Tante's tempeh

Na een bezoek aan Indonesië bracht Indah eens een bak mee met het lekkerste gerecht dat ik ooit gegeten heb: knapperig krokant gebakken tempeh. Ik kende tempeh wel, gebruikte het onder andere voor gado-gado, maar wist verder nooit zo goed wat ik er mee moest doen. Tot ik in Singapore ging wonen en de tempeh herontdekte. Tempeh is hier op veel verschillende manieren klaargemaakt te krijgen. Voor mij blijft de versie van de tante van Indah favoriet, maar de door Indah op mijn verzoek gefabriceerde benadering komt heel dichtbij (alhoewel hij volgens haarzelf niet zo lekker is als die van tante). Uiteraard heb ik het recept weten te ontfutselen in een fotorapportage. Kijk, huiver en geniet!

Tempeh koop je hier vers op de markt, soms zo vers, dat hij nog niet eens klaar is om op te eten. Tempeh is een product gemaakt van gefermenteerde sojabonen. De sojabonen worden met een schimmelcultuur in een blad gerold. Het hete tropische klimaat doet dan de rest. Als beginner had ik in eerste instantie nog niet geleerd aan de verkoopster te vragen welk stadium de tempeh die ze verkocht zich bevond. Ik pakte de tempeh enthousiast uit, en in plaats van een geurig blok rolden er losse bonen uit het pakje. Twee dagen later was de tempeh heerlijk, maar die avond aten we uit de vriezer. 

Inmiddels heb ik geleerd aan het pakje te voelen, waarvan de stevigheid en iets warme temperatuur je kan vertellen of je de tempeh die dag kunt eten, of hem nog even moet laten liggen. Als hij rijp is, dan is het een helderwit stevig geheel. Weer een andere keer leerde ik dat je ook even moet ruiken voor je verse tempeh koopt: laat je hem te lang liggen, dan kleurt hij zwart. 

En als hij precies goed is: dan is het de lekkerste tempeh die je ooit at!

Om hem te bakken snij je de tempeh in plakjes van een kleine centimeter dik. 

Verhit een paar centimeter olie in een wok, en bak de tempeh (als het veel is in een paar keer) tot hij bruin en knapperig is. 

Zet de gebakken tempeh opzij terwijl de de kruiden klaarmaakt. 

Indah gebruikt de volgende kruiden voor de gebakken tempeh. De hoeveelheden zijn indicatief, dit is genoeg voor een paar flinke handen tempeh. Je kunt de kruiden naar je eigen smaak en beschikbaarheid aanpassen. 

5 sjalotjes

2 tenen knoflook

2-6 chilipepers (grote voor de kleur, en kleine lombok chili's voor de pit)

2 cm lengkuas (galangal) wortel

5 blaadjes djeroek peroet

2 blaadjes salam (oosterse laurier, kun je ook weglaten)

een paar eetlepels palmsuiker (of bruine suiker) fijngeschaafd

een paar eetlepels tamarinde, opgelost in een half kopje heet water

Snijd de ui, knoflook, chili en lengkuas fijn en bak ze een paar minuten in hete olie in een wok. Voeg dan de djeroek peroet en salam toe en een half kopje water. 

Voeg ook de palmsuiker toe en de tamarinde. Als je verse tamarinde gebruikt, zeef dan de pitten en harde stukjes er eerst uit voor je het vocht toevoegt.  

Laat het geheel een paar minuten pruttelen. 

Voeg dan de gebakken tempeh toe, schep goed om en bak toet alle smaken opgenomen en zijn het gerecht goed heet is. 

Serveer met groente, bijvoorbeeld kangkong sambal of boontjes en gekookte rijst. 

De verleiding

Een dieet volgen is vreselijk moeilijk. Soms ben je er helemaal klaar mee. Soms wil je de kont tegen de krib gooien en eens lekker stout doen. Wil je dat geurige stukje nog warme, dampende stokbrood eten, met die gouden, knapperige korst, en dat smeuïg zachte wit van binnen. Of dat speculaasje, die pizza met krokante korst. Of zelfs gewoon die bruine boterham met kaas. 

Ik eet al jaren glutenvrij. Ik mag die dingen, die voor velen zo gewoon zijn, allemaal niet eten. Ze maken me ziek. Je zou denken dat het volgen van een glutenvrij dieet makkelijker wordt met de jaren, en ergens is dat ook wel zo. Je wordt steeds bedrevener in het vinden van smakelijke alternatieven. Toch vind ik het de laatste tijd juist steeds moeilijker om de verleiding te weerstaan. Om steeds weer nee te moeten zeggen als je op een verjaardag iets lekkers voor de neus wordt gehouden. Om langs die bakker te lopen waar heerlijke geuren je tegemoet waaien, of erger nog, er naar binnen te gaan en dat heerlijke brood voor je man en kinderen te kopen. Het maakt me boos. Boos op dat stomme lichaam van mij. Het maakt dat ik wil gillen en schreeuwen om vervolgens heel veel dingen te eten die ik allemaal niet mag. 

In zo’n boze bui, waar ik heel, heel dicht kom bij het niet kunnen weerstaan van de verleiding, is het nodig dat ik mezelf eens goed verwen. Dat ik iets eet dat misschien niet dat stukje stokbrood is, of die bruine boterham, maar iets dat daar qua eetervaring heel dichtbij komt. Dus niet een snee glutenvrij brood die, hoe acceptabel ook, nooit zo lekker zal zijn als een gemaakt van tarwemeel. Nee, ik wil iets dat ook dampend uit de oven komt, dat vrolijk knapt tussen je tanden, dan je kan beleggen met een dikke plak belegen kaas, waarvan je je na het eten ervan heerlijk vol en voldaan voelt.

Als ik me zo voel bak ik deze crackers. Als je nog een restje al gekookte bruine rijst hebt staan zijn ze ook nog eens snel en makkelijk te maken. En met dit recept kun je oneindig variëren, al naar gelang je stemming en de inhoud van je voorraadkast. 

Krokante rijst en zaden crackers½ kopje lijnzaad
½ kopje sesamzaad
2 kopjes gekookte (bruine) rijst en/of quinoa
2 eetlepels olijfolie
snuf zout

De hoeveelheiden in dit recept zijn indicatief, ik weeg ze nooit af, vandaar de hoeveelheden in kopjes. Wat belangrijk is, is dat je als je alles door elkaar gemengd hebt de substantie hebt van een stevig deeg, dat je uit kunt rollen op een bakplaat. Is het te nat, dan moet je wat extra rijst toevoegen, is het te droog, dan wat water of olie. Doe de lijnzaad in een bakje, en giet er heet water over totdat de zaadjes ruim onderstaan. Laat ze een kwartiertje weken, totdat ze al het water hebben opgezogen. Rooster de sesamzaadjes een paar minuten in een droge koekenpan. 

Je kunt voor dit recept alleen rijst gebruiken, of een combinatie van rijst en quinoa. Bruine rijst is het lekkerst, maar witte kan ook. Voor allebei geldt dat ze gekookt moeten zijn en afgekoeld. 

Doe de rijst, quinoa, lijnzaad, sesamzaad met wat zout en de olijfolie in een keukenmachine of blender, en maal alles grof door elkaar, tot je een stevig, korrelig deeg hebt. Is het te droog, voeg dan wat water toe. 

Leg het deeg op een bakplaat met bakpapier, en rol het uit tot het iets minder dan een een halve centimeter dik is. Omdat het erg plakkerig is gaat dit het makkelijkst als je er nog wat bakpapier bovenop legt. Je kunt het ook uitstrijken met een grote lepel. 

Snijd de plak in stukjes, zodat je later makkelijk nette vormpjes kunt breken, en bak de crackers op 175 graden ongeveer een half uur, tot ze bruin en knapperig zijn. Lat ze een paar minuten afkoelen, en breek de crackers dan over de snijlijn in stukken. 

Geniet!

Je kunt met dit recept oneindig variëren. Je kunt allerlei zaden toevoegen, zoals zonnebloem zaden, chia zaden of pompoen zaden. Fijngehakte noten zoals amandelen of walnoten geven extra kraak, terwijl kruiden en specerijen smaak kunnen geven.

Deze post is onderdeel van #wijbloggenglutenvrij, het het kader van de celiac awareness day. Ik heb dan wel geen coeliakie, maar ben wel solidair! Kijk op Ik ben glutenvrij voor meer informatie 

Apenbrood

De apen in onze tuin kunnen behoorlijk vervelend zijn. Het enige wat we van onze mangoboom krijgen zijn wat afgekloven pitten. Van de ramboetan boom naast de oprit zien we enkel schillen. De papaja boom die we zorgvuldig opgekweekt hadden op het balkon van het vorige huis, aten ze met blad en al op. Zelfs van mijn orchideeën planten snoepen ze de bloemen af. 

Maar soms zijn ze best nuttig. De jackfruit, in het Maleis Nangka genoemd, hadden we al zien hangen, in het bosje achter de tuin. Vanaf het hek kon je hem zien. Een jackfruit is groot en groen, met binnenin zaden omringt door sappig geel vruchtvlees. Maar hij hing veel te hoog. We konden er niet bij. We konden alleen watertandend toekijken. 

Tot op een dag de tuinman met een groot exemplaar kwam aanzetten. De apen hadden hem uit de boom geknaagd, maar vervolgens laten liggen. Kregen ze de dikke schil niet kapot? Werden ze afgeleid? 

De vrucht was onrijp, het vruchtvlees konden we dus niet rauw eten. Maar zoals met veel rauw fruit in Azië: gekookt is het goed te eten. We maakten dus een curry. 

Het opensnijden van een grote jackfruit is niet makkelijk. Het vruchtvlees wordt meestal schoongemaakt in kleine stukjes verkocht, en dat is niet voor niets. De schil is dik en hard, en binnenin, rondom het vruchtvlees, zit een taai wit slijm, dat als lijm aan vingers, messen en planken plakt. We sneden hem dus buiten, op een vel plastic. Als bescherming tegen de lijm smeerden we alles eerst in met olie. 

Afgezien van de dikke, buitenste laag kun je de hele vrucht gebruiken, de pitten zijn nog niet hard. Het vruchtvlees heeft een wat draderige textuur en een milde smaak, die me deed denken aan artisjok bodems. Voor we de curry konden maken kookten we de blokjes vruchtvlees is ruim water gaar, ongeveer een half uur. In de tussentijd maak je de kruidenpasta. 

Jackfruit (nangka) curry 

Dit recept is voor ongeveer een halve kilo schoongemaakte jackfruit, in blokjes van ongeveer 2-3 cm. Kook ze ongeveer een half uur en giet het vocht af. 

5 sjalotten

2 tenen knoflook

2-5 chilipepers 

2,5 cm elk van gember, galangal (laos) en geelwortel (koenjit)

5 kemiri noten (of macademia noten)

1 steel citroengras (sereh)

1 theelepel trassi

250 ml kokosmelk 

250 ml water

2 bladjes salam (oosterse laurier)

Maak de ui, knoflook, chili, gember, galangal en geelwortel, citroengras (als je geen verse kunt krijgen, gebruik dan een theelepel gedroogde) schoon en maal ze met de noten en trassi fijn in een blender of vijzel. Voeg een klein beetje water toe tot het een mooie pasta is. Bak in een grote pan de pasta een paar minuten geurig. Voeg dan de gekookte en afgegoten jackfruit en schep even om. Voeg het water en de kokosmelk toe, en de salamblaadjes (die kun je ook weglaten) en kook het geheel ongeveer een kwartier. Serveer met rijst. 

Een tropische kerst

                         

Kerst in de tropen, het blijft een beetje vreemd. De Singaporeans lijken er niet zoveel moeite mee te hebben dit westerse feest te omarmen. Kerstmis verenigt immers twee van de nationale bezigheden van Singapore: Winkelen. En eten. 

De vraag die alle expats zich elk jaar stellen is: wat zullen we eten, in deze hitte? Een picknick of barbecue? Teruggrijpen op een klassieke kalkoen? Een kerstgans? Als mensen mij vragen wat er traditioneel gegeten wordt met kerst in Nederland, moet ik een antwoord schuldig blijven. Wat wij vroeger aten? Wild? Beenham? Het nieuwste kerstdiner uit de Allerhande? Het was elk jaar anders, en het enige wat mij bij is gebleven, is de goddelijke aardappelpuree die mijn moeder elk jaar maakte.

Voor mij blijft de beste kerst Brits. Met een half Engelse oma was voor ons geen kerst compleet zonder Christmas Crackers, zodat wij hard knalden en met rare papieren hoedjes aan tafel zaten. Na nog eens zes jaar in Engeland kan ik helemaal niet meer zonder mince pies, mulled wine en roasted parsnips. En wat is de kroon op een Brits Christmas dinner? Uiteraard: de Christmas Pudding, ook wel Plum Pudding genoemd. En omdat ik nu eenmaal een Nederlandse ben in Singapore, toch een oude Britse kolonie, maakte ik dit jaar niet zomaar een Plum Pudding. Het werd een fusion pudding! 

Zo gebruikte ik de lokale ‘gula melaka’ in plaats van bruine suiker, speculaaskruiden in plaats van ‘pudding spice', verruilde ik een deel van de rozijnen door gedroogde mango en gember, en versierde ik hem, bij gebrek aan hulst, met een orchidee. Een beetje Hollands, een beetje Brits, en een beetje Singaporees. 

En vergeet niet: laat alle familieleden het beslag roeren: dit brengt geluk voor het nieuwe jaar!

Vanuit een heet en regenachtig Singapore wens ik jullie allemaal fijne feestdagen! 

Wil je meer glutenvrije december recepten zien? Dit stukje is onderdeel van de glutenvrije december-blogestafette, kijk  voor een overzicht wie er nog meer meedoen op ikbenglutenvrij of glutenvrijenblij. Kijk ook eens naar mijn posts van voorgaande jaren, door hiernaast het thema 'kerstmis' te selecteren. 

Singapore Plum Pudding (glutenvrij)

(voor twee puddingen van elk 1 liter)

900 gram gemengd gedroogd fruit *
100 ml brandy of cognac
100 g (glutenvrij) meel
1 theelepel bakpoeder
1 eetlepel speculaaskruiden **
½ eetlepel kaneel
½ eetlepel nootmuskaat
¼ eetlepel kardemom
snuf zout
175 gram suet, palmvet of boter ***
175 gram bruine suiker
100 gram amandelschaafsel
3 eetlepels (gesuikerde) citroen en sinaasappelschil ****
225 g (glutenvrij) broodkruim
4 eieren
300 ml appelcider, zoete wijn, sherry of sinaasappelsap *****

Brandy butter

boter
(poeder)suiker
brandy
Doe al je gedroogde fruit in een grote schaal, en overgiet het met de brandy. Laat het goed geheel intrekken, een paar uur of een hele nacht. 

Meng dan in een andere schaal alle droge ingrediënten; het meel, de kruiden, zout, bakpoeder. Voeg daar de suiker, het vet (in heel kleine stukjes), de amandelen, broodkruim, en de citrus schil bij, en roer het door elkaar. Voeg dan de eieren toe, en op het laatst de cider. Roer goed door, en schep dan al je gedroogde fruit door het mengsel. 

De Christmas Pudding wordt gestoomd, en om de karakteristieke donkere kleur te krijgen, stoom je hem zeker een uur of 5-6. Traditionele ‘pudding’ vormen om in te stomen zijn van aardewerk. Zelf gebruik ik een plastic vorm die een deksel heeft, en wat makkelijker is in gebruik. Deze vormen kun je in een kookwinkel krijgen, maar je kunt ook gewoon een grote kom gebruiken van hittebestendig aardewerk. Zorg dan wel dat je de bovenkant goed afdekt met bijvoorbeeld folie, zodat hij waterdicht is afgesloten, anders wordt je pudding klef en nat.

Zet de puddingschaal in een flinke pan met heet water, zo, dat het water tot een paar centimeter onder de rand van de pudding komt. Breng aan de kook, draai het vuur laag, en laat de pudding met het deksel op de pan minimaal 5 uur stomen. Hoe langer, hoe lekkerder! Vergeet niet af en toe het water bij te vullen als het niveau te laag wordt. Als hij klaar is laat je de pudding afkoelen. Je kunt hem heel lang bewaren, en het beste is minimaal een paar weken te wachten voor je hem opeet, zodat de smaak zich goed kan ontwikkelen. Als je wilt kun je de pudding elke week ‘voeden’, dat wil zeggen, er een paar eetlepels brandy op gieten zodat de pudding dit op kan zuigen. 

Voor het serveren stoom je de pudding weer op dezelfde manier tot hij heet is, ongeveer een half uur tot een uur.

Serveer met brandy butter. Om deze te maken meng je in een keukenmachine of met een mixer zachte boter met eenzelfde hoeveelheid suiker, en per 100g boter ongeveer 4 eetlepels brandy. Laat opstijven in de ijskast.

Wil je er helemaal een mooie show van maken? Verhit wat brandy in een metalen soeplepel, steek deze aan, giet over de pudding, en breng brandend binnen. Oehs en aahs verzekerd!

* Traditioneel worden vooral rozijnen, krenten en sultana’s, en gedroogde pruimen gebuikt. Je kunt deze in gelijke hoeveelheden mengen. Als je wilt kun je ook variëren, bijvoorbeeld door gedroogde bosbessen, cranberries of dadels toe te voegen.

** Traditioneel wordt ‘mixed spice’ gebruikt, ook wel ‘pudding spice’ genoemd. Dit is een kruidenmengsel dat lijkt op onze speculaaskruiden, en meestal bestaat uit kaneel, nootmuskaat en piment (allspice). Net als bij onze speculaaskruiden zijn er veel varianten te krijgen die bijvoorbeeld ook kruidnagel, kardemom, gember, of koriander bevatten. Je bent vrij om de kruiden naar je smaak aan te passen.

*** Het vet dat traditioneel gebruikt wordt is suet. Suet is vet van rund of schaap. Je kunt dat vers vragen aan de slager, en in een goed gesorteerde winkel kun je het ook verpakt, kant en klaar in kleine stukjes. Pas wel op met kant en klare suet as je glutenvrij eet, want er wordt vaak tarwemeel gebruikt in deze producten. Er zijn ook vegetarische varianten op de markt van plantaardig vet, en die zijn in mijn ervaring vaker glutenvrij. Je kunt suet vervangen door een ander soort vet, maar de smaak van je pudding wordt dan wel iets anders. Neem wel een hard vet, zoals palmvet, cocosvet of boter, geen olie.

**** ‘Mixed peel’

***** Veel recepten gebruiken ale, of stout, wat donkere biersoorten zijn. Ook wordt we sherry gebruikt, of sterke drank als rum.

Mysteries van de markt

Op markten in verre landen kun je de prachtigste dingen zien. Soms aantrekkelijk en intrigerend, soms minder smakelijk. Heerlijk vind ik dat, over een markt slenteren en je vergapen aan al het moois. Op vakantie is het soms vervelend, want je hebt geen keuken, en kunt dus niets klaarmaken. Vorige week bijvoorbeeld, was ik op de markt in Miri, Sarawak, en zag al dit heerlijks:  

De paarsgroene groente in de bakjes links heet mirid. Mirid bestaat uit de topjes van een wilde varen, die alleen in het oerwoud van Sarawak groeit, wat een Maleise staat is aan de noordkust van Borneo. Ik bestelde mirid in elk restaurant waar we aten, er is weinig lekkerders en ik mis ze nog steeds. Rechts op de foto zie je gemberbloemen en bladeren.

Dit zijn petai, oftewel stinkbonen. Ook deze worden wild in het oerwoud geplukt. Je kunt ze roerbakken met sambal, of met garnalen, en ze doen, net als onze asperges, je urine vreemd ruiken, vandaar de naam.

Geen idee wat dit is... iemand een idee?

En deze?

Gelukkig is er ook in Singapore van alles te vinden dat mijn hart sneller doet kloppen, en waar ik in mijn eigen keuken mee kan experimenteren. Als ik niet weet wat iets is, of hoe ik het in vredesnaam klaar moet maken is daar een simpele oplossing voor: google. Je hebt zo gevonden wat je vreemde ingrediënt is, waar het vandaan komt, en je kunt kiezen ut een keur aan recepten.

Deze bloemvruchten had ik al een paar keer gezien op mijn eigen markt, maar het was er nooit van gekomen ze te kopen. Je kunt immers niet alles tegelijk. Maar toen een Singaporese vriendin foto’s op facebook zetten van haar versgemaakte jam van roselle, wist ik niet hoe snel ik op de markt moest komen.

Het lijken dan wel vruchten, maar feitelijk zijn roselle’s de bloemen van een type hibiscusstruik. Ze zijn vol, rood en sappig, en er wordt traditioneel een koele drank van gemaakt. Het recept is zo simpel dat het amper een recept is te noemen. Pel het vruchtvlees van de dikke pit van de roselle’s af en was ze goed. Doe ze in de pan met ruim water en breng aan de kook. Laat ze een tijdje laten koken, en voeg suiker naar smaak toe. 

Het water is nu helderrood geworden, en na afkoelen een heerlijk verfrissend drankje. Als je de vruchten heel lang laat weken geven ze al hun smaak en kleur af, en krijg je het meeste sap, maar kun je ze beter weggooien. Kook je ze korter, met minder water, dan kun je overgebleven fruit ze pureren met wat extra suiker tot een jam. Je kunt er ook gewoon meteen jam van maken, volgens dit recept.  

We zijn nu allemaal fan van de roselle, en hebben sinds kort een heuse eigen struik in de tuin. Want behalve lekker zijn ze ook nog eens heel mooi om te zien!

Herfst in de tropen?

Ik heb deze site verschrikkelijk verwaarloosd. Ik kan natuurlijk allemaal excuses maken, ik was druk, ik was ziek (allemaal waar) maar de realiteit is dat ik de laatste tijd heel weinig bezig ben met koken. Als je druk bent, en ziek, en ook nog eens een inwonende hulp hebt die heel lekker kan koken, dan is de verleiding groot om haar dat dan ook maar te laten doen, hoe erg je je ook had voorgenomen om zelf te blijven koken.

Op zondag, haar vrije dag, zijn we zo lui dat we geen zin hebben om zelf af te moeten wassen, en aangezien je in Singapore voor een habbekrats heerlijk buiten de deur eet, komt het er dan ook vaak niet van. Kortom, ik ben inmiddels een echte expatvrouw. En ik voel me er niet eens meer schuldig over. 

Gelukkig weet ik af en toe nog wel eens de weg naar de keuken te vinden, al was het maar om een van mijn marktvondsten te bereiden. Mijn nieuwste is de pompoen. Deze lokale pompoenen, groenvan buiten, oranje van binnen zijn verrukkelijk, veel zoeter dan die ik in Europa gewend ben. Al weken liep ik met twee recepten in mijn hoofd rond, een van een pompoen-linzen soep van een vriendin, een andere van een Indiase zoet-zure pompoen curry die ik op een cursus leerde. Ik kocht een pompoen, en realiseerde me toen ik thuis kwam at ik van twee gerechten tegelijk aan het dromen was. Ik kon niet kiezen, dus wat deed ik? Ik fuseerde de twee recepten, en maakte een Indiase zoetzure pompoen-linzen soep. Dat klinkt herfstig, en aangezien onze mangoboom afgelopen week ook dacht dat het herfst was, en al zijn bladeren heeft laten vallen, leek het me zeker toepasselijk. 

Indiase pompoen-linzen soep 

Voor de soep 

1 kleine pompoen, in stukken (schil hoeft er niet af)
½ kop oranje linzen
1-3 eetlepels miso (kun je vervangen door groentebouillon)

De Indiase kruiden
1 eetlepel mosterdzaad
een klein handje curry blaadjes
1 ui
2 tenen knoflook
1 cm gember
1 eetlepel tamarinde
1 eetlepel suiker

Snijd de pompoen in stukken, en kook ze in zoveel water dat ze ruim onder staan bijna gaar, ongeveer 20 minuten. Voeg dan de linzen toe. De oranje linzen die ik gebruik zijn heel snel klaar, na een minuut of 15 zijn ze zacht, maar hebben ze langer nodig, kook ze dan zoals voorgeschreven op de verpakking. Zowel de linzen als de pompoen moeten helemaal zacht zijn, je kunt de soep niet te lang koken, dus laat bij twijfel lekker door pruttelen.

Voeg de miso of bouillon toe, en pureer de soep glad. Als hij te dik is kun je wat extra water toevoegen. De miso of de bouillon maakt de soep zout, maar je kunt het beste even proeven of de verhoudingen kloppen, of dat er nog wat bij moet.

Laat de tamarinde weken in een half kopje warm water, en zeef het dan om de pitten en hard vruchtvlees te verwijderen. Je kunt ook kant en klare pasta gebruiken, waarbij weken niet nodig is. Let dan wel op of de pasta geconcentreerd is, en of je de hoeveelheid moet aanpassen. Roer er een eetlepel suiker doorheen, en voeg dit toe aan de soep.

Verhit een paar eetlepels olie in een wok of koekenpan, en bak daarin op hoog vuur het mosterdzaad, de curry blaadjes, en de fijngesneden ui, knoflook en gember. Dit mengsel giet je, op het laatst, inclusief de olie door de soep om hem te kruiden.

Het is lekker om bij het serveren een schep yoghurt in de soep te doen .

Je kunt ook de soep maken zonder de Indiase kruiden, met een goede pompoen is hij dan al heerlijk, en met een scheut kokosmelk erin, of zoals mijn vriendin deed wat gekarameliseerde ui, is hij helemaal hartverwarmend. Maak je liever de curry? Kook de pompoen dan niet, maar schep door de stukken pompoen een eetlepel chilipoeder, geelwortel, komijn, zout en olie, en rooster hem ongeveer een half uur op 200 graden. Voeg de tamarinde en suiker toe aan de gebakken kruiden, en roer daar, in de pan, de pompoen door, en kook hem tot de pompoen bijna uit elkaar valt.

Eten uit de berm

Tijm is een verzamelaar. Elke wandeling komt hij aandragen met zakken vol steentjes, vreemdvormige zaden, takken, bloemen, en als je niet oppast beesten. ‘Mama, wat is dit?’ 

Heb ik in Europa een redelijke kennis van de natuur, hier in de tropen schud ik meestal mijn hoofd. Mama weet het ook niet.

De natuur maakt het je ook niet makkelijk. Het regenwoud waarnaast wij wonen kent om te beginnen al honderden verschillende bomen per hectare, een soortendichtheid waar een Hollands beuken- of eikenbos niet aan kan tippen. Die leren herkennen, is geen beginnen aan. En bij wat ze vinden en in hun mond willen stoppen, zoals ze in Nederland met veel bessen mogen doen, roep ik maar steevast: ‘Nee!’

Eten uit het wild halen is geweldig. Verlekkerd kijk ik naar de familie kip die regelmatig langs wandelt, scharrelkip is hier niet te krijgen, en zo’n wilde oerkip kan alleen maar lekker zijn. Maar hij is een bedreigde diersoort, dus we houden het bij groen. We vinden een gids in onze Indonesische hulp. Opgegroeid op het platteland van Java weet ze precies welke bes eetbaar is, van welke zaden je kettingen rijgt, en welk blad een goede groente maakt. Tapioca bijvoorbeeld.

Als ik thuiskom met een bos op de markt gekocht tapiocablad wijst ze naar de berm naast ons huis, waar de plant lustig groeit. Aangezien het blad flink slinkt plukken we wat bij. De zelf geplukte bladeren zijn wat groter, harder, en ook wat bitterder dan die van de markt, maar zelf geplukt, en dat is ook wat waard. 

Indah bereidde van de bladeren een geurige curry, en het recept leg ik graag vast. Voor wie geen tapioca in zijn berm kan vinden kan dit recept aanpassen voor een andere bladgroente. Toen ik Indah vroeg voor welke andere groenten ze het zou gebruiken noemde ze jackfruit. Dat is veel makkelijker te vinden in Europa dan tapioca, nietwaar? 

Afgaande op de textuur en smaak van tapiocablad denk ik dat je dit recept kunt maken met elke stevige bladgroente. Bijvoorbeeld losse groene kool, boerenkool, snijbiet of andijvie, wat net als tapioca en licht bittere smaak heeft. 

Curry van tapiocablad 

Voor de currypasta 

3 sjalotjes
2 tenen knoflook
een eetlepel korianderzaad
3 keriminoten
2 cm geelwortel 


flinke bos tapiocablad, of andere groente 

2 cm gemberwortel 

2 cm galangal
1 stengel citroengras
5 blaadjes djeroek peroet
3 blaadjes salam (aziatische laurier)
200 ml kokosmelk 

Je kunt de verse galangal en geelwortel ook vervanger door een flinke theelepel in gedroogde vorm. De salamblaadjes kun je weglaten of vervangen door gewone laurier. De keriminoten kun je vervangen door macademia’s, die zijn wel wat kleiner dus verdubbel de hoeveelheid.

Was de tapioca en verwijder de stelen. Verhit een grote pan met kokend water en kook hierin de bladeren een minuut of tien, tot ze gaar zijn. Giet af in een vergiet en laat even afkoelen. 

Knijp dan in twee handen zoveel mogelijk vocht uit de bladeren, tot je een flinke bal hebt. Snijd de bladeren in niet te fijne stukken.

Rooster de keriminoten en het korianderzaad kort in een droge, hete koekenpan. Stamp de knoflook, sjalotjes, keriminoten, korianderzaad fijn in een vijzel tot een dikke pasta. Schil de gember, galangal en snijd in plakken. Snijd de citroengras in stukken.

Verhit wat olie in een wok en bak de kruidenpasta een paar minuten geurig. Voeg de tapioca toe, en een scheut water tot het smeuïg is. Voeg ook de gember, galangal, djeroek peroet, salam en citroengras toe en kook het geheel een minuut of tien, voeg dan de kokosmelk toe en laat nog even doorkoken tot de groente gaar is. Voeg peper en zout naar smaak toe. Als er geen kinderen mee-eten kun je ook een aantal (groene) pepers toevoegen aan de kruidenpasta.