen
verse chili of gedroogde chilivlokken naar smaak

Dit is een heel snel en makkelijk gerecht uit de wok. Je kunt het eten als voorgerecht, of als licht hoofdgerecht. Gebruik voor een hoofdgerecht 500 g schelpen per persoon, voor een voorgerecht de helft. Vergeet niet het overheerlijke vocht te proeven, doop het op met brood, lepel het als soep, of slobber het op oosters smakkende wijze uit de kom!

Was de schelpen goed in koud water. Gooi alle schelpen weg die bij het wassen niet dicht gaan, deze zijn niet meer levend en kunnen dus bedorven zijn. Ook schelpen die na het koken niet opengegaan zijn moet je niet eten, ook deze kunnen bedorven zijn.

Snijd de knoflook fijn, en de blaadjes djeroek peroet in hele dunne reepjes. Verhit een scheutje olie in een wok tot hij goed heet is. Bak de knoflook snel aan, gooi dan de schelpen erbij en roer een paar keer om. Giet het limoensap erbij, de djeroek peroet en ongeveer een half glaasje water. Als je een deksel hebt, zet dat dan op je wok en laat de schelpen koken tot ze allemaal open zijn. Dat gaat snel, in ongeveer een paar minuten. Draai dan het vuur af en breng de schelpen op smaak met fijngesneden chili, zoveel als je lekker vind.

Ook kleine kinderen kunnen de frisse, zoete smaak van djeroek peroet best waarderen. Kijk eens op Moodkids voor mijn recept voor deze tuinkruiden fritters, waarbij het begrip tuinkruiden natuurlijk geheel Aziatisch wordt opgevat!

Het verkeerde land

Omdat ik graag mensen wilde leren kennen in Singapore deed ik mee aan een Supper Club. Iedere deelnemer, allemaal moeders van kleine kinderen, moest een gerecht bereiden, en dan zouden we dat onder het genot van een glaasje wijn en heel veel geklets verorberen. Ik houd van koken. Ik houd van wijn. Ik houd van kletsen. Succes leek me verzekerd. 
 

Per e-mail kreeg ik het thema doorgestuurd: Italiaans. Italiaans? Ooit, niet zo heel lang geleden, was ik gek op Italiaans eten. Was ik goed in Italiaans koken. Maar nu? Opeens deden mijn hersenen geen Italië meer. Ze waren compleet overspoeld door het Verre Oosten. Ze konden alleen nog maar denken in gember, lemongrass en sojasaus.

Bovendien zat ik nog in het service appartement en had weinig in huis, zowel in kookgerei als aan ingrediënten. Geheel ongeïnspireerd dwaalde ik door de supermarkt. Allerlei in het geheel niet Italiaanse ingrediënten sprongen me in het oog. Alles wat in mijn ogen enigszins voor Italiaans kon doorgaan koste een fortuin. En ik had nog steeds geen bankpasje vanwege gezeur met de bank en zat krap in mijn cash.

In gedachten surfden mijn gedachten over mijn eigen blog. Daar moest toch wel een leuk recept opstaan? Polenta, kwam in me op. Maar hier natuurlijk niet te krijgen. Ettelijke salades, maar die zou iemand anders al doen. Ook het toetje was al vergeven.

Risotto dan? Het moest ook makkelijk mee te nemen zijn en makkelijk te bereiden. En glutenvrij. Als iedereen pasta mee zou nemen zag ik mezelf al op enkel salade vele glazen wijn drinken, en veel te veel praten. Zo zou ik me niet populair maken.

Pasta dan maar, besloot ik. Ik griste wat pakken pasta in twee versies mee, gewone en glutenvrije. Een heleboel gele en rode paprika’s. En voordat ik naar de prijs kon kijken een flink stuk pecorino.

Pasta met geroosterde paprika, chilivlokken en pecorino

2 tot 4 paprika’s, liefst geel, rood of oranje (de groende zijn te bitter voor dit gerecht)

1 blik gepelde tomaten

olijfolie

1 theelepel gedroogde chilivlokken

flink stuk pecorino

pasta naar keuze

Was de paprika’s maar schil ze niet. Leg ze onder een hete gril, zo dicht mogelijk eronder. Draai ze af en toe om zodat alle kanten geroosterd worden, totdat de paprika’s vanbinnen helemaal zacht zijn. Het vel mag flink zwartgeblakerd zijn.

Haal ze uit de oven en laat even afkoelen. Trek dan het geblakerde vel van de paprika’s af (echt eerst afkoelen of je brandt je vingers!) dat nu makkelijk zou moeten loslaten. Zo niet, leg ze dan even terug onder de gril, dan ze zijn nog niet gaar. Verwijder zaadlijsten en steel, en snijd de paprika in stukjes. Pureer de paprika fijn met de gepelde tomaten, een scheut olijfolie, en breng op smaak met peper en zout. Kook de pasta (het beste gebruik je een pasta die de vloeibare saus goed vasthoud, bijvoorbeeld fusili of macaroni) gaar en roer de saus erdoorheen. Serveer heet. Strooi op het bord ook de chilivlokken erover, zoveel als je lekker vind of aandurft. Brokkel de pecorino in kleine stukjes en serveer die royaal bij de pasta.

Dit gerecht is ook heel geschikt voor kleine kinderen, laat dan de chili weg.