Kippers

Na bijna vijf jaar op dit eiland merk ik dat ik langzaamaan Engelser wordt. Zomers ga ik steeds vaker de straat op zonder jas, ook als het koud is. Mijn decolletés worden dieper. Ik zeg te pas en te onpas sorry. En ook mijn smaak verandert. Dit weekend at ik zomaar met smaak een bord vol ‘sunday roast’ op. Met gammon, vettige geroosterde aardappelen, gefrituurde parsnips. De jus, yorkshire puddings en stuffing liet ik nog net staan, maar was het niet om de gluten die er in zaten, dan had ik vast en zeker ook die gretig verorberd.

Ook in mijn eigen keuken kook ik steeds vaker Engelse klassiekers: Fish pie, fish cakes, roast dinners, chicken tikka masala (het favoriete gerecht van de natie). Bij het ontbijt serveren we weetabix en toast met Marmite, in het weekend aangevuld met baked beans en scrambled eggs. En eigenlijk is die Engelse keuken zo gek nog niet. Het is allemaal wat te vet, te zwaar en te zoet. Maar daar wen je aan. En, als je zelf kookt, dan halveer – of decimeer - je gewoon de hoeveelheid vet.

Zoals wij onze zoute haring hebben, hebben de Engelsen de kipper: Een opengesneden, gezouten en gerookte haring. In Nederland heet hij bokking, en zul je hem bij een goede visboer kunnen vinden. Hier ligt hij gewoon bij de supermarkt, alhoewel je moet uitkijken, want de kwaliteit is op zijn zachts gezegd wisselend. Als hij koudgerookt is moet hij nog worden verhit, anders kun je hem zo eten. Om hem wat minder zout te maken pocheer je gezouten vis even in melk of water.

Een smakelijk gerecht, dat je kunt maken met kippers, is kedgeree. Het is traditioneel een ontbijtgerecht, door de Victoriaanse dames en heren meegebracht uit India om de toch al niet schamele ontbijtbuffetten verder op te luisteren. Het is een goede manier om restjes vis en groente op te maken, en de samenstelling luistert dan ook niet zo nauw. Vaak wordt er gerookte schelvis of kippers voor gebruikt, maar als je die niet kunt vinden neem dan een andere soort vis die je lekker vindt, bij voorkeur gerookt. En, mocht je ’s ochtends niet staan te springen om pittige rijstschotels met vis dan eet je het gewoon later op de dag. Dat doen wij ook. Zo Engels zijn we blijkbaar nog niet.


Kedgeree
(voor 2 personen)

twee porties gekookte rijst
1 gesnipperde ui
2 theelepels (madras) currypoeder
2 hardgekookte eieren
2 kippers, of 2 ons andere vis, schoongemaakt en in stukjes
een handvol gekookte erwtjes
een handvol platte peterselie
1 fijngesneden lenteui
twee eetlepels citroensap

Verhit wat olie in een wok of grote koekenpan en fruit de ui aan met het currypoeder. Doe als de ui gaar is de rijst erbij en bak hem een aantal minuten. Gebruik je rauwe of koudgerookte gezouten vis, bak, gril of pocheer hem dan kort en maak hem fijn tot stukjes van ongeveer een cm. Snijd de hardgekookte eieren in stukjes. Meng de erwtjes, vis, eieren, lenteui, platte peterselie en het citroensap erdoor. Maak op smaak met peper en zout.

Bakken

Ik bak graag. Tijm bakt graag. Roel en Linde eten graag. Kortom, wij bakken vaak. Koekjes, soms taarten. En mijn favoriet is muffins. Of cup-cakes, hoe je ze maar wilt noemen. Technisch niet helemaal hetzelfde, maar ik pruts altijd zo lang met het recept dat het niets meer met authenticiteit te maken heeft en niemand meer weet wat het is. Ja, lekker. Dat is het. En het zit in zo’n klein papieren vormpje. Ik noem het een muffin.

Je kunt allemaal leuke dingen toevoegen aan muffins. Zoet, maar ook hartig. Fruit, of juist chocola en nootjes. Alles kan. En het fijne is dat je de gluten helemaal niet mist. Na jarenlange ervaring heb ik een goed basisrecept ontwikkeld. Of eigenlijk twee. Een voor zoete, en een voor hartige taartjes. En vanuit die basis heb ik al heel veel varianten gemaakt. Meestal glutenvrij, maar dat hoeft niet. Soms, afhankelijk van het bezoek, zuivelvrij, met sojamelk. En als je het ook nog ei-vrij wilt koop je ei vervanger. Alles kan. Alles mag. Dus dat doe ik dan ook. Ik ben namelijk niet in staat om twee keer hetzelfde te maken. Zelfs als ik het onverhoopt probeer valt het toch altijd weer anders uit. Maar ach. Het wordt met smaak gegeten.

Basisrecept zoete muffins
250 g (glutenvrij) meel
1 theelepel xanthaan gom (als je glutenvrij bakt)
2 theelepels bakpoeder
150 g suiker
4 eetlepels olie
1 ei
250 ml melk (koe, geit, soja, wat je wilt)
snufje zout

Meng het meel met de suiker, xanthaan gom, bakpoeder en zout. Meng in een maatbeker de melk, het ei en de olie door elkaar. Giet dat door de droge ingrediënten en roer door. Het moet vochtig blijven.

Basisrecept hartige muffins
Hetzelfde als de zoete variant, maar gebruik in plaats van 150 g suiker maar 2 eetlepels.

Roer als het beslag klaar is de toevoegingen erdoor, zie hieronder. Doe een paar eetlepels van het beslag in muffinvormpjes, het liefst in zo’n speciale muffin plaat zodat ze niet uitlopen en bak ze ongeveer 25 minuten op 200 graden. Hoeveel ze zullen rijzen ligt een beetje aan de toevoegingen die je gebruikt, en of ze al dan niet glutenvrij zijn. Maar normaal gesproken rijzen ze de pan uit, dus maak de vormpjes niet te vol.

Het is leuk er verrassende dingen door te doen. Bijvoorbeeld een kopje gekookte en gepureerde pompoen. Of geraspte wortel. Of bosbessen. De meeste soorten groente en fruit zijn geen probleem. Let er alleen wel op dat je als je een puree toevoegt je beslag niet te nat wordt. Het beste is dan de hoeveelheid puree die je toevoegt van de melk af te halen.

Ik had laatst groot succes met deze hartige variant, die je hierboven op de foto ziet:

Muffins met courgette
Roer een kleine, geraspte courgette, een handjevol gehalveerde zwarte olijven, gedroogde tomaatjes en oude kaas door het hartige beslag.

Kinderpret
Een erg leuk spelletje is om de kinderen hun eigen muffins te laten creëren. Verdeel het beslag over zoveel bakjes als er kinderen zijn. Zet een en ander aan toevoegingen klaar, bijvoorbeeld: hagelslag, nootjes, gehalveerde kersen, bosbessen, mini marshmallows, rozijntjes, kaneel, vanille, of wat je maar kunt opdiepen uit je keukenkast. Laat ze lekker aanklooien. Het gaat niet snel mis. Plezier verzekerd.

Kip Maxima

Vroeger hield ik niet van kip. Van die lillende, roze, opgepompte filets, die drooggebakken in chicken-tonightsaus menig studentenhuis deprimeerden. Toen ik na een aantal vegetarische jaren weer, biologisch, vlees begon te eten ging ik de kip pas naar waarde schatten. Kip had wel degelijk smaak. Er zijn ook een boel leuke wist-je-datjes over kip. Wist je dat vrije-uitloop kip veel meer voedingsstoffen, en waardevolle omega-3 vetzuren, bevat dan kip uit een schuur, omdat ze door hun pikken in het gras een zeer divers dieet hebben? Wist je dat deze kippen ook een veel lager vetgehalte hebben dan die uit de bio-industrie? Logisch dat een plofkip die niet op zijn poten kan staan een ongezonde vetklep is. Arm beest. Wist je dat een handige vuistregel is dat hoe kleiner het beest, hoe minder energie en water er relatief nodig is voor de productie van een kilo vlees? En u wist vast al dat biologische kip schandalig duur is. Koop daarom de goedkopere kippedijen, ik vind ze zelfs lekkerder dan filets. Maar het allerlekkerste blijft een hele gebraden kip.

De makkelijkste manier om een hele kip te braden is op de manier die ze in Engeland ‘spatchcock’ noemen. Hierbij snijd je de kip door over de hele lengte van de rug zodat je hem kunt uitklappen. De poten en vleugels komen nu aan de zijkant te liggen. Wij noemen het vaak ‘platte kip.’ Het voordeel van een kip op deze manier bakken is dat hij sneller en evenrediger gaar wordt. Anders loop je het risico dat de poten nog niet gaar zijn terwijl de borst al droog is. En, je kunt hem grillen of zelfs barbecuen. Laatst aten wij bij vrienden, op koninginnedag. Vriend is een erkend pyromaan en vroeg of we al plannen hadden voor het eten, anders gooide hij de barbecue even aan. Natuurlijk zeiden wij ja, en vriendin dook in de vriezer. Er verscheen een hele kip, wij spatchcockten en marineerden hem en vriend grilde hem tot perfectie. Zijn tips: maak de barbecue maar voor de helft aan en gril de kip op hete kolen aan de hete kant tot hij bruin wordt. Schuif hem dan naar de koude kant, doe de deksel op de barbecue en laat hem ongeveer drie kwartier garen. Het resultaat is een kip met een heerlijk rooksmaakje. Het gerecht werd ter plekke ‘Kip Maxima’ gedoopt, aangezien, volgens hun kleuterzoon, het die dag immers de verjaardag was van prins Maxima.

Ook in de oven kun je de spatchcock kip bakken. Smeer hem in met olijfolie, citroensap en verse kruiden. Of de volgende marinade.

Gebraden kip met honing citroensaus

1 hele, al dan niet spatchcock, kip of een verzameling poten en dijen
3 eetlepels honing
3 eetlepels sojasaus
3 eetlepels olijfolie
2 citroenen
peper en zout
een handje verse, of twee eetlepel gedroogde tijm

Snijd de citroen in dunne plakjes. Meng alle ingrediënten door elkaar en smeer er de kip mee in. Bak hem de voorgeschreven tijd (meestal ruim 3 kwartier)
Haal als de kip gaar is hem uit het bakblik en laat hem even rusten. Zet het bakblik op het vuur, voeg een scheutje water of witte wijn toe en roer de lekkere smaak los van de bodem. Laat even doorkoken en bind met een eetlepel maïzena, opgelost in wat water. Vergeet niet de gebakken citroenen te proeven, ze zijn heerlijk!

Moet op

Soms heb je een heleboel groente die tegelijk op moet. Vooral met een moestuin, alles is opeens tegelijk rijp, en moet opgegeten, voor het óverrijp is. Of als je op vakantie gaat, net op de markt een zak vol mini aubergines hebt gekocht maar tegelijkertijd de spinazie in de tuin zo hoog staat dat hij toch echt voor je weg gaat afgeknipt moet worden. Dan zit er nog maar een ding op: inmaken. En als je dan ook toevallig een knolletje verse geelwortel op de kop hebt getikt ligt de oplossing voor de hand: je maakt aubergine pickle. Pickle is heerlijk, en hij siert snel een saaie doordeweekse maaltijd op. Gewoon zo, uit de pot, of aangemaakt tot een saus met een paar eetlepels yoghurt. Bij een salade, kaas, vis of vlees. Of als bijgerecht bij een curry. Een pickle is zo gemaakt. Het meeste werk is het snijden.


Aubergine pickle

Paar flinke handen aubergines
3 eetlepels zout
2 knoflook, gehakt
2 cm gember, geraspt
3 cm geelwortel (kurkuma), geraspt of 1 el poeder
1 el mosterdzaad
1 el komijnzaad
1 el fenegriekzaad
1tl chilivlokken
1 el sumac (kun je ook weglaten)
3 el suiker
sap van 2 citroenen

Snijdt de aubergine in kleine blokjes van maximaal een cm. Bestrooi ze rijkelijk met zout, minstens 3 eetlepels, en laat ze een paar uur trekken. Knijp dan het overtollige vocht met het zout uit de aubergines. Bak in een paar eetlepels olie de kruiden een paar minuten aan. Voeg dan de aubergine toe en bak het geheel een minuut of 10. Voeg dan ongeveer 3 eetlepels suiker toe en het sap van 2 citroenen. Roer goed door, proef, en voeg eventueel nog wat suiker of citroensap toe tot de smaak goed is. Kook het geheel nog enkele minuten door tot de aubergine zacht is. Doe de pickle in een steriele pot (direct uit een hete afwasmachine, of anders gekookt in water). Laat hem op een koele plek een week of wat staan voor je hem opeet.

Lust ik niet

Ooit waren Tijm en Linde goede eters. Alles ging erin in sneltreinvaart, zelfs groente verdween, hap voor hap. Niet altijd, maar meestal wel. Ergens ging het mis, de klad kwam erin. Om de beurt of tegelijk zeiden ze nee. Duwden ze hun bord weg. Tijm weigert stelselmatig alle groen. Linde ziet eten als leuk speelgoed. Ze priegelt ermee, stopt het in haar mond, rolt het rond en spuugt het weer in haar vingers. Dan biedt ze het mij aan. Nee, bedankt. Af en toe ging het beter, maar toen kwamen er waterpokken, griep, oorontsteking en waren we weer terug bij af. Met zieke kindjes ben ik coulant, maar na wekenlange ongezonde ziekenkost van baked beans, vissticks en tomatensoep uit blik, is het uit met de pret. We gaan weer gezond eten. Papa gooit er spinaziepannenkoeken tegenaan. Gezond, maar het blijft vals spelen. Nu is mama aan de beurt. Die gooit alle registers los. Het worden visballetjes. Gebakken in een krokant jasje. Groente zit erin, maar ook mama speelt een beetje vals, de groente wordt verstopt. Binnen in de balletjes. Wantrouwend kijkt Tijm toe in de keuken. Als de courgette en de wortel verschijnen roept hij ‘Nee, niet groen. Dat lust ik niet.’
‘Wortel is niet groen,’ merk ik fijntjes op.
‘Jawel,’ vindt Tijm, en daar is alles mee gezegd.

Als de balletjes op tafel staan roept hij hard, ‘Nee, ik houd niet van visballetjes.’
‘Eentje proeven,’ dring ik aan. Hij doet het, onwillig.
‘En, vind je het lekker?’ vraag ik.
‘Nee,’ schudt hij. ‘Ik vind het niet lekker.’ Hij eet het bord helemaal leeg.


Balletjes van vis en groente

300 g gemengde vis (zalm, schelvis, koolvis, alles kan)
1 kleine courgette
1 wortel
1 ei
4 eetlepels (glutenvrije) havermout
polenta of paneermeel
verse kruiden (peterselie, dille of tijm)

Hak in een keukenmachine de vis snel grof fijn. Rasp de courgette en de wortel fijn en roer ze erdoor. Roer het ei, de havermout en de kruiden erdoor. Laat het mengsel minstens een uur opstijven in de ijskast. Rol er dan kleine balletjes van, schijven kan ook, dan worden het burgers, en rol ze door de polenta of de paneermeel. Bak ze in enkele minuten krokant in hete olie. Lekker met een yoghurt-dille-honing sausje, een groene salade en gebakken nieuwe aardappeltjes.

Catch me if you can...

Tijm houdt van koekjes bakken. En koekjes eten. Maar niet zomaar koekjes. Als baby wist hij al precies wat hij wilde: Mama’s zelfgemaakte verse prakjes, geen smurrie uit een potje. Mama was wel trots op haar mannetje, hij had een goede smaak, maar op vakantie of onderweg was het af en toe lastig. Nu is hij groter geworden maar niet minder kieskeurig. Tomatensoep moet uit een blik komen. Bonen in tomatensaus ook. Maar gelukkig heeft hij in koekjes nog altijd een goede smaak. Dus als ik aan kom zetten met een pak koekjes roept hij hard stampvoetend: ‘Nee mama, ik wil gebakken koekjes.’ Zelfgebakken dus.

Gelukkig houdt mama ook van bakken. Maar, al hoeft dat niet voor Tijm, mama wil geen wolken glutenmeel door de keuken hebben stuiven, dus bakken we glutenvrij. Mama eet ook graag koekjes. Het lastige alleen is dat glutenvrije koekjes snel breken, niet handig met peuters, die gewone koekjes al lekker rondkruimelen door het huis. Ook smaken glutenvrije koekjes snel droog, en we willen ze ook het bezoek kunnen voorzetten. Ze moeten lekker zijn.

Mama ziet een uitdaging. Mama kent trucjes, want mama is levensmiddelentechnoloog. Ze pakt het wetenschappelijk aan. De experimenten worden met smaak verorberd door de bakkers. We voegen xanthaan gom toe, wat ervoor zorgt dat de koekjes minder kruimelen. Tegen een droge smaak gebruiken we zo min mogelijk meel. Wordt het deeg daardoor te vochtig, dan stijven we het op in de ijskast. Een volgend trucje is het toevoegen van vlozaad, ook wel psyllium husk genoemd. Dit is een natuurlijke vezel die de capaciteit heeft heel veel vocht vast te houden, er daardoor zorgt voor een minder droog smakend koekje. Zowel xanthaan als vlozaad zijn verkrijgbaar bij de natuurwinkel. Als laatste is de baktijd belangrijk, niet te lang, 10 minuten is voldoende voor de meeste koekjes. Als de koekjes ongaar ogen als ze uit de oven komen maakt dat niet uit, ze stijven nog op als ze afkoelen. Gretige peutervingers moeten ver gehouden worden van hete koekjes. Niet alleen voor brandgevaar, ook omdat niet goed gekoelde en daardoor ongeharde koekjes zullen breken. Gelukkig koelen ze snel.

Onderstaand is onze favoriet. Je kunt het recept ook met normaal tarwemeel maken, de vlozaad en xanthaan gom kun je dan achterwege laten. Als glutenvrij recept is het ook uitstekend geschikt voor speculaas. Vervang dan het gemberpoeder door speculaaskruiden.

Gingerbread men

100 g koude boter in stukjes
125 g fijne bruine suiker
250 g (glutenvrij) meel
1 theelepel xanthaan gom
1 theelepel bakpoeder
3 theelepels gemberpoeder
1 ei
3 theelepels dark treacle of melassestroop
1 theelepel vlozaad

Kneed alle ingrediënten door elkaar. Kneed niet te lang, dan houdt je het deeg koel. Maak op een met weinig meel bestrooide plank het deeg plat (met de hand of roller) en steek of snijd vormpjes uit. Bak ze op 180 graden ongeveer 10 minuten.

Gotcha!

Roel roert risotto

Wij hebben hier in huis de taken netjes verdeeld. Man maait het gras en zet het afval buiten. Ik doe de was en ruim op. Schoonmaken en strijken doen de werksters. Alleen koken doen we allebei. Graag en goed. Toch is ook daar een verdeling te merken. Moet er vlees gebraden worden dan moet man aan het werk. Voor creatieve sauzen, smaakjes en kruiden moet je bij mij zijn. En we hebben allebei onze specialiteiten. Die van man is risotto. Hij maakt het vaak, steeds net even anders, en altijd lekker. Risotto is niet moeilijk, glutenvrij en je kunt er eindeloos mee variëren. Ik weet van sommige mensen dat ze het veel werk vinden, en lastig, maar dat valt best mee. Ja, je moet een beetje roeren. En nog wat roeren. Maar alles bij elkaar kost het niet meer tijd en moeite dan een willekeurige simpele maaltijd. Ik heb Roel’s basisrecept en wat tips losgepeuterd. Het begon als een basisrecept van Jamie Oliver, maar hij heeft het wat aangepast, met name met veel minder vet en kaas.

Roel’s risotto

Basisrecept
1 grote ui
1 streng selderij
1/2 teentje knoflook
100 g per persoon risottorijst, bijvoorbeeld arborio
klontje boter of scheutje olie
1 glas witte wijn of martini
1 pan hete bouillon
een flinke hand parmezaanse kaas

Hak de ui, selderij en knoflook fijn. Maak in een flinke pan met dikke bodem wat olie of boter heet en bak ze op middelheet vuur goed gaar. Maak het niet te heet, want dan brand de knoflook aan en wordt de ui bruin. Voeg de risottorijst toe, zet het vuur hoog en roer intensief. De bedoeling is dat alle rijstkorrels een laagje vet krijgen, roer door tot de rijst glazig wordt. Dit is een belangrijke stap, want als het hier mis gaat loopt straks als je vocht gaat toevoegen alle zetmeel uit je rijst en krijg je een stijve plak. Voeg dan de wijn of martini toe, blijf goed roeren. Zet het vuur een tikje lager, maar niet te zacht. Het moet flink blijven borrelen omdat het anders een soepige pap wordt. Doe dan lepel voor lepel de bouillon erbij, onder zachtjes roeren, zodat al het vocht wordt opgenomen in de rijst.

Je moet nu blijven roeren, maar dat hoeft echt niet continu, je kunt in de tussentijd verder gaan met het bereiden van je toevoegingen. Blijf bouillon bijscheppen totdat de risotto beetgaar is, dat wil zeggen nog een beetje stevig is maar is wel gaar. Voeg de geraspte parmezaanse kaas toe, niet te veel. Blijf roeren en de risotto verandert nu in heerlijke zachte, smeuïge massa die verrukkelijk ruikt. Hij moet vochtig blijven, maar geen soep. Voeg zout en peper toe naar smaak

Wat je er verder bij doet moet je helemaal zelf weten. Bijna alles kan. Wanneer je de overige ingrediënten toevoegt hangt af van wat het is en hoe gaar je het wilt. Groente die je net wilt laten slinken, of vis die net even warm moet worden voeg je toe als de risotto bijna beetgaar is. Iets wat echt gaar moet worden zoals paddestoelen kun je beter even apart voorbakken en op het laatst toevoegen. Andere kazen, rauwe groenten en kruiden voeg je op het allerlaatst toe als de pan van het vuur is.

Risotto’s van Roel die mij bij zijn gebleven zijn:
- doperwtjes, garnalen en verse munt (geïnspireerd door Jamie O)
- geroosterde pompoen en amaretto
- geitenkaas, rauwe ham en ruccola, waarbij je de helft van de ruccola door de risotto doet, en de helft rauw op het bord, scheutje balsamico eroverheen gedruppeld
- wilde paddestoelen (gebruik dan Italiaanse porcini bouillon)

Risotto’s die ik zelf altijd eens wil proberen maar niet doe omdat Roel altijd de risotto maakt:
- rode wijn risotto met venkel in plaats van selderij. Als je rode wijn gebruikt in plaats van witte wordt de risotto prachtig roze van kleur.
- blauwe kaas met witlof

Vorige week maakte Roel deze nieuwe, heerlijke, variant, geïnspireerd door de moestuin die nog steeds vol kool staat. De lentekool kun je vervangen door een andere koolsoort, groene kool, boerenkool, of anders spinazie.

Risotto met lentekool en chorizo

150 g chorizo, in blokjes
Lentekool
Bakje champignons
Handvol verse kruiden (peterselie, tijm, wat je wilt)

Bak terwijl de risotto opstaat de chorizo knapperig in een hete pan. Je hebt geen vet nodig, dat wil je er juist uitbakken. Giet het vet af. Rooster dan de champignons op hoog vuur, niet laag want dan worden ze pappig en nat en voeg de kruiden toe. Snijd de kool in reepjes. Roer de kool door de risotto als hij beetgaar is. Roer de helft van de champignons en chorizo door de risotto als hij helemaal gaar is en van het vuur. Dien het gerecht op de borden of een mooie dekschaal op en strooi er de rest van de champignons, chorizo en kruiden overheen. Sprinkel er op het laatst wat citroensap over tegen de vettige smaak.